ΧΡΟΝΙΑ ΠΟΛΛΑ ΚΑΙ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΣΕ ΟΛΟΥΣ.

Περιμένοντας τά Χριστούγεννα .

Περιμένοντας τα Χριστούγεννα στα παιδικά μου χρόνια!

Σαν τώρα θυμάμαι την μάνα να ετοιμάζει τα γλυκά των ημερών και να ελέγχει αν όλα ήταν έτοιμα για να γιορτάσουμε τα Χριστούγεννα.Έφτανε πια η προπαραμονή το βράδυ και ξεκινούσε η διαδικασία για το Χριστόψωμο, τη «βλάχα» για μένα και 2 σταυρούς για τα αδέρφια μου.

Η ξυλόσομπα ήταν από ώρα αναμμένη και μας έδινε μια λυτρωτική ζέστη. Έβγαιναν τα υλικά
(αλεύρι,σταφίδες,καρύδια,κανέλα, γαρύφαλλο και λάδι) και με μια μοναδική, για μένα, μαεστρία, η μάνα έφτιαχνε τη ζύμη. 

Θυμάμαι πόσο ξετρελαινόμουν να διακοσμώ το ψωμί (να κάνω με τη ζύμη το σχήμα του σταυρού), τη «βλάχα» (να της βάζω για μάτια σταφίδες και για στόμα γαρύφαλλα) και τους σταυρούς (να τους βάζω στις άκρες καρύδια).

Κοιτούσα τη μάνα με κρυφό θαυμασμό για όλα αυτά τα καλούδια που τόσο αγόγγυστα μας έφτιαχνε! Στο βάθος, στο σαλόνι, το δέντρο μας, φορτωμένο με πολύχρωμες μπάλες και με φωτάκια, να κάνουν ένα ατελείωτο παιχνίδι με τις σκιές τους. Κάθε μπάλα και μια ευχή για το καλύτερο δώρο του Άη-Βασίλη.

Έφτανε επιτέλους η παραμονή το βράδυ και ετοιμάζαμε το δείπνο, το οποίο ήταν φρούτα και ξηροί καρποί και…το ροΐ με το λάδι και ένα μπουκάλι κρασί.Τα έπαιρνε ο πατέρας και έριχνε λίγο από το καθένα στη ξυλόσομπα κάνοντας ευχές για υγεία και ευτυχία σε μας και όλους τους συγγενείς. 

Μετά το τέλος αυτής της τελετής σταύρωνε και χάραζε το Χριστόψωμο και το τοποθετούσαμε πάνω από το λάδι και το κρασί. Τότε το πιάναμε όλοι μαζί και ο καθένας έπαιρνε το κομμάτι του.

Όλοι μαζί σαν μια γροθιά μοιραζόμασταν το ψωμί του Χριστού! Πόσο πολύτιμη μου είναι αυτή η ανάμνηση! Κάποτε ήμασταν ευτυχισμένοι με τόσα λίγα και τώρα….θέλουμε…ζητάμε….έχουμε …και πάλι από την αρχή…! Και βέβαια ξέχασα να σας πω ότι το δείπνο ήταν τόσο λιτό γιατί…..νηστεύαμε!

Πόσο πολύ ευχαριστώ τους γονείς μου για τις πολύτιμες αναμνήσεις και αξίες που μου έχουν δώσει.
Πήρα πολλά και έτσι έχω τη δύναμη να δώσω ακόμη περισσότερα στα δικά μου παιδιά.

Καλά Χριστούγεννα σε όλους με Υγεία Χαρά και ευχάριστες Αναμνήσεις

Της Μαριάνθης Βουκελάτου

ΠΗΓΗ

Αυτά τά Χριστούγεννα, τά Φώτα, ή Πρωτοχρονιά, Φυλάξτε τά ελληνικά συνήθεια μας, γιορτάστε όπως γιορτάζανε οί πατεράδες σας...

του Φώτη Κόντογλου

                                   "Τα Κάλαντα" ή "ο Τυμπανιστής" του  Νικηφόρου Λύτρα (1872 - συλλογή Σερπιέρη)

"..Αδέρφια μου. Φυλάξτε τα ελληνικά συνήθεια μας, γιορτάστε όπως γιορτάζανε οι πατεράδες σας, και μη ξεγιελιώσατε με τα ξένα κι άνοστα πυροτεχνήματα..."

"..ο υλισμός κι ο λύκος της αναισθησίας μολεύει σιγά σιγά αυτές τις καλές γιορτές μας, που πολύ έμορφα τις παρομοιάζανε οι αρχαίοι πρόγονοί μας με σταθμούς για να ξεκουραζόμαστε στον μονότονο δρόμο της ζωής μας, λέγοντας: «Βίος ανεόρταστος μακρά οδός απανδόκευτος», που θα πη, «Ζωή δίχως γιορτή, είναι σαν τον μακρύ τον δρόμο που δεν έχει πανδοχείο να ξεκουραστής»..."

Αυτά τα Χριστούγεννα, τα Φώτα, η Πρωτοχρονιά, για πολλούς ανθρώπους δεν θα είναι καθόλου γιορτές και χαρούμενες μέρες, αλλά μέρες που φέρνουνε θλίψη και δοκιμασία. Δοκιμάζονται οι ψυχές εκείνων που δεν είναι σε θέση να χαρούνε, σε καιρό που οι άλλοι χαίρουνται. Παρεκτός από τους ανθρώπους που είναι πικραμένοι από τις συμφορές της ζωής, τους χαροκαμένους, τους αρρώστους, οι περισσότερο, πικραμένοι, είναι εκείνοι που τους στενεύει η ανάγκη να γίνουνε τούτες τις χαρμόσυνες μέρες ζητιάνοι, διακονιαρέοι. Πολλοί απ’ αυτούς μπορεί να μη δίνουνε σημασία στη δική τους ευτυχία, μα γίνουνται ζητιάνοι για να δώσουνε τη χαρά στα παιδιά τους και στ’ άλλα πρόσωπα που κρέμουνται απ’ αυτούς. Οι τέτοιοι κρυφοκλαίνε από το παράπονό τους κι’ αυτοί είναι οι πιο μεγάλοι μάρτυρες, που καταπίνουνε την πίκρα τους μέρα νύχτα, σαν το πικροβότανο.

Ίσα-ίσα αυτές τις αγιασμένες μέρες που θα’πρεπε να σμίξουνε πιο κοντά οι άνθρωποι συναμεταξύ τους, «να περιπτυχθώσιν αλλήλους», ίσια ίσια αυτές τις μέρες αποξενώνουνται περισσότερο ο ένας από τον άλλον, χωρίζουνται σε δύο στρατόπεδα ολότελα ξένα τόνα στ’ άλλο, σχεδόν εχθρικά. Από τη μια μεριά είναι οι ευτυχισμένοι οι καλοπερασμένοι, οι καλότυχοι, κι από την άλλη μεριά είναι οι δυστυχισμένοι κι οι παραπεταμένοι. Αναμεσά τους «χάσμα μέγα εστήρικται» κατά τις γιορτές. Κανένα γεφύρι δεν ενώνει τις δυο ακροποταμιές, ενώ τις άλλες μέρες έρχουνται σε περισσότερη συνάφεια. Οι πλούσιοι κι όσοι έχουνε τον τρόπο τους κάνουνε, αλλοίμονο! το παν για να επιδείξουνε τα πλούτη και τα αγαθά τους στους λιμασμένους. Κι’ αυτό γίνεται στ’ όνομα του Χριστού, που γεννήθηκε πάμφτωχος μέσα στο παχνί! Για την γέννηση του φτωχού Χριστού δεν γιορτάζουνε οι φτωχοί σαν και Κείνον, μα γιορτάζουνε οι πλούσιοι, που παίρνουνε για αφορμή την πτώχεια του για να δείξουνε τα πλούτη τους. Μα άραγε, ανάμεσα σε δυστυχισμένους μπορεί να νοιώση κανένας ευτυχισμένον τον εαυτό του;

Μονάχα ένας αναίσθητος μπορεί να νοιώσει τέτοια ευτυχία. Όσο για κείνον που θέλει να επιδείξη στον πεινασμένον και στον στερημένον την ελεεινή του αυτή ευτυχία, αυτός είναι αληθινό κτήνος. Και μ’ όλα ταύτα, υπάρχουνε πολλοί τέτοιοι ανάμεσά μας, στα χρόνια μας, ένω ήτανε σπάνιοι στα παλαιότερα. Είναι κι’ αυτό ένα από τα ωραία που μας έφερε ο μέγας πολιτισμός από τα μεγάλα κέντρα!
Οι γιορτές οι δικές μας σταθήκανε πάντα θρησκευτικές, και γι’ αυτό είχανε κάποιον άλλο χαρακτήρα από τις γιορτές που γιορτάζουνε άλλα έθνη, προπάντων σήμερα, που χωρίς κάποιες αυτοσχεδιασμένες σκηνοθεσίες χωρίς καμμιά σημασία για το πνεύμα του ανθρώπου. Σ’ αυτές τις ψευτογιορτές ξαμολούνται όλα τα βάρβαρα και εγωιστικά πάθη του ανθρώπου, που κυττάζει μονάχα την ευχαρίστηση της σάρκας. Ενώ οι δικές μας γιορτές, επειδή, όπως είπα, έχουνε τη ρίζα τους στη θρησκεία, ήτανε σεμνές, πνευματικές, ώστε να μη σκανδαλίζουνε τους φτωχούς, όσο είναι μπορετό σε σαρκικούς ανθρώπους. Οι πλούσιοι κι οι νοικοκυραίοι αποφεύγανε να πληγώσουνε τους φτωχότερους, και νοιώθανε την ανάγκη να τους ζεστάνουνε και κείνους, στέλνοντας κρυφά στα σπίτια τους διάφορα δώρα, με τρόπο, ώστε να μη τους ταπεινώσουνε, κι έτσι η διαφορά να φαίνεται όσο μπορούσε λιγότερη.
Έτσι μορφωθήκανε τα έμορφα και αγνά έθιμά μας, με ψαλμωδίες που τις λένε ακόμα τα παιδιά στους δρόμους και στα σπίτια, με καμπάνες, με έμορφα αισθήματα, με σεμνές διασκεδάσεις, με εύχροστη συναναστροφή, που δένουνε μεταξύ τους τους ανθρώπους περισσότερο, παρά που τους χωρίζουνε. Μα ο υλισμός κι ο λύκος της αναισθησίας μολεύει σιγά σιγά αυτές τις καλές γιορτές μας, που πολύ έμορφα τις παρομοιάζανε οι αρχαίοι πρόγονοί μας με σταθμούς για να ξεκουραζόμαστε στον μονότονο δρόμο της ζωής μας, λέγοντας: «Βίος ανεόρταστος μακρά οδός απανδόκευτος», που θα πη, «Ζωή δίχως γιορτή, είναι σαν τον μακρύ τον δρόμο που δεν έχει πανδοχείο να ξεκουραστής».

Κάποιοι μοντερνοποιημένοι κάνουνε τον βαρύ και τον θετικό, τον κύριο που δεν έχει αισθηματολογίες, και λένε πως αυτά είναι αναχρονισμοί κι αδιαφόρετα πράγματα. Αυτοί για μένα είναι ξερίχια ψυχικά, παγωμένες ερημιές, δίχως αγάπη, δίχως χαρά, μα δίχως πόνο. Γιατί χαρά και πόνος είναι δεμένα. Οι τέτοιες ψυχές είναι πάντα νεκρά βουνά του φεγγαριού. Ωστόσο, κάτι τέτοιοι «ορθολογιστές» και «θετικισταί», ξετρελλαίνονται για κάποιες ανόητες ξενόφερτες φέστες και για κάτι μοντέρνα γλέντια που ρεζιλεύουνε τον άνθρωπο, φτάνει που γίνονται κατά το κοσμοπολίτικο μοντέλο που βρίσκεται στα «μεγάλα κέντρα του εξωτερικού». Αυτοί δεν θέλουνε τίποτα από τα δικά μας, που τα λένε όλα «βλάχικα, φτωχικά, ανάξια για ανθρώπους που ξέρουνε τον κόσμο». Τίποτα ελληνικό δεν βρίσκει έλεος στα μάτια αυτών των κουφιοκέφαλων, ακατάδεχτων κι όπως πρέπει κυρίων, που χοτροπηδάνε, ωστόσο, σαν τρελλοί, με τα τσέρκια στο λαιμό, φτάνει που ήρθανε απ’ έξω, από κεί «που ξέρει ο κόσμος να απολαμβάνη τη ζωή»! Τι να πούμε κι εμείς οι άλλοι, τα βλαχάκια, τα φτωχαδάκια, που μας νανούριζε η μάνα μας με τα παραπονετικά τραγούδια της στην κούνια μας, και τώρα δακρύζουμε σαν ακούμε τα τροπάρια και τα κάλαντα, που μας ενώνουνε με τους αγαπημένους μας που περάσανε από τον τόπο μας πριν από μας;

Αδέρφια μου. Φυλάξτε τα ελληνικά συνήθεια μας, γιορτάστε όπως γιορτάζανε οι πατεράδες σας, και μη ξεγιελιώσατε με τα ξένα κι άνοστα πυροτεχνήματα. Οι δικές μας οι γιορτές αδελφώνουν τους ανθρώπους, τους ενώνει η αγάπη του Χριστού. Μην κάνετε επιδείξεις.«Ευφρανθήτε εορτάζοντες». Ακούστε τι λένε τα παιδάκια που λένε τα κάλαντα: «Και βάλετε τα ρούχα σας, εύμορφα ενδυθήτε, στην εκκλησίαν τρέξετε, με προθυμίαν μπήτε, ν’ ακούσετε με προσοχήν όλην την υμνωδίαν, και με πολλήν ευλάβειαν την θείαν λειτουργίαν. Και πάλιν σαν γυρίσετε εις το αρχοντικόν σας, ευθύς τραπέζι στρώσετε, βάλτε το φαγητόν σας. Και τον σταυρόν σας κάνετε, γευθήτε, ευφρανθήτε. Δόστε και κανενός φτωχού «όστις να υστερήται». Αθάνατη ελληνική φυλή! Φτωχή μα αρχοντομαθημένη, βασανισμένη, μα χαρούμενη και καλόκαρδη περισσότερο από τους ευτυχισμένους της γης, που τους μαράζωσε η καλοπέραση.

Ναι, αδερφοί μου Έλληνες, χαίρετε μαζί με κείνους που χαίρουνται και κλαίτε μαζί με κείνους που κλαίνε, και σ’ αυτή μονάχα θα βρήτε ανακούφιση. Δίνετε στους άλλους απ’ ό,τι έχετε. Το παραπάνω απ’ ότι έχει κανένας ανάγκη, το κλέβει από τον άλλον. «Μακάριον το διδόναι μάλλον, ή λαμβάνειν».
Πολλοί από σας θα’χουνε ίσως περισσότερο από μένα το δικαίωμα να μου πούνε αυτά που λέγω εγώ σε σας. Δεν είμαι «ο ποιήσας και διδάξας», αλλοίμονό μου! Μα για να μη σκανδαλισθή κανένας πως τα λόγια μου είναι ολότελα κούφια, στενεύομαι να πω πως προσπαθώ να μην είμαι ολότελα «ο δάσκαλος που δίδασκε και νόμο δεν εκράτει».

Δεκέμβριος 1958

(Φώτης Κόντογλου, “ ΤΟ ΦΟΒΕΡΟΝ ΜΥΣΤΗΡΙΟΝ”)

ΑΠΟ

Τό κερί καί τό κανδήλι.

         

Τα Κεριά μαζί με τις Κανδήλες και τις Λυχνίες αποτελούσαν  για τους αρχαίους ναούς της Εκκλησίας τα μοναδικά μέσα φωτισμού. Οι χριστιανοί κατά την περίοδο των διωγμών συγκεντρώνονταν για τη λατρεία του Θεού συνήθως τη νύχτα ή κατέφευγαν την ημέρα στις υπόγειες σκοτεινές κατακόμβες. Ο Ευαγγελιστής Λουκάς στο βιβλίο του "Οι Πράξεις των Αποστόλων" (20/κ: 8) γράφοντας για τον μέχρι μεσονυκτίου λόγο του Αποστόλου Παύλου στην Τρωάδα δεν παραλείπει να περιγράψει και τον φωτισμό του χώρου: "ήσαν δε λαμπάδες ικαναί εν τω υπερώω ου ήμεν συνηγμένοι". (Δηλαδή: Ήταν επίσης λαμπάδες αρκετές στο υπερώο όπου είμασταν συγκεντρωμένοι). Κατά το Βάπτισμά τους όλοι οι νεοφώτιστοι χριστιανοί άναβαν λαμπάδες, για να φανερώσουν τον θείο φωτισμό, που έλαβαν και τη μεγάλη τους χαρά. Τα Θεοφάνεια και η Ανάσταση του Κυρίου, λόγω των λαμπρών φωτισμών που συνόδευαν τις μαζικές βαπτίσεις των ημερών αυτών, ονομάσθηκαν Φώτα και Λαμπρή  αντίστοιχα.

          Η φωτοχυσία του ναού συμβολίζει το θείο φως της παρουσίας του Θεού που φωτίζει τις καρδιές όχι μόνο των νεοφώτιστων αλλά και όλων των χριστιανών. Ο Κύριος φανέρωσε αυτή τη μεγάλη αλήθεια για τον εαυτό Του με τα ακόλουθα λόγια: "Εγώ ειμι το φως του κόσμου" (Ιωάν.8/η: 12). Είναι  φως όχι μόνο λόγω της φωτεινής  διδασκαλίας Του, αλλά κυρίως λόγω της φωτεινής παρουσίας Του. Αυτό επιβεβαιώνεται κυρίως από τη θαυμαστή Μεταμόρφωσή Του, όπου "έλαμψε το πρόσωπον αυτού ως ο ήλιος, τα δε ιμάτια αυτού εγένετο λευκά ως το φως" (Ματθ.17/ιζ: 2).

 

Στο Σύμβολο της Πίστεως ο Υιός του Θεού παρουσιάζεται ως "φως εκ φωτός". Στην ακολουθία του Εσπερινού  επίσης ο υμνογράφος παρουσιάζει τον Κύριο ως "φως ιλαρόν". Και οι χριστιανοί με τα μυστήρια της Εκκλησίας και τον πνευματικό τους αγώνα μπορούν να δεχθούν το φως της χάριτος του Αγίου Πνεύματος και να το ακτινοβολούν με τη ζωή τους.

Στην "επί του όρους" ομιλία ο Κύριος συμβουλεύοντας τους μαθητές Του είπε: "Υμείς εστε το φως του κόσμου.... ούτω λαμψάτω το φως υμών έμπροσθεν των ανθρώπων, όπως ίδωσιν υμών τα καλά έργα και δοξάσωσι τον πατέρα υμών τον εν τοις ουρανοίς" (Ματθ 5/ε: 14-16). (Δηλαδή: Εσείς είστε το φως του κόσμου... έτσι να λάμψει το φως σας μπροστά στους ανθρώπους για να δουν τα καλά σας έργα και να δοξάσουν τον πατέρα σας τον επουράνιο). Εδώ φαίνεται καθαρά ότι το φως των μαθητών του Χριστού είναι τα καλά έργα της αγιοπνευματικής ζωής τους. Οι άγιοι στην άλλη ζωή θα ομοιάσουν με τον Κύριο, θα γίνουν "θεοί κατά χάριν". Αυτό το εκφράζει ο Κύριος καθαρά με τα προφητικά λόγια Του: "Τότε οι δίκαιοι εκλάμψουσιν ως ο ήλιος εν τη βασιλεία του πατρός αυτων" (Ματθ. 13/ιγ: 43).

          

Το κερί, καθώς καίγεται, φωτίζει το περιβάλλον του. Έτσι και ο συνειδητός χριστιανός, όταν θυσιάζεται για την αγάπη του Θεού, φωτίζει τους συνανθρώπους του και τους δείχνει τον δρόμο της σωτηρίας.

          Όταν ο πιστός εισέρχεται στον ναό, πρέπει να ανάβει στο μανουάλι ένα κερί για τους  ζώντες κι ένα κερί για  τους τεθνεώτες συγγενείς και γνωστούς του. Εάν όμως κάποιοι από τους ζώντες έχουν ιδιαίτερα προβλήματα, τότε καλό είναι να ανάβουμε κερί για τον καθένα ξεχωριστά. Το άναμμα του κεριού πρέπει πάντοτε να συνοδεύεται με λόγια προσευχής. Για τους ζώντες θα ζητάμε το έλεος και την προστασία του Θεού, ενώ για τους τεθνεώτες τη θεία ευσπλαχνία και αιώνια σωτηρία τους.

          

Το αγνό κερί που παράγεται από παρθένες μέλισσες συμβολίζει την ανθρώπινη φύση του Χριστού η οποία προήλθε από την πάναγνη και παρθένο Μαριάμ. Το τρικέρι του επισκόπου συμβολίζει την Αγία Τριάδα, ενώ το δικέρι τις δύο φύσεις του Χριστού. Τα κεριά ή οι λαμπάδες που ανάβουμε στη Βάπτιση συμβολίζουν το πνευματικό φως που λαμβάνει ο νεοφώτιστος. Τα κεριά της κηδείας, του τάφου και των μνημοσύνων συμβολίζουν το φως του Χριστού, στο οποίο ευχόμεθα να εισέλθει ο αποθανών. Ο Πολυέλαιος συμβολίζει την θριαμβεύουσα Εκκλησία των Ουρανών. Τα κεριά ή τα κανδήλια του συμβολίζουν τους αγίους. Στις μεγάλες  γιορτές στις Ιερές Μονές σείουν τον Πολυέλαιο, για να φανερώσουν ότι και  οι άγιοι στα επουράνια συνεορτάζουν και συγχορεύουν με την επίγεια Εκκλησία του Χριστού.

πηγή

ΤΥΡΙ-ΒΟΥΤΥΡΟ-ΜΥΖΗΘΡΑ-ΑΝΘΟΤΥΡΟ-ΜΑΝΟΥΡΙ-ΓΙΑΟΥΡΤΙ-ΞΙΝΟΓΑΛΟ

 ΦΕΤΑ (μαλακό τυρί).
Το άσπρο τυρί (κάσσου άλμπου) είναι η γνωστή μας «Φέτα», που είναι πιστοποιημένο ελληνικό προϊόν (προστατευμένη ονομασία προέλευσης ΠΟΠ από Ευρωπαϊκή Επιτροπή, μετά από πολλά προβλήματα για την κατοχύρωσή του). Σύμφωνα με την διεθνή νομοθεσία, είναι μαλακό λευκό τυρί άλμης.
Σήμερα η ελληνική Φέτα είναι πασίγνωστη και περιζήτητη σε όλο τον κόσµο µε ικανότατο πρεσβευτή την «χωριάτικη σαλάτα» και αποτελεί τροφή μεγάλης διατροφικής αξίας, περιέχοντας πρωτεΐνες, λίπος, ασβέστιο και βιταµίνες. Έχει την πρωτοκαθεδρία ανάμεσα στα ελληνικά τυριά, παράγεται από τα αρχαία χρόνια και υπάρχουν γραπτές αναφορές ακόμα και από την εποχή του Ομήρου.
Το άσπρο τυρί παράγεται περισσότερο από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα. Το πρόβειο γάλα έχει πολλά λιπαρά και κάνει περισσότερο και πιο μαλακό τυρί, ενώ το κατσικίσιο το κάνει λιγότερο και πιο σκληρό. Για την παρασκευή Φέτας, η ιδανική αναλογία είναι 70% πρόβειο με 30% κατσικίσιο γάλα. Έτσι το ιδανικό είναι να βάλουμε και από τα δυο γάλατα για να έχουμε ένα τέλειο τυρί, που το προτιμούν περισσότερο οι καταναλωτές. Βέβαια, αυτό δεν σημαίνει ότι δεν παρασκευάζεται και σκέτο (μόνο πρόβειο ή μόνο κατσικίσιο) από κτηνοτρόφους και τυροκόμους. Άλλα μαλακά τυριά είναι ο Τελεμές, το Γαλοτύρι κλπ.
Παρασκευή παραδοσιακής Φέτας: Το γάλα, μετά το άρμεγμα, σουρώνονταν για να καθαρίσει εντελώς. Η καθαριότητα σε συνδυασμό με την θερμοκρασία του γάλακτος ήταν και είναι απαραίτητες προϋποθέσεις για την επιτυχία της παρασκευής του τυριού. Το γάλα επειδή είναι ευαίσθητο, επιβάλλεται να είναι πεντακάθαρο και η ιδανική του θερμοκρασία πρέπει να είναι γύρω στους 25-35 βαθμούς C.
 

Έτσι φρόντιζαν το γάλα να είναι σε αυτήν την θερμοκρασία και το πύτιαζαν με τη βοήθεια της πυτιάς/μαγιάς, που στα βλάχικα σημαίνει «κλιάγκου». Η μαγιά (ντι αρ.ντζ. = από στομάχι) είναι ένζυμο που φτιάχνονταν από στομάχι κατσικιού ή αρνιού, το οποίο τρέφονταν μόνο με γάλα από τη μάνα του και δεν είχε φάει ακόμη χορτάρι. Το στέγνωναν στον αέρα, έβαζαν αλάτι, κατόπιν το έτριβαν και το έκαναν σκόνη. Για να το χρησιμοποιήσουν, το αραίωναν με νερό. Μπορούσαν επίσης να το διατηρήσουν σε υγρή ή ξηρή μορφή για μεταγενέστερες χρήσεις.
Έτσι με αυτή την διαδικασία σε μιάμιση ώρα (σήμερα σε 45 λεπτά) το τυρί έδενε, δηλαδή έπηζε («κάσσλου ακ.τσέ» στα βλάχικα). Αυτό το τυροκομικό υλικό έμπαινε σε βαμβακερές τσαντίλες (στρακ.τόρι) για δυο ώρες, για να φύγουν τα υγρά. Μετά το στράγγισμα, το έκοβαν σε κομμάτια (μπλάνι), τα οποία έμπαιναν σε ειδική ξύλινη επικλινή κατασκευή ή σε ξύλινη κουπάνα με σαλαμούρα για ένα εικοσιτετράωρο. Στη συνέχεια το άλλαζαν στα δοχεία/τενεκέδες μέχρι να φύγουν όλα τα υγρά. Μετά από αυτή την διαδικασία το έβαζαν σε βαρέλια ή τενεκέδες με την ανάλογη σαλαμούρα από τον ίδιο γάρο και τα σφράγιζαν, αφού τοποθετούσαν στο επάνω μέρος τα καλύτερα κομμάτια.
Πιο παλιά οι κτηνοτρόφοι διατηρούσαν το τυρί σε δερμάτινα ασκιά και λέγονταν τουλουμίσιο τυρί (κάσσιου ντι του φοάλι). Επίσης, για την καλή ωρίμανση και συντήρησή του, το αλάτιζαν περισσότερο, το έβαζαν μέσα στο χώμα και με φτέρη από επάνω. Το άσπρο τυρί ωρίμαζε πιο γρήγορα παλιότερα, γιατί το γάλα ήταν απαστερίωτο, οπότε υπήρχαν μέσα οι μικροοργανισμοί που συνέβαλαν στην πιο γρήγορη ζύμωση.
Σε ένα μήνα μπορούσαν να καταναλώσουν το φρέσκο τυρί, ενώ σήμερα χρειάζεται δυο με τρεις μήνες γιατί η παστερίωση (ήπια θερμική κατεργασία) καταστρέφει τους μικροοργανισμούς. Πρέπει να σημειωθεί ότι στην εποχή μας το γάλα παστεριώνεται σε μεγάλες θερμοκρασίες (63 ως 73 βαθμούς, ανάλογα με τον χρόνο παστερίωσης), περνιέται από ειδικούς ψυκτήρες και καταψύχεται στους 34/35 βαθμούς. Η παστερίωση είναι απαραίτητη προϋπόθεση για την εξαγωγή του τυριού και αναγκαία λόγω της ραδιενέργειας, της μόλυνσης και των εμβολίων που χρησιμοποιούνται. Επίσης επιμηκύνει την διάρκεια ζωής του γάλακτος.
Η Φέτα άντεχε στο βουνό λόγω του υψομέτρου και της διατήρησής του στα υπόγεια. Αξίζει να σημειωθεί ότι η καλύτερο φέτα είναι αυτή που φτιάχνεται από τα τέλη χειμώνα μέχρι και την άνοιξη, και αυτό είναι φυσιολογικό γιατί το γάλα είναι ποιοτικό (πλούσια ανοιξιάτικη βλάστηση με αρώματα).
ΜΠΑΤΖΙΟΣ (ημίσκληρο τυρί)
Ο Μπάτζος θεωρείται από τα αρχαιότερα ελληνικά τυριά καθώς η παρασκευή του ξεκίνησε παράλληλα με την Φέτα. Είναι το παλαιότερο σκληρό τυρί, καθώς η μέθοδος παρασκευής του, είναι το αρχικό στάδιο, από το οποίο περνάει κάθε παρασκευή σκληρού τυριού, όπως το κασέρι, η κεφαλογραβιέρα, το κεφαλοτύρι κ.α. Σήμερα προστατεύεται (από το 1996) από την Ευρωπαϊκή Ένωση, ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) στις περιοχές Δυτικής και Κεντρικής Μακεδονίας και Θεσσαλίας.
Είναι παραδοσιακό αλμυρό ημίσκληρο (έως σκληρό) τυρί, παρασκευαζόμενο από πρόβειο ή κατσικίσιο ή μείγμα τους. Έχει λευκό χρώμα, ευχάριστα υπόξινη, ελαφρά πικάντικη, πιπεράτη και πολύ αλμυρή γεύση, ενώ φέρει μεγάλο αριθμό μικρών οπών στη μάζα του, χωρίς εξωτερικό περίβλημα και καταναλώνεται συνήθως ψημένο. Έχει χαμηλή λιποπεριεκτικότητα γιατί στραγγίζει αρκετά. Το πλούσιο σε λίπος τυρόγαλα που προκύπτει από την παρασκευή του, αποτελεί την πρώτη ύλη παρασκευής μανουριού ή βουτύρου.
Σήμερα λίγοι παρασκευάζουν μπάτζο με τον εντελώς παραδοσιακό τρόπο. Ωστόσο, αρκετά οργανωμένα τυροκομεία τον παρασκευάζουν στις περιοχές που είπαμε, όμως, σύμφωνα με τη γνώμη των ηλικιωμένων παραδοσιακών τυροκόμων, δεν επιτυγχάνεται πλήρως η παλιά γνήσια παραδοσιακή γεύση του.
Οφείλουμε να σημειώσουμε ότι η παραγωγή του μπάτζιου ήταν μεγαλύτερη στους παλιούς κτηνοτρόφους. Αργότερα, όμως, με την διάλυση των «φαλκαριών» (μετακινούμενες κτηνοτροφικές ομάδες πολλών οικογενειών με το βίος τους) που ήταν η βάση της τυροκόμησης σε παραδοσιακό πλαίσιο, με την επέμβαση των εμπόρων (εγκατάσταση δικών τους τυροκομείων στα χωριά) και με την εμφάνιση των ψυγείων, η παραγωγή των μαλακών τυριών (φέτα) αυξήθηκε σε σχέση με τα σκληρά τυριά (μπάτζος).
Παρασκευή παραδοσιακού Μπάτζιου «κάσσιου μπατούτου»: Πρέπει να σημειωθεί ότι η πρώτη ύλη για όλα τα σκληρά τυριά είναι το τυρόπηγμα. Έτσι ο τυροκόμος μετά το άρμεγμα στράγγιζε το μίγμα (συνήθως πρόβειο/κατσικίσιο) του γάλακτος, το άδειαζε σε ξύλινο κάδο-βαρέλι από κέδρο (για το άρωμά του) και άρχιζε να το πυτιάζει με κατσικίσια μαγιά σε θερμοκρασία 28 μέχρι 30οC. Παρακολουθούσε το πήξιμο και όταν το γάλα άρχιζε να πήζει, το κτυπούσε με ένα ειδικό όργανο, το σφοντύλι («σφουρλίτσου» στα βλάχικα) για περίπου 150-200 φορές. Το σφοντύλι ήταν ένα στειλιάρι από κλαδί πεύκου ή έλατου που στην άκρη του φτιάχνονταν μια στεφάνη με τρύπες έτσι ώστε να δημιουργηθεί με τα κτυπήματα περιστροφική κίνηση του τυρόγαλου. Μετά άφηνε το γάλα να «ξεκουραστεί» για 35 με 40 λεπτά. Ο χρόνος της επόμενης παρέμβασης ήταν καθοριστικός. Πριν το γάλα πήξει εντελώς το ξαναχτυπούσε (300-350 κτυπήματα), γιατί αλλιώς θα γινότανε φέτα.
Έτσι το τυρόπηγμα φαίνονταν να ξεχωρίζει από το τυρόγαλο (τζέρου). Στην ουσία με το κτύπημα γίνεται διάσπαση του γάλακτος (τυρόγαλο - τυρόμαζα). Για την παρασκευή του μπάτζιου έχουμε περισσότερα κτυπήματα γιατί ο τυροκόμος θέλει να είναι περισσότερο άπαχο σε αντίθεση με τα άλλα σκληριά τυριά. Η τυρόμαζα-μπάτζος γίνονταν κομμάτια σε μέγεθος σπυριού. Ο μάστορας έριχνε ζεστό νερό (ιδιαίτερα τις κρύες μέρες) για να «μάσει», όπως έλεγαν, και το άφηνε για μια ώρα να συγκεντρωθεί στο βάθος του κάδου. Εάν ο καιρός ήταν ζεστός, έριχνε κρύο νερό. Ο τυροκόμος αναποδογύριζε αυτή την μάζα. Ο σκοπός ήταν η μάζα αυτή να «μαζέψει».
[Βέβαια στα παλιά τυροκομεία δεν χτυπούσαν το πηγμένο γάλα, αλλά το «περνούσαν» από την γαλακτομηχανή για να φύγει κατά 50% η κρέμα (λίπος), μετά το ζέσταναν σε καζάνι στους 45 βαθμούς, όπου ξεχώριζε το τυρόγαλο από την τυρομάζα. Κατόπιν έβαζαν την στρωμένη τυρομάζα σε ξύλινα στεφάνια με τσαντίλα και από πάνω ένα σανίδι με πέτρα από πάνω για να στραγγίσει. Μετά το στράγγισμα το αφήναν 4 μέρες να φουσκώσει και να κάνει τρύπα. Μετά το έκοβαν σε μπλάνες (τετράγωνα κομμάτια) το έβαζαν στον τενεκέ με τυρόγαλο, το αλάτιζαν και μετά το έβαζαν στο ψυγείο, όπου ωρίμαζε σε 2 μήνες περίπου].
Επιστρέφουμε τώρα στην εντελώς παραδοσιακή παρασκευή: Αφού γινόταν η τυρομάζα, ο τυροκόμος την έβαζε σε τσαντίλες, την έτριβε για να φύγουν τα υγρά και σε μισή ώρα έδενε τις τσαντίλες πολύ σφιχτά, για να φύγει και το τελευταίο τυρόγαλο. Οι τσαντίλες αυτές εκτίθονταν για 24 ώρες σε δοκούς του μπατζαριού ή σε κλαδιά κάποιου δέντρου. Ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες, έριχνε ζεστό νερό (45 βαθμούς) για να πιάσει κόρα και να κιτρινίσει (Αντίθετα, στη φέτα ρίχνουν κρύο νερό, για να ασπρίσει). Από τις τσαντίλες ο τυροκόμος τεμάχιζε τον μπάτζο σε κομμάτια του ενός κιλού, τα αλάτιζε με χοντρό αλάτι και μετά από δέκα ημέρες τα τοποθετούσε σε τενεκέδες κατά σειρές με ταυτόχρονο αλάτισμα. Μετά από τρεις-τέσσερις μέρες έβαζε στους τενεκέδες άρμη/σαλαμούρα σε περίπου 8% περιεκτικότητα.
Βέβαια, όπως και το άσπρο τυρί, σε πιο πρωτόγονες εποχές, έτσι και τον μπάτζιο τον διατηρούσαν σε δερμάτινα ασκιά. Η ωρίμανση του μπάτζιου διαρκούσε τρεις μήνες. Γενικά αυτή η παραδοσιακή παρασκευή του μπάτζου δημιουργούσε τόσο σπουδαία γεύση που δεν συγκρίνεται με αυτή των σύγχρονων τυροκομείων.
ΒΟΥΤΥΡΟ
Το βούτυρο είναι κίτρινη έως λευκή λιπαρή ουσία που παρασκευάζεται από γάλα ή γάλα κορυφής (με αποκορύφωση) ή μείγμα τους (με βουτυροποίηση). Το γάλα που χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη, μπορεί να είναι αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο (βγαίνει αρωματικό βούτυρο) και αιγοπρόβειο Το βούτυρο χρησιμοποιείται ως φαγητό και ως μαγειρικό λίπος. Η αποκορύφωση (ένωση των σφαιριδίων του λίπους) μπορεί να γίνει μόνη της με την πάροδο του χρόνου ή με μηχανικά μέσα (χειροκίνητη μανιβέλα, κορυφολόγος κλπ).
Με απλά λόγια, το βούτυρο είναι το πάχος του γάλακτος που βγαίνει από το λίπος, το οποίο με τη σειρά του βρίσκεται στο γάλα σε μικρά σφαιρίδια. Εάν κτυπήσουμε το γάλα ή την κορυφή (κρέμα) τότε τα μικρά σφαιρίδια ενώνονται μεταξύ τους και κάνουν το βούτυρο. Το βούτυρο επίσης μπορεί να βγει από το τυρόγαλο στην παρασκευή του άσπρου τυριού και του κασεριού, ακόμα και από το νερό που ζυμώνουμε το μπασκί για να κάνουμε το κασέρι.
Το βούτυρο πριν συσκευασθεί υπόκειται σε πλύσεις με κρύο νερό για να φύγει το «βουτυρόγαλα» και να μείνει το τελικό καθαρό προϊόν.
Η ιδανική θερμοκρασία συντήρησης του βουτύρου είναι 15 βαθμοί C, παραπάνω δηλαδή από αυτή που έχει ένα ψυγείο στη θερμοκρασία συντήρησης (4 βαθμοί Κελσίου περίπου), γι'αυτό το λόγο, συνήθως υπάρχει ειδική θέση στα σύγχρονα ψυγεία.
Παρασκευή παραδοσιακού βουτύρου («ούμπτου» στα βλάχικα). Δεν θα περιγράψουμε τις τεχνικές με βουτυρομηχανές, κορυφολόγους κλπ. Αλλά και στην παραδοσιακή παρασκευή του έχουμε διάφορους τρόπους:
α) Από την «κορυφή». Αφού το γάλα αρμέγονταν, από την καρδάρα (γκ.λιάτα στα βλάχικα) το έβαζαν σε ρηχά δοχεία, το άφηναν εκεί να κρυώσει και να πάρει φυσική θερμοκρασία. Τότε το λίπος ανέβαινε στην επιφάνεια γιατί είναι ελαφρύτερο και σχημάτιζε μαζί με λίγο γάλα την κρέμα, δηλαδή την κορυφή που είπαμε. Μάζευαν τότε αυτή την κορυφή και με μια ανοιχτή κουτάλα (ματαράς), την έβαζαν σε ένα ψηλό ξύλινο καδί (τάλαρου), την άφηναν λίγο να ξινίσει και έπειτα την κτυπούσαν με ένα ειδικό ξύλο για να ενωθούν τα σφαιρίδια λίπους που είπαμε και να σχηματίσουν το βούτυρο. Όπως είπαμε, ότι έχει βγει δεν είναι καθαρό βούτυρο. Αυτό υπόκειται σε μια «ζύμωση-πλύση» μέσα σε κρύο νερό, ιδιαίτερα σε ζεστό καιρό. Στην αρχή βγαίνει ένα γαλακτόχρωμο υγρό-βουτυρόγαλα και, όταν βγαίνει διαυγές υγρό από το πλύσιμο, τότε αυτό που μένει είναι το καθαρό βούτυρο. Σε δροσερό και κρύο καιρό, έκαναν μαλάξεις του «ακατέργαστου» βουτύρου σε μια επίπεδη πέτρα για να φύγουν τα υγρά του. Παλιά μετά τον καθαρισμό, τοποθετούνταν το βούτυρο σε τουλούμια από κατσικίσιο δέρμα ή σε πήλινες στάμνες.
 

β) Κατευθείαν από το γάλα. (αυτό γινότανε σε περίπτωση λίγου γάλακτος). Αφήνανε το γάλα να ξινίσει, ή ακόμα και γλυκό όπως ήτανε, το κτυπούσαν απευθείας μέσα στο καδί (τάλαρου) με το ειδικό ξύλινο έμβολο. Είναι φυσικό το κτύπημα αυτό να διαρκέσει περισσότερο χρόνο (1000 με 1500 φορές) από την προηγούμενη τεχνική (κορυφή) για να βγει το βούτυρο. Αφού έβγαινε το ακατέργαστο βούτυρο ακολουθούνταν η προηγούμενη διαδικασία
γ) Κατά την παρασκευή του Μπάτζιου (σε περίπτωση περισσότερου γάλακτος). Έχουμε περιγράψει την παρασκευή του μπάτζιου Μόλις γινόταν η διάσπαση του γάλακτος (κρέμα, τυρόγαλο-τυρομάζα) με τα πάρα πολλά κτυπήματα, ο τυροκόμος έβγαζε από το καδί την τυρομάζα-μπάτζο και έριχνε μέσα σε αυτό το «πρόσγαλο», δηλαδή, λίγο κρατημένο από πιο μπροστά γάλα, και αυτό ανακατεύονταν με ότι είχε μείνει. Το άφηνε δυο μέρες και έτσι η «κορφή»(κρέμα) ήταν πάνω και το τυρόγαλο από κάτω. Άνοιγε τον «τήλο», μια τάπα στο κάτω μέρος του, έφευγε το τυρόγαλο και τον έκλεινε μόλις εμφανίζονταν η κορυφή (κρέμα) Μετά την έπαιρνε και την ξαναχτυπούσε σε άλλο μικρό καδί (τάραλου) με το σφοντύλι. Χώριζε δηλαδή το βούτυρο από την «ματινίτσα». Η ματινίτσα έβγαινε από την κρέμα και όχι από το τυρόγαλο. Πρέπει να σημειωθεί ότι-όπως θα πούμε αργότερα-η «γκίζα» των Βλάχων έβγαινε, όταν ο μάστορας δούλευε το τυρόγαλο (ξινότυρο) του μπάτζου και όχι από το τυρόγαλο του άσπρου τυριού. Τέλος, το ακατέργαστο βούτυρο έμπαινε σε μια σκάφη με κρύο νερό όπου «πλένονταν» για να φύγουν τα άσπρα υγρά, όπως ειπώθηκε προηγουμένως.
ΜΥΖΗΘΡΑ-ΑΝΘΟΤΥΡΟ-ΜΑΝΟΥΡΙ (τυριά τυρόγαλου).
Η μυζήθρα είναι παραδοσιακό είδος τυριού με διάφορες μορφές. Παρασκευάζεται από τυρόγαλο πρόβειου ή και κατσικίσιου γάλακτος με ταυτόχρονη πρόσθεση πρόσγαλου (κρατημένου πλήρους γάλακτος). Συγκεκριμένα το γαλακτολεύκωμα που βρίσκεται στο γάλα, το οποίο παραμένει στο τυρόγαλο μετά την τυροκόμιση, μπορεί να εξαχθεί με υψηλή θέρμανση και να μετατραπεί σε στερεά κατάσταση. Αυτό το προϊόν ονομάζεται «μυζήθρα». Αξίζει να τονιστεί ότι το τυρογάλο περιέχει όλα τα συστατικά του γάλακτος, έχει μεγάλη θρεπτική αξία και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για παρασκευή πολλών προϊόντων.
Η γεύση της είναι συνήθως ελαφρά αλμυρή, υπάρχουν όμως και γλυκές ποικιλίες. Συνήθως το μείγμα, για να στραγγίσει και να πήξει, μπαίνει σε τσαντίλες που κρεμιούνται σε ψηλό σημείο από τις τέσσερις άκρες τους. Έτσι συχνά τα κεφάλια μυζήθρας έχουν ένα απιοειδές σχήμα (σχήμα αχλαδιού).
Οι δύο κύριες μορφές της είναι η χλωρή (μαλακιά) και η ξηρή (σκληρή). Η σκληρή μυζήθρα συνήθως είναι πολύ αλμυρή. Παραλλαγές-ονομασίες της μυζήθρας υπάρχουν σε όλη την Ελλάδα (π.χ. «ούρδα» στην Ήπειρο και Μακεδονία, «γκίζα» στους Βλάχους, «ξινομυζήθρα» στην Κρήτη και «αναρή» στην Κύπρο κλπ).
Όσον αφορά στο Ανθότυρο και στο Μανούρι, αυτά είναι είδη Μυζήθρας. Η παρασκευή ανθότυρου έχει την ίδια διαδικασία με αυτή τη μυζήθρας, αλλά έχει αυξημένη λιποπεριεκτικότητα και πιο συνεκτική τυρώδη μάζα. Επίσης το ανθότυρο δεν έχει τόσο αλάτι όσο τα άλλα είδη μυζήθρας. Μπορούμε ακόμα να έχουμε και ξηρό ανθότυρο. Το μανούρι είναι άσπρου χρώματος τυρί ΠΟΠ της Ευρωπαϊκής Ένωσης (Θεσσαλία, Δ. & Κ. Μακεδονία). Σε σύγκριση με το ανθότυρο είναι υψηλότερης ποιότητας, πιο συνεκτικό και κρεμώδες (διαφορετικές ποσότητες προσγάλακτος και προσθήκη κρέμας), με λιγότερη υγρασία και παραμένει περισσότερο χρόνο στο θερμό τυρόγαλο. Επίσης κυκλοφορεί στο εμπόριο μόνο με τη νωπή του μορφή και έχει γλυκιά και ήπια γεύση. Το μανούρι και η μυζήθρα παραδοσιακά γίνονται καλύτερης ποιότητας τυριά όταν παρασκευάζονταν από τυρόγαλο της τυροκόμισης σκληρών τυριών, ιδιαίτερα του μπάτζου.
 

Παρασκευή παραδοσιακή μυζήθρας
Θα περιγράψουμε δυο τρόπους παρασκευής της;
α) Παρασκευή μυζήθρας απευθείας από την τυροκόμιση της φέτας
Το γάλα που στράγγισε από την παραγωγή του άσπρου τυριού (κοινώς τυρόγαλο) μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε και μυζήθρα. Ξαναστραγγίζουμε το τυρόγαλο, το ξαναζεσταίνουμε αυτή τη φορά και στους 70ο C και ρίχνουμε λίγο γάλα (γύρω στο 10% της όλης ποσότητας τυρόγαλου) που έχουμε κρατήσει από πριν («πρόσγαλο»), ενώ το ανακατεύουμε αδιάκοπα, αλλά σιγά-σιγά.
Συνεχίζουμε το ζέσταμα μέχρι τους 90ο C και όταν τα μικρά τρίματα τυριού ανέβουν ψηλά, σταματάμε το ανακάτεμα. Αφού βγάλουμε τον αφρό που έχει σκάσει, παίρνουμε την μυζήθρα, την σουρώνουμε και την βάζουμε σε τσαντίλα να στραγγίσει. Αυτή είναι η νωπή μυζήθρα. Όταν την θέλουμε ξηρή, την αλατίζουμε και την τοποθετούμε σε σκιερό αλλά καλά αεριζόμενο προστατευμένο μέρος, μέχρι να στραγγίσει και να μην βγάζει άλλα υγρά. Ανάλογα με τον όγκο που έχουμε δώσει στις μυζήθρες μας και την θερμοκρασία της εποχής, το διάστημα ξήρανσης ποικίλει από 2-4 εβδομάδες.
β) Παρασκευή μυζήθρας από το τυρόγαλο του Μπάτζιου
Έριχναν το τυρόγαλο (ξινότυρο), που απέμενε από την παρασκευή του μπάτζιου και του βουτύρου σε ένα καζάνι, αφού βέβαια είχε μπει το «πρόσγαλο». Έβαζαν φωτιά από κάτω και το ζέσταναν πάνω από τους 77 βαθμούς C. Η τυρομάζα (ούρδα) τότε επέπλεε, την μάζευαν με την κούτλα και την έβαζαν στην τσαντήλα. Οι τσαντήλες στέγνωναν σε 24 ώρες και τότε αλάτιζαν την ούρδα και την τοποθετούσαν σε δοχεία. Αυτή η μυζήθρα/ούρδα ή γκίζα (πιο ξινή) στα βλάχικα, που προέρχεται από την παρασκευή σκληρών τυριών είναι καλύτερης ποιότητας γιατί το τυρόγαλο περιέχει περισσότερα λιπαρά σε αντίθεση (λόγω της εξαγωγής της τυρομάζας με τα χτυπήματα) με αυτό που προέρχεται από την παρασκευή άσπρων τυριών.
Το ξινόγαλο που προέρχονταν από την παρασκευή αυτής της μυζήθρας λέγονταν ντάλα και χρησιμοποιούνταν ως τροφή για τα γουρούνια. Και το ξινόγαλο (ντάλα), που έβγαινε από την εξαγωγή του βουτύρου δεν έμενε αναξιοποίητο. Παλιότερα, γυναίκες από τις φτωχότερες οικογένειες του χωριού πήγαιναν στις στρούγκες να πάρουν αυτή την ντάλα να την χρησιμοποιήσουν σαν αναψυκτικό ποτό ή να την κάνουν «παπάρα» με το ψωμί για την οικογένειά τους. Δηλαδή έχουμε μια αλυσίδα παραγωγής προϊόντων με τέτοιο τρόπο ώστε τίποτε να μην πηγαίνει χαμένο (λαϊκή σοφία και προνοητικότητα).
ΓΙΑΟΥΡΤΙ-ΞΙΝΟΓΑΛΟ (προϊόντα του γάλακτος)
Το Γιαούρτι (μαρκάτ.) είναι ένα από τα σπουδαιότερα προϊόντα του γάλακτος. Συνήθως καλύτερο και πιο εύγευστο γίνεται από το πρόβειο γάλα, χωρίς να αποκλείονται και άλλα γάλατα (γίδινο, αγελαδινό). Το γάλα πρέπει να είναι είτε αγνό (αβάρετο), είτε αποβουτυρωμένο (βαρεμένο) κατά ένα μέρος.
Βράζουμε λοιπόν το φρέσκο και καθαρό γάλα στους 95ο C μέχρι να φουσκώσει. Την ώρα που το ζεσταίνουμε πρέπει να το ανακατώνουμε για να μην τσικνίσει. Μετά το τραβούμε από την φωτιά, το αφήνουμε να κρυώσει, ώσπου να φτάσει στους 45ο C, και κατόπιν προσθέτουμε λίγη μαγιά (1/100 έτοιμο γιαούρτι τρίτης ημέρας, για να είναι λίγο ξινισμένο) αραιωμένη σε λίγο νερό και λίγο γάλα. Το σκεπάζουμε για να διατηρηθεί η θερμοκρασία των 45 βαθμών, για 2μιση με 3 ώρες, οπότε αυτό πήζει. Το γιαούρτι είναι έτοιμο και η κατανάλωσή του συνιστάται να γίνει την επόμενη ημέρα.
Αν δεν έχουμε μαγιά, κάνουμε μόνοι μας. Δηλαδή βράζουμε λίγο γάλα και το αφήνουμε πολλές ώρες σε ζεστό μέρος για να ξινίσει και να πήξει μόνο του. Από αυτό το πηγμένο γάλα παίρνουμε μαγιά και πήζουμε άλλο γάλα αφού το βράσουμε και το αφήνουμε να κρυώσει στους 45 με 50ο C, δηλαδή στη θερμοκρασία που πήζουμε το γάλα για γιαούρτι. Από αυτό το πηγμένο γάλα, πήζουμε με τον ίδιο τρόπο άλλο γάλα και τότε θα έχουμε γνήσιο γιαούρτι. Για ευκολία όμως χρησιμοποιούμε έτοιμο γιαούρτι.
 

Το Ξινόγαλο (ακρίτσου) αποτελεί ένα ιδιαίτερο υγιεινό και θρεπτικό ρόφημα. Συνήθως αυτό σερβίρεται κρύο και είναι κοινό συμπλήρωμα στο φαγητό, ιδιαίτερα σε ψητό κρέας, πιλάφι ή γλυκά. Το ξινόγαλο ενισχύει αποτελεσματικά την κινητικότητα του εντέρου και βοηθά στην αναγέννηση της φυσικής μικροχλωρίδας του εντέρου, ιδιαίτερα ύστερα από την χορήγηση αντιβιοτικών. Βοηθά στην πέψη και διατηρεί την καλή υγεία του πεπτικού συστήματος.
Το παραδοσιακό ξινόγαλο παρασκευάζονταν ως εξής: Έβραζαν το γάλα στους 95 με 100 βαθμούς, το κρύωναν και πρόσθεταν λίγη μαγιά από γιαούρτι σε μικρό δερμάτι (τρουφάλιου) και το κρεμούσαν σε πόρτα, που ανοιγόκλεινε ή επάνω σε ένα άλογο ή γαϊδούρι, που πάντα οι κτηνοτρόφοι είχαν μαζί τους, για να ταράζεται και να ανακατεύεται. Το γάλα έκοβε σιγά σιγά, ξίνιζε και σε δυο τρεις ημέρες έφερνε την επιθυμητή γεύση. Ήταν έτοιμο για κατανάλωση, και διαρκώς ανανεωνόταν με νέο βρασμένο γάλα. Ίσως ήταν το πιο υγιεινό γάλα λόγω των μυκητών που είχε και οι οποίοι σκότωναν τα μικρόβια.
Σήμερα παρασκευάζεται ξινόγαλο («αριάνι», τουρκ. λέξη), αν σε γιαούρτι ξινισμένο μιας εβδομάδας προστεθεί λίγο γάλα. Πολλές γαλακτοβιομηχανίες τώρα παράγουν ξινόγαλο με προσθήκη μαγιάς γιαουρτιού σε αγελαδινό γάλα, μετά την απομάκρυνση του βουτύρου. Γιαυτό λέγεται και βουτυρόγαλα, όχι επειδή περιέχει βούτυρο, αλλά επειδή παρασκευάζεται με το υπόλειμμα του γάλακτος, μετά την παραλαβή του βουτύρου.
ΠΗΓΗ

ΙΟΥΛΙΟΣ Ο ΘΕΡΙΣΤΗΣ

Ο μήνας Ιούλιος λέγεται και θεριστής, γιατί το μήνα αυτό γίνεται ο θερισμός. Πρώτα θερίζονται τα κριθάρια, έπειτα οι βρίζες και τελευταία τα σιτάρια.

.

.

Τά τυριά τής άνοιξης

Η παραγωγή τυριού είναι εποχική υπόθεση. Και η άνοιξη μας χαρίζει μερικά από τα ωραιότερα, φρέσκα τυριά…

Τα γαλακτοπαραγωγικά ζώα, όπως εξ άλλου κι εμείς οι άνθρωποι, έχουν διαφορετικά «κέφια» κάθε εποχή, που ορίζονται από το κλίμα, τις ορμόνες, την αναπαραγωγική φάση, την τροφή… Το γάλα τους επηρεάζεται από όλους αυτούς τους παράγοντες, με αποτέλεσμα και στο τυρί που παράγεται να μεταφέρονται τα χαρακτηριστικά του μικροκλίματος του τόπου βοσκής των ζώων, του λεγόμενου terroir.

Την άνοιξη, που τα ζώα βγαίνουν από σταύλους και μαντριά για να βοσκήσουν ελεύθερα στη φύση, η χλωρίδα είναι στα καλύτερά της. Πλούσιο, φρέσκο χορτάρι, θάμνοι και μυρωδικά, αφθονούν. Αγελάδες και αιγοπρόβατα έχουν μόλις αποκτήσει τα μικρά τους, βρίσκονται την πιο παραγωγική τους φάση και το γάλα είναι άφθονο. Είναι η εποχή που μας δίνει τα φρέσκα, ανοιξιάτικα τυριά που διαφέρουν σε μορφή και γεύση από τα τυριά του υπόλοιπου χρόνου.

Ο όρος «φρέσκο» περιγράφει, κυριολεκτικά, τον τρόπο τυροκόμησης:  τα τυριά αυτά, όλα λευκά και μαλακά με ήπια γεύση, τυροκομούνται με τον πιο απλό τρόπο. Δεν υπάρχει στάδιο ωρίμανσης και τα φρέσκα τυριά περιέχουν μεγάλο ποσοστό υγρασίας (58-75%), που τα διαφοροποιεί από τα υπόλοιπα τυριά. Είναι μάλιστα τόσο μαλακά που τα περισσότερα αλείφονται.

Κάποια τυριά καταναλώνονται μόνο ως φρέσκα (όπως π.χ. το Κατίκι ή το Ανθότυρο. Κάποια άλλα, όπως το Ανεβατό, ωριμάζουν και, με τη ωρίμανση, αποκτούν πιο έντονη γεύση, ενώ κάποια, όπως η μυζήθρα, μπορούν επίσης να αποξηρανθούν, οπότε γίνονται πιο σκληρά και διατηρούνται για περισσότερο χρόνο.

Υπάρχουν αρκετά «διάσημα» ανοιξιάτικα τυριά: Το Ανεβατό, το Γαλοτύρι, το Κατίκι, το Μανούρι, το Ξίγαλο, η μυζήθρα, αλλά και όλες οι ξινομυζήθρες των Κυκλάδων, είναι τα τυριά που πρωτοεμφανίζονται συνήθως στο Πασχαλινό τραπέζι και, από εκεί και πέρα, βρίσκονται στο τραπέζι μας όλη την άνοιξη και το καλοκαίρι. Είναι ιδανικά τους ζεστούς μήνες γιατί είναι υγρά και με χαμηλότερα λιπαρά και ταιριάζουν πολύ ωραία σε σαλάτες, αλλά και σε συνδυασμό με τα ανοιξιάτικα λαχανικά, όπως οι αγκινάρες, ο αρακάς και τα κουκιά, ή σε συνταγές ζυμαρικών.








Αντίστοιχα βέβαια υπάρχουν και φρέσκα τυριά άλλων χωρών, όπως η Ιταλική Ricotta, τα Γαλλικά Faiselle και Chèvre και το Ισπανικό Queso Blanco. Με τη σειρά τους κι αυτά μεταφέρουν στη γεύση τους τα αρώματα του terroir όπου βόσκουν τα ζώα, και ενώ μοιάζουν με τα δικά μας φρέσκα τυριά ως προς το χρώμα και την υφή, η γεύση τους έχει σίγουρα διαφορετικές νότες.

Φρέσκα τυριά βρίσκουμε πλέον στον εμπόριο όλον τον χρόνο, αλλά τίποτα δεν είναι τόσο απολαυστικό όσο το φρέσκο τυρί που καταναλώνεται την άνοιξη ή το καλοκαίρι στον τόπο παραγωγής του!

ΠΗΓΗ

Τί είναι ό τσατμάς.

 Ο τσατμάς είναι είδος τοιχοποιίας, η οποία αποτελείται από ξύλινο σκελετό με κατακόρυφους δοκούς και με καδρόνια οριζόντια και διαγώνια ως αντιστηρίγματα. Ο μεταξύ τους χώρος είναι γεμισμένος με πλίθρες (πλιθιά).
Με αυτή την τεχνική κατασκευαζόταν τα ανώτερα πατώματα των αρχοντικών ώστε να είναι ελαφρύτερα και είναι δυνατό να αντέξει το φορτίο τους το ισόγειο και κατ'επέκταση τα θεμέλια του κτιρίου.
Το μεσημβρινό σαχνισί στο αρχοντικό Νεραντζόπουλου (η φωτογραφία του siatista-info) δεν είναι επιχρισμένο και έτσι είναι εύκολο σε εμάς να δούμε το δικτύωμα που σχηματίζουν οι διαγώνιοι, κάθετοι και οριζόντιοι ξύλινοι δοκοί και τα πλιθιά με τα οποία έχει πληρωθεί.
http://www.siatistanews.gr/…/politistiki_klironomia_web.pdf…

Ο ΣΥΜΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΔΡΑΚΟΚΤΟΝΙΑΣ ΤΟΥ ΑΓΙΟΥ ΓΕΩΡΓΙΟΥ

Στην Χριστιανική παράδοση επιβιώνει ο μύθος του Δρακοκτόνου Ήρωα με την μορφή του Ιππότη-Αγίου, Αγίου Γεωργίου ή Άη-Γιώργη, όπως αναφέρεται από τον Λαό. Ως Τροπαιοφόρος (Στρατιωτικός) Άγιος και Ελευθερωτής συγκεντρώνει πολλές θαυμάσιες διηγήσεις και παραδόσεις, από τις οποίες η σπουδαιότερη είναι αυτή που μιλάει για την εξόντωση ενός φοβερού δράκου και την σωτηρία της πριγκίπισσας που απειλούνταν απ’ αυτόν. Ο δράκος φυλούσε το νερό μιας πηγής κοντά στην Σιλήνα της Λιβύης και το άφηνε να τρέχει μόνον όταν έβρισκε κάποιον άνθρωπο να φάει.
Τι κρύβει, όμως αυτός ο διερχόμενος μέσα στους αιώνες μύθος του δράκου, με τις πολλές όψεις και τις συγκρούσεις του με τους Θεούς και τους Ήρωες;
Στο κοσμολογικό κοσμογονικό κλειδί οι μάχες στον ουρανό ανάμεσα στους Θεούς και τους δράκους συμβολίζουν την μάχη που έκαναν οι δυνάμεις του Φωτός για να βάλουν σε τάξη το σύμπαν και να κατανικήσουν το σκότος και την σύγχυση που επέβαλλε το πρωταρχικό χάος και η Ύλη. Κοσμολογικά, λοιπόν, όλοι οι δράκοι και οι όφεις που νικήθηκαν από τους φονείς τους είναι, στην προέλευσή τους, οι ταραχώδεις συγχυσμένες αρχές στο χάος, που μπαίνουν σε τάξη από τους ηλιακούς Θεούς ή δημιουργικές δυνάμεις, που λειτουργούν σε επίπεδο μακρόκοσμου. Αργότερα, στο επίπεδο του μικρόκοσμου, ο άνθρωπος, ως δημιουργός του δικού του τώρα κόσμου, θα πρέπει να αντιμετωπίσει τους δράκους ως σύμβολα των αντίθετων χθόνιων, αρνητικών δυνάμεων που αντιστέκονται στην δημιουργία της τάξης.
 

Ο Ήρωας πρέπει να μεταλλάξει τον αρνητικό χαρακτήρα αυτών των δυνάμεων για το καλό του Λαού του. Γι’ αυτό, άλλωστε, εμφανίζεται να απελευθερώνει πηγές ή θησαυρούς, να αποκτά τις δυνάμεις του δράκου, τις οποίες χρησιμοποιεί μετά, και να σπέρνει τα δόντια του στην περιοχή.
Εκεί, όμως, που κατ’ εξοχήν βρίσκουμε την εφαρμογή του μύθου του δράκου είναι στο ψυχολογικό και αλχημικό κλειδί ερμηνείας. Αντιπροσωπεύει, δηλαδή, ο δράκος τις σκιές και τους φόβους κάθε είδους που φωλιάζουν μέσα στις «ψυχολογικές σπηλιές» και δεν αφήνουν τον άνθρωπο να πιει από τα καθαρά νερά του αγνού νου, ούτε να φωτιστεί από το αγνό φως της διαισθητικής ψυχής, την οποία πολύ ποιητικά στους διάφορους μύθους συμβολίζει η κόρη. Γιατί ακριβώς αυτή η κόρη που απελευθερώνεται από τον Δρακοκτόνο Ήρωα είναι η ψυχή του, η οποία βρίσκεται αιχμάλωτη μέχρι να τελειώσουν οι περιπέτειές του και να παντρευτεί την κόρη-βασιλοπούλα.
Γιώργος Μάστορας  

 

ΧΡΙΣΤΟΣ ΑΝΕΣΤΗ ΚΑΙ ΧΡΟΝΙΑ ΠΟΛΛΑ

ΚΑΛΗ ΑΝΑΣΤΑΣΗ ΚΑΙ ΚΑΛΗ ΛΑΜΠΡΗ

Η ανάσταση του Χριστού δεν περιγράφεται στα τέσσερα ευαγγέλια της Καινής Διαθήκης. Δίδονται μόνο οι μαρτυρίες ανδρών και γυναικών που επισκέφτηκαν τον κενό τάφο ή συναντήθηκαν με τον αναστημένο Χριστό. Γι' αυτό άλλωστε και η βυζαντινή εικονογραφία - πλην ορισμένων περιπτώσεων που μαρτυρούν μάλλον δυτική αναγεννησιακή επίδραση - παριστάνει όχι τη σκηνή της ανάστασης αλλά τον αναστημένο Χριστό να σηκώνει από το βασίλειο του Αδη έναν άνδρα (τον Αδάμ) και μια γυναίκα (την Εύα) ως εκπροσώπους του ανθρώπινου γένους, υπογραμμίζοντας έτσι τις ανθρωπολογικές προεκτάσεις της ανάστασης. Ωστόσο το Ευαγγέλιο του Πέτρου, ένα κείμενο του 2ου αιώνα μ.Χ., δίνει μια φανταστική περιγραφή της ανάστασης παρουσιάζοντας τον Χριστό με υπεράνθρωπες, μυθικές διαστάσεις να εξέρχεται του τάφου:
 

«Καθώς ξημέρωνε το Σάββατο, νωρίς το πρωί ήρθε πλήθος κόσμου από την Ιερουσαλήμ και τη γύρω περιοχή, για να δουν τον σφραγισμένο τάφο. Τη νύχτα όμως κατά την οποία ξημέρωνε η Κυριακή, οι στρατιώτες είδαν τους ουρανούς να ανοίγουν και δύο άνδρες να κατεβαίνουν από 'κεί μέσα σε λαμπερό φως και να πλησιάζουν τον τάφο. Εκείνη η πέτρα που είχε τοποθετηθεί μπροστά στην είσοδο κύλησε από μόνη της και ήρθε στο πλάι, ο τάφος άνοιξε και οι δύο νεανίσκοι μπήκαν μέσα. Οταν λοιπόν οι στρατιώτες τα είδαν αυτά, ξύπνησαν τον εκατόνταρχο και τους πρεσβυτέρους - γιατί κι αυτοί επίσης φύλαγαν τον τάφο. Και ενώ αφηγούνταν αυτά που είδαν, βλέπουν πάλι να βγαίνουν από τον τάφο τρεις άνδρες, οι δύο από αυτούς υποβάσταζαν τον ένα και τους ακολουθούσε ένας σταυρός. Των μεν δύο το κεφάλι έφτανε ως τον ουρανό, ενώ του άλλου που τον οδηγούσαν το κεφάλι ξεπερνούσε τους ουρανούς. Οταν τα είδαν αυτά ο εκατόνταρχος και οι άνθρωποί του, έσπευσαν νύχτα στον Πιλάτο αφήνοντας τον τάφο που φρουρούσαν και ανέφεραν όλα αυτά που είδαν. Είχαν μεγάλη ταραχή και έλεγαν: "Αληθινά, αυτός ήταν ο Υιός του Θεού"».
 Ιωάννης Δ. Καραβιδόπουλος