Πώς φτιάχνουμε σπιτικές ελιές
Συγκομιδή
Από τον Οκτώβριο μέχρι τον Ιανουάριο είναι κυρίως η εποχή που ωριμάζουν οι ελιές στην Ελλάδα, αναλόγως την ποικιλία τους και την περιοχή μας.
Προσοχή πρέπει να δώσουμε στην συγκομιδή των βρώσιμων ελιών γιατί πρέπει να γίνετε πάντα με το χέρι, για να μην χτυπιόνται και μαυρίσουν με αποτέλεσμα να μας χαλάσουν.
Μπορούμε να τις μαζέψουμε όσες φτάνουμε κατευθίαν από την ελιά ή να κόψουμε τα ψηλά φορτωμένα με ελιές κλαδιά και να τις διαλέξουμε χωρίς κόπο μετά.
Το ίδιο πρέπει να γίνεται και στη μεταφορά τους μέχρι την επεξεργασία τους. Τις χοντροελιές τις μαζεύουμε όσο είναι ακόμα πράσινες πριν ωριμάσουν και μαυρίσουν. Αντίθετα των καλαμών τις αφήνουμε να μαυρίσουν αλλά όχι να ωριμάσουν πολύ και να ζαρώσουν.
Παρασκευή βρώσιμων ελιών
Τις πράσινες χονδροελίες τις στουμπάμε σε ένα μεγάλο γουδί για καλύτερη ευκολία 2-3 μαζί. Αν δεν έχουμε μπορούμε να το κάνουμε με 2 κομμάτια μάρμαρο ή λείες πέτρες.
Τις μαύρες ελιές των καλαμών τις χαράζουμε με ένα μαχαίρι 2-3 φορές. Στην αγορά υπάρχει και μηχάνημα απλό και φτηνό που τις χαράζει μόνο του 4 φορές. Έτσι γλιτώνουμε χρόνο.
Αν δεν μας βολεύει το χαράκωμα μπορούμε να τις τρυπήσουμε 2-3 φορές με ένα πιρούνι.
-Αφού τις στουμπίσουμε ή τις χαράξουμε τις βάζουμε σε λεκάνες ή δοχεία με νερό για περίπου 10 ημέρες για να ξεπικρίσουν.
-Αλλάζουμε το νερό κάθε μια ή δυό μέρες για να επιταχύνουμε την διαδικασία του ξεπικρίσματος.
-Περίπου την όγδοη μέρα τις δοκιμάζουμε να δούμε αν ξεπίκρισαν και μαλάκωσαν αρκετά, αν όχι τις αφήνουμε 2-3 ημέρες ακόμα. Εγώ τις προτιμάω λίγο πικρές και σκληρές για αυτό συνήθως τις αφήνω λιγότερο στο νερό.
-Προσοχή πρέπει να δώσουμε και στο χώρο που τις αφήνουμε μέχρι να ξεπικρίσουν, ο οποίος πρέπει να είναι σκιερός και δροσερός.
Αφού τις έχουμε δοκιμάσει και μας αρέσει η γεύση τους, τις στραγγίζουμε από το νερό και τις τοποθετούμε στο τελικό δοχείο φύλαξης και συντήρησής τους.
Στο δοχείο θα πρέπει να προσθέσουμε την άλμη μας για την συντήρησή τους.
Η άλμη συνήθως γίνετε με νερό και 7% αλάτι, δηλαδή στο 1 κιλό νερό βάζουμε 70 γραμμάρια αλάτι. Για τις ελιές και ιδίως αν πρόκριτε για μεγάλες ποσότητες που θα τις διατηρήσουμε πάνω από ένα χρόνο εκτός ψυγείου ή σε συνθήκες με όχι τόσο σταθερή θερμοκρασία, πρέπει να χρησιμοποιήσουμε δυνατή άλμη, με περισσότερο αλάτι σε αναλογία από 10% έως 14%. Προσοχή πρέπει να αφήσουμε χώρο στο δοχείο για να προσθέσουμε ένα χοντρό δάχτυλο λάδι πάνω από τις ελιές, το οποίο επιπλέει στην επιφάνειά, για να μην έχουν οι ελιές μας επαφή με τον αέρα, ο οποίος αλλοιώνει το προϊόν μας.
Στις στουμπιστές ελιές μπορούμε να προσθέσουμε κομμάτια από λεμόνι, σκόρδο, κλαδάκια από ρίγανη, θυμάρι, δενδρολίβανο, φρέσκους σπόρους μάραθου, κόκκους από πιπέρι αναλόγως τί αρώματα και γεύσεις μας αρέσουν.
Τις χαρακωτές συνήθως τις κάνουμε ξιδάτες, προσθέτοντας ξίδι στην ποσότητα που εμείς επιθυμούμε.Μια συνηθισμένη αναλογία είναι 2 μέρη ξίδι και 3 μέρη άλμης. Μπορούμε να τις δοκιμάσουμε μετά από 2-3 μέρες και να προσθέσουμε και άλλο ξίδι αν θέλουμε.
Το μυστικό για να μην χαλάνε οι ελιές και να συντηρούνται καλύτερα είναι να μην τις χαράζουμε ως το κόκαλο και να μην τις τσακίζουμε πάρα πολύ.
Πως τις φτιάχνω εγώ
Αν βέβαια έχουμε πολλές ελιές και βαριόμαστε να στουμπάμε ή να χαρακώνουμε συνέχεια, μπορούμε να ακολουθήσουμε την ίδια διαδικασία χωρίς κανένα πρόβλημα. Απλώς ίσως θέλουν, λίγες ημέρες παραπάνω στο νερό για να ξεπικρίσουν. Έτσι διατηρούνται και καλύτερα. Εμένα προσωπικώς δεν με πειράζει να πικρίζουν λίγο...
Χωρίς στούμπιγμα ή χάραγμα γλυτώνουμε χρόνο, έχουμε καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα σε βάθος χρόνου και μεγαλύτερη διάρκεια συντήρησης.
Με αυτό το τρόπο διατηρώ πανεύκολα νόστιμες βρώσιμες ελιές για δύο χρόνια
*Τα δοχεία με τις ελιές όπως και όλα τα τρόφιμα, τα αποθηκεύουμε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος μέχρι την κατανάλωσή τους.
Οι φαγώσιμες ελιές-Πως γίνονται και πως διατηρούνται
Τις μαζεύουν πράσινες, τις χαράζουν σε τρεις μεριές του μάκρους και τις ξεπικρίζουνε με νερό. Τελευταία τις βάζουν στην άρμη. Το ξεπίκρισμα τελειώνει σε 8-10 μέρες, όταν συχνότερα αλλάζουμε το νερό. Τότε τις ρίχνουν σε κάδη των 1000 οκ. με άρμη 14-15 τα εκατό. Κι' όταν πρόκειται να τις στείλουνε στην κατανάλωση βγάζουν από την κάδη όσες χρειάζονται και τις βάζουνε σε μικρά βαρέλια με άρμη 14 τα εκατό.
Ελιές Πύργου (Μοριά)
Τις χαράζουνε σε τρεις μεριές του μάκρους και τις ξεπικρίζουν με καθαρό νερό πού αλλάζουνε κάθε μέρα. Ύστερα τις ρίχνουνε σε άρμη και όταν αλατιστούν όσο πρέπει τις μεταφέρουν σε μικρά βαρέλια ή συνηθέστερα σε τενεκεδένια δοχεία με άρμη και λίγο ξίδι, φέτες λεμονιού και ψιλοκομμένο σέλινο. Τα δοχεία αυτά τα κολλούνε πριν τα στείλουνε στην κατανάλωση. Οι Πυργιώτες και όσοι ξεπικρίζουνε τις ελιές χαραγμένες πρέπει ν' αφήσουν αυτή τη συνήθεια και να τις δουλεύουνε αχάραγες με διάλυση (λυσίβα) καυστικής σόδας. Έτσι και ποιότητα πολύ καλύτερη θα κάνουν, λιγότερο θα στοιχίζουν, μεγαλύτερη φιγούρα θα κάνουν και περισσότερο θα διατηρούνται. Το χάραγμα πάντα είναι πληγή πού συντρέχει στο σάπισμα της ελιάς. Οι Πυργιώτες έχουν ελιές πού μπορεί να γίνουνε πολυτελείας, όταν διαλεχτούνε, ξεπικριστούν αχάραγες με καυστική σόδα και μπούνε, ύστερα από την άρμη, σε όμορφα ειδικά μπουκαλάκια με εκλεχτό λάδι, διυλισμένο και ζουμί νεραντζιού. Πριν μεταχειριστούμε το λάδι το χτυπούμε με το νεραντζόζουμο ή σε έλλειψη με ζουμί από λεμόνια η με τρυγικό οξύ (ξινό του φαρμακείου) ή κιτρικό οξύ σε κανονική αναλογία.
Με δοκιμές που κάναμε πετύχαμε θαυμάσιες πράσινες ελιές μ' αυτόν εδώ τον τρόπο:
Σε ξύλινο βαρέλι λειώνουμε για 10 οκ. ελιές 100 δράμια καυστική ποτάσα ή σόδα σε 10 οκ. καυτό νερό και τις ξεπικρίζουμε αχάραγες μέσα σε 1 5-20 ώρες. Κατόπι τις βγάζομαι από τη λυσίβα και τις βάζομε σε καθαρό νερό που αλλάζουμε πρωί και βράδυ 5-6 μέρες. Εννοείται πως πρέπει να είναι πλακωμένες με μάραθο για να είναι κολυμπητές. Ύστερα τις ρίχνομε σε άρμη που κάνομε με 13 δράμια αλάτι για κάθε οκά νερό. Όταν θέλουμε να τις διατηρήσουμε τις διαλέγομε να είναι γερές και τις ρίχνομε διαλέγοντας σε βαρελάκι με λίγο νερό για να μη χτυπιούνται και πληγώνονται. Τελειώνοντας το διάλεγμα τις βάζομε αχάραγες σ' ασβεστόνερο για 5 -10 μέρες. Σε 20 oκ. νερό λειώνουμε 100 δράμια ασβέστη. Βγάζοντας τις ελιές από το ασβέστη τις διατηρούμε σε άρμη κορεσμένη, κι' από 'κει παίρνομε όσες θέλομε τις ξεπικρίζουμε με καθαρό νερό και τις φτιάνομε με τους γνωστούς τρόπους.
Μαύρες ελιές εμπορίου
Καλαμών.- Είναι γνωστές παντού και στο εξωτερικό, εκτιμούνται πολύ και γίνονται από τα σόγια μπουράκλες και χοντρολιές. Τις μαζεύουν όταν μαυρίσουνε καλά και πριν ζαρώσουν και διαλέγοντας, ξεχωρίζουνε τις γερές και χονδρές από τις σκουληκιασμένες, πληγωμένες και γενικά σκάρτες. Αυτές τις στέλνουν στο λιοτρίβι και τις γερές χαράζουν στο μάκρος σε δυο-τρεις μεριές με πολύ κοφτερό μαχαίρι και τις ξεπικρίζουνε με καθαρό νερό που αλλάζουν κάθε δυο μέρες. Το χάραγμα είναι εργασία πού δεν παίρνει αναβολή και πρέπει να γίνεται αμέσως με το μάζεμα γιατί αν αμελήσουμε οι ελιές θα ζαρώσουνε και θα χάσουν τη καλή ποιότητα τους. Όταν όμως τύχει να μην έχουμε καιρό να το κάνουμε αμέσως βάζουμε τις ελιές για δυο το πολύ μέρες σε νερό. Όταν οι ελιές χαραχτούνε και ξεπικρίσουν τις πλένουμε και τις βάζομε σε άρμη για λίγες ημέρες ώσπου ν' αλατιστούνε και από εκεί τις μεταφέρομε σε ξίδι όπου μένουν δυο το πολύ μέρες. Τελευταία γεμίζομε μ' αυτές στρογγυλά και όμορφα τενεκεδένια κουτιά, προσθέτομε εκλεχτό διυλισμένο λάδι ώσπου οι ελιές να σκεπαστούνε και τα σφραγίζουμε με κοινή κόλληση. Το πόσο πρέπει να μείνουν οι ελιές στο ξεπίκρισμα, στην άρμη και στο ξίδι εύκολα κανονίζεται με τη γεύση. Οι ελιές των Καλαμών είναι οι πιο περιποιημένες του τόπου μας και θα ήταν καλύτερες και πιο φιγουράτες και περισσότερο θα διατηρούντο αν τις ξεπίκριζαν αχάραγες με αδύνατη διάλυση (ως ενάμισι γράδο) καυστικής σόδας. Έτσι και η δουλειά θα συντόμευε και οι ελιές δε θα πληγώνονταν με το χάραγμα που τις κάνει να σαπίσουν. Οι Καλαματιανοί για να βρούνε πόση δύναμη πρέπει να έχει για τις ελιές τους η διάλυση της καυστικής σόδας, πρέπει στην αρχή να κάμουνε μικρές δοκιμές με 1-2 γράδα Μπωμέ.
Σαλώνων-(Αμφίσης)
Οι ελιές αυτές είναι μεγάλες και γνωστές πολύ στην αγορά κι' έχουνε μεγάλη εκτίμηση οι διαλεγμένες με προσοχή και καλοφτιασμένες. Η σάρκα τους είναι μπόλικη και η γεύση τους καλή. Οι έμποροι πού τις παίρνουν από τούς παραγωγούς (γεωργούς) τις χωρίζουν σε 4-5 ποιότητες κι' ύστερα τις στέλνουν στην κατανάλωση σε βαρέλια των 80 κι 150 οκάδων με άρμη ή χωρίς άρμη, κατά τον τόπο του προορισμού. Στη Ρωσία στέλνονταν χωρίς άρμη - γιατί πλήρωναν πολύ φόρο - σε βαρέλια των 120 και 130 οκάδων. Στη Βουλγαρία κι Αμερική σε βαρέλια των 80 oκ. Στην Αμερική, Ρουμανία και Ρωσία ξοδεύονται οι καλύτερες ελιές και στην Αίγυπτο οι κατώτερες.
Για το φτιάσιμό τους μεταχειρίζονται κάδες (λάντζες) να χωράνε 500 οκ. ίσαμε 10.000 οκ. ελιές. Οι τελευταίες (οι μεγάλες) είναι οικονομικές μα ζουλίζονται οι ελιές και χαλάει ή ποιότητα τους. Των 1000 οκ. είναι οι πιο κατάλληλες. Λοιπόν, στα Σάλωνα (Άμφισσα) για να τις φτιάσουνε μαζεύουν τις ελιές όταν μαυρίσουν καλά (ωριμάσουν), τις διαλέγουνε σε ποιότητες και τις ρίχνουνε στις κάδες και τις απογεμίζουν με άρμη 10 τα εκατό πού κάνουν σε ξεχωριστό αγγείο και σουρώνουν. Με τρεις μήνες βγάζουν από την κάδη όσες ζουλήθηκαν, τις απλώνουν σε καθαρό πάτωμα αποθήκης για να πάρουν αέρα και μαυρίσουν και με ένα δεύτερο διάλεγμα τις βάζουνε σε βαρέλια γι' αποστολή, βάζοντας τις ελιές στα βαρέλια ρίχνουν κατά στρώματα χοντρότριμένο αλάτι για να γίνει άρμη.
Κυνουρίας
Ξοδεύονται προπάντων στη Κωνσταντινούπολη κι' Αμερική και γίνονται με μαύρες (ώριμες) ελιές πού μαζεύοντας ρίχνουνε σε κάδες και βάζουνε σε κάθε στρώμα από 100 οκ. ελιές 10 oκ. αλάτι, άτριφτο και μένα μήνα τις σκεπάζουν με σανίδα ή θυμάρια για να είναι κολυμπητές στην άρμη πού γίνεται από το λιοζούμι λειώνοντας το αλάτι. Τη δύναμη της άρμης δοκιμάζουνε με φρέσκο αυγό. Όταν αυτό πετιέται ως ένα, δίλεπτο λένε πώς ή άρμη έχει 14 τα εκατό δύναμη, που είναι η κατάλληλη. Μα είναι αλήθεια παραφωνία στον αιώνα των μεγάλων ανακαλύψεων να αγνοείται το πυκνόμετρο Μπωμέ.
Αγρινίου
Γίνονται από τις ελιές πού λέγονται φαγωλιές και ξοδεύονται σχεδόν όλες στην Αμερική. Τις μαζεύουν ώριμες και βγάζοντας τις σκουληκιασμένες και κακοφτιασμένες τις χωρίζουν σε ποιότητες. Κατά το γέμισμα της κάδης με ελιές σκορπούνε σε κάθε στρώμα 200 οκάδων κι από 26 οκ. αλάτι, δηλαδή έρχεται 13 τα εκατό. Με 3-4 ημέρες που θα γεμίσει η κάδη τις σκεπάζουν με σανίδα ή μάραθο και βάζουνε απάνω ανάλογη πέτρα για να είναι κολυμπητές. Με 6 μήνες στέλνονται στην κατανάλωση μέσα σε βαρέλια.
Βολιώτικες
Φτιάνονται στο Πήλιο από μαύρες ώριμες ελιές πού μαζεύουνε πριν σταφιδιάσουν (ζαρώσουν), δηλαδή στο βαθμό πού λέγονται βελανίδια. Πριν τις ρίξουνε στην κάδη των 1000 οκ. Χύνουν ίσαμε 50 πόντους νερό και 100 οκ. αλάτι. Στην άρμη αυτή ρίχνονται, ελιές και ανάλογο νερό για να είναι σκεπασμένες και όταν απογεμίσει προσθέτουν ακόμα 2 οκ. αλάτι και με ένα μήνα άλλες 2, δηλαδή έρχεται 14-15 οκ. αλάτι σε 100 οκ. ελιές. Δεν βάζουν τ' αλάτι με μιας γιατί ζαρώνουν. Σε περίσταση πού η κάδη είχε περσινή άρμη ή και πιο παλιά ρίχνουνε σε αυτή τις ελιές της νέας εσοδείας χύνοντας σε κάθε φορά κι' ανάλογο νερό, ώσπου να γεμίσει. Μένα μήνα ύστερα προσθέτουν 6 οκ. αλάτι για κάθε 100 οκ. ελιές και περνώντας άλλος ένας μήνας άλλες 6 οκ., δηλαδή όταν έχουν παλιά άρμη βάζουν αλάτι 12 οκ. σε 100 οκ. ελιές. Η κατάλληλη άρμη είναι ή βάση του να πετύχουν οι ελιές. Τη δύναμη της άρμης τη δοκιμάζουν με φρέσκο αυγό. Όταν αυτό βγαίνει απάνω ως μια δεκάρα ή νικελένια δραχμή θα πει πώς είναι κατάλληλη. Σε μερικές επαρχίες ρίχνοντας τις ελιές σε κάδη των 1000 οκ. στην αρχή σκορπίζουν απάνω 40 οκ. αλάτι και εξακολουθούν να θηκιάζουν ελιές και να χύνουν ανάλογο νερό ώσπου να γεμίσει. Τότε βάζουν άλλες 40 όκ. αλάτι και με ενάμιση μήνα 60 ακόμα και γίνονται 14 οκ. αλάτι σε 100 οκ. Ελιές. Και για να χωρέσει ή κάδη περισσότερες κάθε φορά πού ρίχνουν ελιές δεν τις σκεπάζουνε με νερό παρά το αφήνουν ως μια πιθαμή κάτω από την επιφάνεια. Όμως έτσι ζουλίζονται και χαλούν και προπάντων στις μεγάλες κάδες.
Στην Ιστιαία (Ξηροχώρι) της Ευβοίας με το έμπα του καλοκαιριού πιθώνουν στις ελιές της κάδης καλάθι μ' αρκετό αλά α πού να βυθίζεται στην άρμη ως 4 δάχτυλα και τ' αφήνουν. Έτσι λειώνει όσο αλάτι χρειάζεται για να χορτάσει ή άρμη, να γίνει κορεσμένη και το άλλο μένει στο καλάθι. Εννοείται πώς με τη μέθοδο αυτή κάνουν πολύ αρμυρές τις ελιές στο μέρος αυτό και το σπουδαιότερο δε φκιάνουν κάθε χρόνο νέα άρμη παρά μεταχειρίζονται την περσινή και προπέρσινη δυναμώνοντας την με ανάλογο αλάτι. Στην παλιά άρμη πού έχει όλα τα πικρά λιοζούμια είναι αδύνατο να γλυκάνουν οι ελιές καλά. Οι περισσότερες γίνονται αλμυρές και πικρές, δυο μεγάλα ελαττώματα πού τις υποβιβάζουν.
Συμφέρον λοιπόν έχουν οι παράγωγοι να περιποιηθούν καλύτερα τις ελιές τους πράγμα πού θα πετύχουν με τούτους τούς τρόπους :
α)
να μαζεύουν όσες ελιές μπορούνε με το χέρι και πριν τις βάλουνε στην
άρμη να τις χωρίζουν σε ποιότητες και τις πλένουν όταν είναι λασπωμένες
β) να μεταχειρίζονται μικρές κάδες των 1000 οκ. και να μη προσπαθούν να χωρέσουνε περισσότερες από όσες πρέπει να παίρνουν
γ) να μη μεταχειρίζονται ποτέ και για κανένα λόγο παλιά άρμη παρά να κάνουνε κάθε χρόνο φρέσκια και να την σουρώνουν
δ) να ρίχνουν 10-12 οκ, αλάτι σε κάθε 100 οκ. ελιές για να μη γίνονται αρμυρές και
ε)
να βάζουνε τις ελιές της πρώτης ποιότητος με καινούργια ή καθαρά και
όμορφα βαρέλια και τις άλλες σε άλλα με ξεχωριστή μάρκα. Και να μη
ξεχνούν ποτέ πώς περισσότερη αξία και από το προϊόν έχει ή καλή εμφάνιση
του.
Τις πράσινες ελιές πού θα κάνουμε στο σπίτι μας πρέπει να τις ξεπικρίσουμε και να τις φτιάσουμε με μέθοδο απλή και πρόχειρη. Από την παλιά εποχή ο πιο απλός τρόπος είναι να τις χαράξουμε ή τσακίσουμε και να τις ξεπικρίσουμε με σκέτο νερό αλλάζοντας το κάθε μέρα. Είναι πράγματι απλός και πρόχειρος τρόπος, μα έχει το κακό πώς αργεί και μπορεί ώσπου να γλυκάνουν να σαπίσουνε και προ πάντων όταν είναι χαραγμένες ή τσακισμένες. Ας δούμε τώρα πώς τις ξεπικρίζουν άλλου.
Μαύρες ελιές του σπιτιού
Μαύρες.
Τις φτιάνουνε στη Σπάρτη από κορακολιές πού τις μαζεύουν ώριμες (όταν μαυρίσουνε) και διαλέγοντας τις καλύτερες τις βάζουν σε ασβεστόνερο ίσαμε 24 ώρες. Σε 50 όκ. νερό μεταχειρίζονται 5 οκ. ασβέστη για 100 οκ. ελιές.
Βγάζοντας τις ελιές από το ασβεστόνερο τις ξεπικρίζουνε με καθαρό νερό. Μερικοί αντί να τις βάλουνε σε ασβεστόνερο ρίχνουν στο νερό πού τις ξεπικρίζουν μισή οκ. αλάτι για κάθε 40 οκ. ελιές. Με 2-3 αλλαγές του νερού έχουνε γλυκάνει και τις βάζουν πρώτα σε άρμη, ύστερα σε καλό ξύδι και σε μπόλικο λάδι.
Το πόσο Θα μείνουνε στην άρμη και στο ξύδι κανονίζεται με τη γεύση.
Παστολιές ή χωραίτικες.
Είναι Καλαματιανές και γίνονται με κωροναίϊκες, δηλαδή από τις ψιλές ελιές πού κάνουνε το καλύτερο λάδι. Τις ελιές αυτές μαζεύουν ώριμες τις πλένουν, τις αλατίζουν σε σκάφη και τις αφήνουν 3-5 μέρες για να βγει το λιοοζούμι τους. Τότε τις βάζουνε σε τουλούμι με φέτες πορτοκαλιού και λεμονιού και θρούμπι.
Μεγαρίτικες.
Το όνομα τους φανερώνει πώς γίνονται στα Μέγαρα της Αττικής κι' έχουνε πολύ καλή γεύση και θωριά. Κι' αυτές γίνονται με ώριμες ελιές πού διαλέγοντας τις ρίχνουνε σε κοφίνι και τις αφήνουν 48 ώρες.
Ύστερα τις αδειάζουν και τις αλατίζουν στο ίδιο κοφίνι ή σε ξεφουντωμένο βαρέλι με 10 τα εκατό αλάτι. Όταν μεταχειρίζονται βαρέλι το πιθώνουν βέβαια όρθια κι' ανοίγουν στην κάτω μεριά τρύπα για να τρέχει το λιοζούμι.
Οι ελιές όμως αυτές για να διατηρηθούνε πρέπει να μπουν σε λάδι.
Τομλουμίσιες.
Μεταχειρίζονται Σαλωνίτικες ελιές ώριμες και διαλεγμένες, τις αλατίζουν κι' αμέσως γεμίζουνε αυτές ασκί πού πιθώνουν σε γυρτό τραπέζι με το στόμα κατά κάτω. Με τρεις ημέρες ανοίγουν το ασκί για να χυθεί το λιοζούμι, πράγμα πού κάνουν κάθε 2-3 ημέρες ώσπου να χυθεί όλο.
Τότε προθέτουνε θρούμπι, ανάλογο λάδι κι' αναταράζουν το ασκί για να πάει παντού και το πηγαίνουν σε δροσερό υπόγειο όπου οι ελιές αυτές βαστούνε κι' ένα χρόνο.
Ξηρές.
Είναι οι γνωστές παραγινωμένες (χαμάδες) πού λέγονται θρούμπες κι' είναι γλυκές. Τις ελιές αυτές τις πλένουν κι' όταν στεγνώσουν τις αλατίζουν σε κοφίνι, μα για να διατηρηθούν πρέπει να μπούνε σε λάδι.
Μαύρες.
Τις μαζεύουν ώριμες και πριν ζαρώσουνε και τις πλένουν, αν είναι λερωμένες, και σαν στεγνώσουν τις αλατίζουν σε κοφίνι βάζοντας από πάνω σανίδα μ' ανάλογο βάρος (πέτρα) και ανάτινάζουνε κάποτε-κάποτε το κοφίνι για ν' ανακατωθούν οι ελιές. Στη θέση αυτή μένουν ώσπου να σταφιδιάσουνε (ψηθούν). Τότε τις αδειάζουνε σε σκάφη για να προσθέσουν ρίγανη και λάδι. Στο σημείο αυτό τις πουλούν ή τις βάζουνε σε πινιότα με λίγο ξύδι και φέτες λεμονιού ανάλογα με τη ποσότητα των ελιών, μα και σε σκέτο λάδι να τις βάλουν είναι αρκετό.
Τουλουμιού.
Γίνονται από ώριμες ελιές πού πλένουν κι' όταν στεγνώσουν τις αλατίζουν σε κοφίνι ρίχνοντας το αλάτι κατά στρώματα. Κι' όταν ψηθούνε τις πλένουν και τις απλώνουν στον ήλιο για να σταφιδιάσουν και τις βάλουνε σε ασκί με μια οκά λάδι για κάθε 10 οκ. ελιές και με θρούμπι και μερικές φέτες λεμονιού. Το ασκί το πιθώνουν σε δροσερή αποθήκη και το αναποδογυρίζουν κάθε 5-6 μέρες.
Μαύρες.
Κι' αυτές γίνονται ομοίως από ώριμες ελιές πού πρώτα πλένουν και στεγνώνουν κι' ύστερα αλατίζουν σε κοφίνι ή βαρέλι ξεφούντωτο και όρθιο με τρύπα στην κάτω μεριά για να χύνεται το λιοζούμι. Αλάτι μεταχειρίζονται χονδροτριμμένο και το ρίχνουνε κατά στρώματα σε αναλογία μια οκά σε κάθε 10 οκ. ελιές. Το κοφίνι ή βαρέλι το πιθώνουν σε σκάφη ή επάνω σε 2 δοκάρια για να τρέχει εύκολα το λιοζούμι.
Τελευταία καθίζουνε στις ελιές σανίδα με ανάλογο βάρος (πέτρα) και τις σκεπάζουνε με λινάτσα. Έτσι έχουν ελιές για την κατανάλωσή, μα πολλές φορές αναγκάζονται να τις διατηρήσουν σε άρμη πού φτιάνουν στο ίδιο βαρέλι.
Τουλουμιού.
Στις φτιάνουνε στην Άμφισσα μ' ελιές πού λέγονται πατραίϊκες. Τις μαζεύουν με το χέρι σαν μαυρίσουνε καλά και τις αλατίζουν σε κοφίνι κι' όταν ψηθούνε τις αδειάζουν σε σκάφη και προσθέτοντας ρίγανη ή θρούμπι, φέτες λεμονιού, και λίγο ψιλοτριμμένο αλάτι, τις βάζουνε μ' αρκετό λάδι σε ασκί και το δένουνε καλά. Σε περίσταση πού μεταχειρίζονται καινούριο ασκί το μουσκεύουνε πρώτα σε λάδι.
Ασκούδες.
Είναι οι ξανθές Αξιώτικες ελιές πού πουλιούνται στην Αθήνα τις νηστίσιμες ήμερες των Χριστουγέννων και τη Μεγάλη Σαρακοστή και γίνονται μ' ελιές πού μόνες πέφτουν από την πολύ ωρίμαση, δηλαδή γίνονται με χαμάδες πού βάζουνε σε κοφίνια με αλάτι και κλωνιά σκίνου. Αυτές πού κάνουνε για το σπίτι τις αλατίζουν ομοίως σε κοφίνια, μα κρατούν λίγους μήνες σε λάδι διατηρούνται περισσότερο.
Μαύρες.
Τις χαράζουνε του μάκρους σε 2-3 μεριές και τις ξεπικρένουν σε νερό πού αλλάζουν πρωί και βράδυ. Όταν γλυκάνουν τις ρίχνουνε σ' άρμη και σαν αλατιστούνε τις μεταφέρουν σε πήλινο βάζο με λάδι και ξύδι ώσπου να σκεπαστούνε. Μερικοί προσθέτουνε και ρίγανη ή θρούμπι μα λεμόνι φέτες ταιριάζει καλντέρα.
Ασκολιές.
Μεταχειρίζονται το σόι κουτσουρελιά στη Σπάρτη πού τις φτιάχνουν. Μαζεύουν ελιές ώριμες, τις αλατίζουν σε κοφίνι και τις πλακώνουν μ' ανάλογο βάρος (πέτρα) για να στραγγίσουνε πιο γρήγορα. Σε 8-10 μέρες τις βγάζουν, τις πλένουνε, τις αλατίζουν σε σκάφη και τις βάζουν σε ασκί με λάδι, θρούμπι και φέτες λεμονιού και πορτοκαλιού. Κι αν είναι ανάλατες ρίχνομε όσο αλάτι χρειάζεται.
Μαύρες.
Αλατίζουν ώριμες ελιές σε κοφίνι με 10 τα εκατό αλάτι ή τις ρίχνουνε σε βαρέλι με άρμη.
Μελάτες
Σε παλαιότερη εποχή τις έφτιαχναν στη Ζάκυνθο με ώριμες ελιές πού διάλεγαν, χάραζαν του μάκρους κι αλάτιζαν σε κοφίνι με 10 τα εκατό αλάτι, στην επιφάνεια έριχναν περισσότερο. Όταν σίτευαν και μπορούσαν να φαγωθούν τις άδειαζαν και τις έπλεναν- κι αν ήταν ανάγκη τις ξεπίκριζαν ολότελα σε λίγες ημέρες με νερό. Ύστερα τις έβαζαν σε πινιότα με εκλεκτό ξύδι και λάδι. Ή με λάδι, μέλι και δυνατό ξύδι σε αναλογία πού να σκεπάζονται. Πριν τα ρίξουνε στην πινιότα, τα ζέσταναν και τ' άφηναν να κρυώσουν. Για 10 οκ. ελιές ήθελαν μισή οκ. μέλι και 2 οκ. λάδι. Με τον ίδιο τρόπο έφτιαναν και πράσινες πού χάραζαν πρώτα και ξεπίκριζαν με νερό.
Καπνιστές.
Στο Πόλι της Ιταλίας τα χωρικά σπίτια έχουνε φαρδιά και ψηλά τζάκια πού μπορούν να κρεμούνε μέσα τις ελιές τους για να γίνουν φαγώσιμες. Εκεί μαζεύουν ώριμες ελιές, τις διαλέγουν και τις βάζουνε χωρίς αλάτι σε τενεκεδένια κόσκινα σε πάχος 12-15 πόντους και τα κρεμούν μέσα στο τζάκι, 2 μέτρα ψηλά από τη φωτιά πού πρέπει να είναι σιγανή- και τις ανακατώνουν κάθε τόσο. Όταν ή φωτιά καίει μονάχα την ήμερα σε 15 μέρες σταφιδιάζουν, όταν όμως καίει μέρα-νύχτα σε 5-6 μέρες είναι έτοιμες. Τότε τις πλένουν με ζεστό νερό και σαν κρυώσουνε τις αλατίζουν σε πυθαράκι προσθέτοντας και μαραθόσπορο. Σε 2-3 ημέρες κατόπι χύνουνε διυλισμένο και καλό λάδι ως να σκεπαστούνε καλά. Έτσι φτιάχνουν οι χωρικοί του Πόλι για τα σπίτια τους αρκετές ελιές πού είναι πολύ νόστιμες και βαστούνε. Δε σκέφθηκαν όμως ποτέ να κάνουνε τέτοιες ελιές για εμπόριο αλλάζοντας σε μερικά μέρη τη μέθοδο τους. Νομίζω πώς στη περίσταση αυτή θα μπορούσε να μεταχειριστεί κάνεις καμίνι ανάλογο και στρογγυλό ή τετράγωνο, 2 μέτρα ψηλό και χτισμένο με πέτρες και λάσπη. Το καμίνι αυτό να έχει ψηλά συρτάρια με πυκνό συρματόπλεγμα για τις ελιές. Αυτά πρέπει βέβαια να βγαίνουν εύκολα για να συναλλάζονται. Με τέτοιο καμίνι θαρρώ πώς θα μπορεί με σιγανή φωτιά να σταφιδιάσουνε πολλές ελιές για εμπόριο και να πουλιούνται αλατισμένες σε όμορφα τενεκεδένια κουτιά με διυλισμένο λάδι. Θα ήταν καλό στις επαρχίες πού καλλιεργείται ή ελιά να φτιάσουνε για δοκιμή λίγες καπνιστές ελιές μ' όλα τα σόγια για να βρεθεί το καταλληλότερο. Αν μπορούν να γίνουνε στον τόπο μας καπνιστές ελιές ίσως έχει κάτι να ωφεληθεί εκείνος πού θα επιχειρήσει να κάνει τέτοιες για το εμπόριο, από τη σκέψη μας για τη βιομηχανική παρασκευή τους.
Μαύρες.
Τις φτιάνουνε στη Σπάρτη από κορακολιές πού τις μαζεύουν ώριμες (όταν μαυρίσουνε) και διαλέγοντας τις καλύτερες τις βάζουν σε ασβεστόνερο ίσαμε 24 ώρες. Σε 50 όκ. νερό μεταχειρίζονται 5 οκ. ασβέστη για 100 οκ. ελιές.
Βγάζοντας τις ελιές από το ασβεστόνερο τις ξεπικρίζουνε με καθαρό νερό. Μερικοί αντί να τις βάλουνε σε ασβεστόνερο ρίχνουν στο νερό πού τις ξεπικρίζουν μισή οκ. αλάτι για κάθε 40 οκ. ελιές. Με 2-3 αλλαγές του νερού έχουνε γλυκάνει και τις βάζουν πρώτα σε άρμη, ύστερα σε καλό ξύδι και σε μπόλικο λάδι.
Το πόσο Θα μείνουνε στην άρμη και στο ξύδι κανονίζεται με τη γεύση.
Παστολιές ή χωραίτικες.
Είναι Καλαματιανές και γίνονται με κωροναίϊκες, δηλαδή από τις ψιλές ελιές πού κάνουνε το καλύτερο λάδι. Τις ελιές αυτές μαζεύουν ώριμες τις πλένουν, τις αλατίζουν σε σκάφη και τις αφήνουν 3-5 μέρες για να βγει το λιοοζούμι τους. Τότε τις βάζουνε σε τουλούμι με φέτες πορτοκαλιού και λεμονιού και θρούμπι.
Μεγαρίτικες.
Το όνομα τους φανερώνει πώς γίνονται στα Μέγαρα της Αττικής κι' έχουνε πολύ καλή γεύση και θωριά. Κι' αυτές γίνονται με ώριμες ελιές πού διαλέγοντας τις ρίχνουνε σε κοφίνι και τις αφήνουν 48 ώρες.
Ύστερα τις αδειάζουν και τις αλατίζουν στο ίδιο κοφίνι ή σε ξεφουντωμένο βαρέλι με 10 τα εκατό αλάτι. Όταν μεταχειρίζονται βαρέλι το πιθώνουν βέβαια όρθια κι' ανοίγουν στην κάτω μεριά τρύπα για να τρέχει το λιοζούμι.
Οι ελιές όμως αυτές για να διατηρηθούνε πρέπει να μπουν σε λάδι.
Τομλουμίσιες.
Μεταχειρίζονται Σαλωνίτικες ελιές ώριμες και διαλεγμένες, τις αλατίζουν κι' αμέσως γεμίζουνε αυτές ασκί πού πιθώνουν σε γυρτό τραπέζι με το στόμα κατά κάτω. Με τρεις ημέρες ανοίγουν το ασκί για να χυθεί το λιοζούμι, πράγμα πού κάνουν κάθε 2-3 ημέρες ώσπου να χυθεί όλο.
Τότε προθέτουνε θρούμπι, ανάλογο λάδι κι' αναταράζουν το ασκί για να πάει παντού και το πηγαίνουν σε δροσερό υπόγειο όπου οι ελιές αυτές βαστούνε κι' ένα χρόνο.
Ξηρές.
Είναι οι γνωστές παραγινωμένες (χαμάδες) πού λέγονται θρούμπες κι' είναι γλυκές. Τις ελιές αυτές τις πλένουν κι' όταν στεγνώσουν τις αλατίζουν σε κοφίνι, μα για να διατηρηθούν πρέπει να μπούνε σε λάδι.
Μαύρες.
Τις μαζεύουν ώριμες και πριν ζαρώσουνε και τις πλένουν, αν είναι λερωμένες, και σαν στεγνώσουν τις αλατίζουν σε κοφίνι βάζοντας από πάνω σανίδα μ' ανάλογο βάρος (πέτρα) και ανάτινάζουνε κάποτε-κάποτε το κοφίνι για ν' ανακατωθούν οι ελιές. Στη θέση αυτή μένουν ώσπου να σταφιδιάσουνε (ψηθούν). Τότε τις αδειάζουνε σε σκάφη για να προσθέσουν ρίγανη και λάδι. Στο σημείο αυτό τις πουλούν ή τις βάζουνε σε πινιότα με λίγο ξύδι και φέτες λεμονιού ανάλογα με τη ποσότητα των ελιών, μα και σε σκέτο λάδι να τις βάλουν είναι αρκετό.
Τουλουμιού.
Γίνονται από ώριμες ελιές πού πλένουν κι' όταν στεγνώσουν τις αλατίζουν σε κοφίνι ρίχνοντας το αλάτι κατά στρώματα. Κι' όταν ψηθούνε τις πλένουν και τις απλώνουν στον ήλιο για να σταφιδιάσουν και τις βάλουνε σε ασκί με μια οκά λάδι για κάθε 10 οκ. ελιές και με θρούμπι και μερικές φέτες λεμονιού. Το ασκί το πιθώνουν σε δροσερή αποθήκη και το αναποδογυρίζουν κάθε 5-6 μέρες.
Μαύρες.
Κι' αυτές γίνονται ομοίως από ώριμες ελιές πού πρώτα πλένουν και στεγνώνουν κι' ύστερα αλατίζουν σε κοφίνι ή βαρέλι ξεφούντωτο και όρθιο με τρύπα στην κάτω μεριά για να χύνεται το λιοζούμι. Αλάτι μεταχειρίζονται χονδροτριμμένο και το ρίχνουνε κατά στρώματα σε αναλογία μια οκά σε κάθε 10 οκ. ελιές. Το κοφίνι ή βαρέλι το πιθώνουν σε σκάφη ή επάνω σε 2 δοκάρια για να τρέχει εύκολα το λιοζούμι.
Τελευταία καθίζουνε στις ελιές σανίδα με ανάλογο βάρος (πέτρα) και τις σκεπάζουνε με λινάτσα. Έτσι έχουν ελιές για την κατανάλωσή, μα πολλές φορές αναγκάζονται να τις διατηρήσουν σε άρμη πού φτιάνουν στο ίδιο βαρέλι.
Τουλουμιού.
Στις φτιάνουνε στην Άμφισσα μ' ελιές πού λέγονται πατραίϊκες. Τις μαζεύουν με το χέρι σαν μαυρίσουνε καλά και τις αλατίζουν σε κοφίνι κι' όταν ψηθούνε τις αδειάζουν σε σκάφη και προσθέτοντας ρίγανη ή θρούμπι, φέτες λεμονιού, και λίγο ψιλοτριμμένο αλάτι, τις βάζουνε μ' αρκετό λάδι σε ασκί και το δένουνε καλά. Σε περίσταση πού μεταχειρίζονται καινούριο ασκί το μουσκεύουνε πρώτα σε λάδι.
Ασκούδες.
Είναι οι ξανθές Αξιώτικες ελιές πού πουλιούνται στην Αθήνα τις νηστίσιμες ήμερες των Χριστουγέννων και τη Μεγάλη Σαρακοστή και γίνονται μ' ελιές πού μόνες πέφτουν από την πολύ ωρίμαση, δηλαδή γίνονται με χαμάδες πού βάζουνε σε κοφίνια με αλάτι και κλωνιά σκίνου. Αυτές πού κάνουνε για το σπίτι τις αλατίζουν ομοίως σε κοφίνια, μα κρατούν λίγους μήνες σε λάδι διατηρούνται περισσότερο.
Μαύρες.
Τις χαράζουνε του μάκρους σε 2-3 μεριές και τις ξεπικρένουν σε νερό πού αλλάζουν πρωί και βράδυ. Όταν γλυκάνουν τις ρίχνουνε σ' άρμη και σαν αλατιστούνε τις μεταφέρουν σε πήλινο βάζο με λάδι και ξύδι ώσπου να σκεπαστούνε. Μερικοί προσθέτουνε και ρίγανη ή θρούμπι μα λεμόνι φέτες ταιριάζει καλντέρα.
Ασκολιές.
Μεταχειρίζονται το σόι κουτσουρελιά στη Σπάρτη πού τις φτιάχνουν. Μαζεύουν ελιές ώριμες, τις αλατίζουν σε κοφίνι και τις πλακώνουν μ' ανάλογο βάρος (πέτρα) για να στραγγίσουνε πιο γρήγορα. Σε 8-10 μέρες τις βγάζουν, τις πλένουνε, τις αλατίζουν σε σκάφη και τις βάζουν σε ασκί με λάδι, θρούμπι και φέτες λεμονιού και πορτοκαλιού. Κι αν είναι ανάλατες ρίχνομε όσο αλάτι χρειάζεται.
Μαύρες.
Αλατίζουν ώριμες ελιές σε κοφίνι με 10 τα εκατό αλάτι ή τις ρίχνουνε σε βαρέλι με άρμη.
Μελάτες
Σε παλαιότερη εποχή τις έφτιαχναν στη Ζάκυνθο με ώριμες ελιές πού διάλεγαν, χάραζαν του μάκρους κι αλάτιζαν σε κοφίνι με 10 τα εκατό αλάτι, στην επιφάνεια έριχναν περισσότερο. Όταν σίτευαν και μπορούσαν να φαγωθούν τις άδειαζαν και τις έπλεναν- κι αν ήταν ανάγκη τις ξεπίκριζαν ολότελα σε λίγες ημέρες με νερό. Ύστερα τις έβαζαν σε πινιότα με εκλεκτό ξύδι και λάδι. Ή με λάδι, μέλι και δυνατό ξύδι σε αναλογία πού να σκεπάζονται. Πριν τα ρίξουνε στην πινιότα, τα ζέσταναν και τ' άφηναν να κρυώσουν. Για 10 οκ. ελιές ήθελαν μισή οκ. μέλι και 2 οκ. λάδι. Με τον ίδιο τρόπο έφτιαναν και πράσινες πού χάραζαν πρώτα και ξεπίκριζαν με νερό.
Καπνιστές.
Στο Πόλι της Ιταλίας τα χωρικά σπίτια έχουνε φαρδιά και ψηλά τζάκια πού μπορούν να κρεμούνε μέσα τις ελιές τους για να γίνουν φαγώσιμες. Εκεί μαζεύουν ώριμες ελιές, τις διαλέγουν και τις βάζουνε χωρίς αλάτι σε τενεκεδένια κόσκινα σε πάχος 12-15 πόντους και τα κρεμούν μέσα στο τζάκι, 2 μέτρα ψηλά από τη φωτιά πού πρέπει να είναι σιγανή- και τις ανακατώνουν κάθε τόσο. Όταν ή φωτιά καίει μονάχα την ήμερα σε 15 μέρες σταφιδιάζουν, όταν όμως καίει μέρα-νύχτα σε 5-6 μέρες είναι έτοιμες. Τότε τις πλένουν με ζεστό νερό και σαν κρυώσουνε τις αλατίζουν σε πυθαράκι προσθέτοντας και μαραθόσπορο. Σε 2-3 ημέρες κατόπι χύνουνε διυλισμένο και καλό λάδι ως να σκεπαστούνε καλά. Έτσι φτιάχνουν οι χωρικοί του Πόλι για τα σπίτια τους αρκετές ελιές πού είναι πολύ νόστιμες και βαστούνε. Δε σκέφθηκαν όμως ποτέ να κάνουνε τέτοιες ελιές για εμπόριο αλλάζοντας σε μερικά μέρη τη μέθοδο τους. Νομίζω πώς στη περίσταση αυτή θα μπορούσε να μεταχειριστεί κάνεις καμίνι ανάλογο και στρογγυλό ή τετράγωνο, 2 μέτρα ψηλό και χτισμένο με πέτρες και λάσπη. Το καμίνι αυτό να έχει ψηλά συρτάρια με πυκνό συρματόπλεγμα για τις ελιές. Αυτά πρέπει βέβαια να βγαίνουν εύκολα για να συναλλάζονται. Με τέτοιο καμίνι θαρρώ πώς θα μπορεί με σιγανή φωτιά να σταφιδιάσουνε πολλές ελιές για εμπόριο και να πουλιούνται αλατισμένες σε όμορφα τενεκεδένια κουτιά με διυλισμένο λάδι. Θα ήταν καλό στις επαρχίες πού καλλιεργείται ή ελιά να φτιάσουνε για δοκιμή λίγες καπνιστές ελιές μ' όλα τα σόγια για να βρεθεί το καταλληλότερο. Αν μπορούν να γίνουνε στον τόπο μας καπνιστές ελιές ίσως έχει κάτι να ωφεληθεί εκείνος πού θα επιχειρήσει να κάνει τέτοιες για το εμπόριο, από τη σκέψη μας για τη βιομηχανική παρασκευή τους.
Πηγή: Οι φαγώσιμες ελιές και το λάδι-Παράρτημα Γεωργικού δελτίου» Απριλίου 1931
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου