Πως ξεχωρίζουμε και αγοράζουμε φρέσκα ψάρια .

Θα ήθελα να ξεκινήσω το άρθρο αυτό τονίζοντας πως καλό και νόστιμο ψάρι δεν είναι απαραίτητα το ακριβό ψάρι, αλλά το φρέσκο ψάρι. Γαύρος φρεσκοψαρεμένος με ένα πιάτο πικρόχορτα θεωρώ πως απογειώνουν τον ουρανίσκο κάθε απαιτητικού καλοφαγά. Το ίδιο και οι κολιοί αλλά και οι παλαμίδες και κάθε ψαράκι που κατατάσσεται στην κατηγορία Βήτα, μπορεί άνετα να υποσκελίσει τα ψάρια της κατηγορίας Άλφα που όμως δεν είναι συνήθως φρέσκα λόγω της πολυήμερης παραμονής τους στους πάγκους εξαιτίας της μεγάλης τιμής τους.

Ο καλύτερος και φτηνότερος τρόπος για να φάει κάποιος πραγματικά φρέσκα ψάρια είναι να τα αλιεύει μόνος του. Για όσους φυσικά δεν υπάρχει αυτή η δυνατότητα, ο αμέσως επόμενος καλός τρόπος αγοράς είναι να περιμένεις στα λιμανάκια τα ψαροκάικα και να ψωνίσεις φρέσκο σπαρταριστό ψαράκι.

 

Αν δεν υπάρχει και αυτή η δυνατότητα θα πρέπει να ψωνίσουμε από τον πάγκο του ψαρά της γειτονιάς μας, που γνωρίζουμε και εμπιστευόμαστε. Τι γίνεται όμως στην περίπτωση που ο ψαράς δεν είναι και τόσο τίμιος όσο διαλαλεί; Τότε λοιπόν θα πρέπει να γνωρίζουμε μερικά βασικά πραγματάκια που θα εξασφαλίσουν την αγορά φρέσκων ψαριών. Ή τουλάχιστον αν ψωνίσουμε ψάρια που δεν είναι της ημέρας, να είναι σε γνώση μας και να το πούμε και στον πωλητή για να μη νομίζει πως κατάφερε να μας ξεγελάσει.
Με τον καιρό καλό θα είναι να μαθαίνετε πληροφορίες για τα μέρη που ψαρεύει το καΐκι του, ή τα καΐκια που τον προμηθεύουν. Δεν είναι λίγα τα ψαράδικα που φέρνουν ψάρια από άλλες χώρες (Β. Αφρική) τα οποία αφενός μεν δεν είναι ψαρεμένα την ίδια μέρα που θα τα αγοράσουμε, αφετέρου δε, η γεύση τους απέχει μακράν των Ελληνικών ψαριών.                     ΒΑΣΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΩΝ ΦΡΕΣΚΩΝ ΨΑΡΙΩΝ

* Η σάρκα του ψαριού θα πρέπει να είναι σφιχτή. Αυτό σημαίνει πως αν πιέσουμε με το δάχτυλό μας, αυτή θα πρέπει να επανέλθει αμέσως και να μην αφήσει κανένα μόνιμο βαθούλωμα.

* Το χρώμα τους να είναι ζωηρό κι όχι μουντό.

* Τα μάτια δε θα πρέπει να είναι θαμπά, αλλά πεντακάθαρα και ο βολβός να μην είναι ζαρωμένος, αλλά σφιχτός. Είναι ένα από τα κριτήρια που δεν πρέπει να παραβλέπει κανένας αγοραστής. Φυσικά και μπορούμε βέβαια να καταναλώσουμε ψάρια με ελαφρώς θαμπά μάτια, αλλά να είναι σε γνώση σας πως βρίσκεται εκτεθειμένο προς πώληση το λιγότερο μία με δύο μέρες. Θα αποφύγουμε σαφώς κάποιο ψάρι χωρίς καθόλου μάτια.

* Η οσμή του πρέπει να είναι σχεδόν ανύπαρκτη. Το ψάρι όταν πρωτοβγαίνει από τη θάλασσα δεν μυρίζει τίποτα. Ίσως μια υποψία θαλασσινής μυρωδιάς. Όσο παραμένει ασυντήρητο η μυρωδιά αρχίζει και γίνεται πιο έντονη. Όσο περισσότερο λοιπόν μυρίζει (ή βρωμάει) το ψάρι, τόσο θα πρέπει να αποφεύγουμε και την αγορά του. Μη διστάσετε καθόλου να πλησιάσετε τη μύτη σας κοντά στο ψάρι που πρόκειται να φάτε και μη διστάσετε καθόλου να αρνηθείτε την αγορά του, αν η οσμή του είναι άσχημη.
 
* Το χρώμα των βραγχίων θα πρέπει να είναι βαθύ κόκκινο. Ακόμα και αν έχει συντηρηθεί καλά σε πάγο, τα βράγχια θα αποχρωματιστούν σύντομα. Θέλω να πιστεύω πως τώρα πια δεν χρησιμοποιούν χρωστικές ουσίες για να τονίζουν το χρώμα των βραγχίων, ούτε κολλύρια για να διατηρούν τα μάτια τους καθαρά. Σε τέτοια περίπτωση θα συνιστούσα να απευθυνθείτε σε κάποιο ελεγκτικό όργανο. Αν τα βράγχια λοιπόν είναι στις αποχρώσεις του ροζ ή ακόμα χειρότερα αν πλησιάζουν προς το άσπρο, το αφήνουμε και ψάχνουμε για κάτι άλλο.

* Μη σας κοροϊδεύει ο ψαράς για τα ψάρια ελευθέρας βοσκής. Τα κλουβίσια φαίνονται αμέσως από τα αδύναμα λέπια τους και από την πλευρική τους γραμμή. Αυτή είναι μια πολύ διακριτική γραμμή στα πλευρά που δείχνει το σχήμα της σπονδυλικής τους στήλης. Εάν η πλευρική γραμμή είναι ακανόνιστη, τότε σημαίνει πως δεν έχει αναπτυχθεί σε ελεύθερα νερά, αλλά μέσα σε ένα στενάχωρο κλωβό, με αποτέλεσμα ο σκελετός του να είναι παραμορφωμένος. Και φυσικά το ψάρι αυτό να είναι ταϊσμένο με ιχθυοτροφές κι ένα σωρό Έψιλον.

* Όταν το σώμα του ψαριού καθώς είναι ακουμπισμένο στον πάγκο σχηματίζει το σχήμα του τόξου, είναι δείγμα πως το ψάρι αυτό είναι αρκετά πρόσφατα ψαρεμένο.

* Όταν ανοίξουμε το στόμα των μεγάλων ψαριών όπως η σφυρίδα, ή ο ροφός (για όποιον αντέχει η τσέπη του) θα πρέπει να δούμε μια βλεννώδη ουσία και η οποία επίσης είναι δείγμα φρέσκου ψαριού.

 

* Όταν τοποθετήσουμε ένα ψάρι στην παλάμη μας, δε θα πρέπει να μείνουν λέπια σε αυτή. Τα φρέσκα ψάρια για να τα απολεπίσεις θα πρέπει να καταβάλλεις προσπάθεια.

* Θα πρέπει επίσης να αποφύγουμε ψάρια που φέρουν τραύματα από καμάκια, τα οποία αφενός μεν προέρχονται από παράνομη εμπορική δραστηριότητα και αφετέρου οι πληγές από τα καμάκια είναι ανοιχτές είσοδοι για κάθε λογής μικρόβιο.

* Μετά την αγορά, κατά το καθάρισμα θα πρέπει τα εντόσθια να βγαίνουν ακέραια και όχι να σπάζουν εύκολα, πράγμα που είναι δείγμα πολυήμερης παραμονής στον πάγκο του ψαρά.
 

* Πάντως αν έχουμε τον παραμικρό ενδοιασμό για την φρεσκάδα των ψαριών μας, θα πρέπει να τα μαγειρέψουμε εξαιρετικά καλά και σίγουρα σε θερμοκρασίες πάνω από τους 100 C.
όλο τό άρθρο ΕΔΩ