*-*

Παρασκευή, 14 Φεβρουαρίου 2014

Τό λάδι όπως παλιά

Η ελιά και το ελαιόλαδο είναι η βάση της Μεσογειακής διατροφής.
"Εσείς στεριές και θάλασσες,/ τ' αμπέλια κι οι χρυσές ελιές,/ ακούτε τα χαμπέρια μου/ μέσα στα μεσημέρια μου".   Οδυσσέας Ελύτης
                                               
 Στην πατρίδα μας καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες που κατά τόπους έχουν διάφορες ονομασίες. Όμως ανάλογα με το μέγεθος του καρπού τους κατατάσσονται σε μικρόκαρπες, μεσόκαρπες και αδρόκαρπες
       Μικρόκαρπες: Κορωνέικη (ψιλολιά, λιανολιά κ.λ.π.),Λιανολιά  (Κερκύρας), Τσουνάτη ή Μαστοειδής   (Αθηνολιά),  Λαδολιά  (Κουτσουρελιά,Πατρινιά, κ.λ.π.)
  Μεσόκαρπες: Μεγαρίτικη, Βαλαολιά (Κολοβή,Μυτιλινιά), Θρούμπα (Λαδολιά, Καλολιά, Χουρμαδολιά, Καλολιά, κ.λ.π.)
 Αδρόκαρπες: Καλαμών (Αετονυχολιά,Καλαματιανή, Κορακοελιά, Μπουράκλα κ.λ.π.), Κονσερβολιά (Αγρινίου,Βολιώτικη,Άμφισσας, Μαυρελιά, κ.λ.π.), Κολυμπάδα (κορυδολιά)
Μπουμπούκια ελιάς
Άνθη ελιάς
Φύλλα μικρόκαρπης, μεσόκαρπης και αδρόκαρπης ελιάς
 Καρποί μικρόκαρπης,μεσόκαρπης και αδρόκαρπης ελιάς. Το μέγεθος εξαρτάται και από την καλλιέργεια (κλάδεμα, λίπανση, κ.λ.π.) και από πόσο γεμάτο (φορτωμένο) είναι το δέντρο.
 Λιομάζωμα
"..Στα ελιομαζώματα ανεβοκατεβαίνει ο κόσμος, αρχίζει η μεγάλη εποχή για τον τόπο. .... Όλο το  χειμώνα όσο δουλεύει η ελιά, οι χωριανοί έχουν για ξυπνητήρι τη "μπουρού" του ελιόμυλου. Είναι μια δυνατή σφυρίχτρα που ουρλιάζει μέσα από τη μαύρη νύχτα. Η φωνή της γεμίζει αντίλαλο τα ράχια και τις λαγκαδιές, ανεβαίνει ως το χωριό και το ξεσηκώνει στο πόδι. ..."   Στρατής Μυριβήλης    
 Καθάρισμα ελιών από τα φύλλα και τα μικρά κλαράκια, και σάκιασμα.
Στο ξεκίνημα της εξαγωγής λαδιού, κοπανούσαν τις ελιές και τον πολτόν τον έστιβαν, για να ξεχωρίσουν τα υγρά από τα στερεά.
                                                                           Σε Σε δεύτερη φάση χρησιμοποίησαν έναν τέτοιο κύλινδρο τοποθετημένο επάνω σε μια επίπεδη πλάκα.Στο επάνω μέρος του κυλίνδρου τοποθέτησαν έναν μοχλό και με αυτόν κυλούσαν τον κύλινδρο 30 μοίρες εμπρός, 30 μοίρες πίσω και πολτοποιούσαν τις ελιές που έριχναν πάνω στη πλάκα.
 Πολύ αργότερα χρησιμοποίησαν τα λιθάρια, όπως φαίνονται παραπλέυρως.Εκινούντο με ζώο (άλογο, μουλάρι) το οποίο έδεναν στο οριζόντιο δοκάρι, και εγύριζε γύρω-γύρω  από τη βάση των λιθαριών.Στο "κουπί", το κιβώτιο που ευρίσκεται μεταξύ των λιθαριών, έριχναν τις ελιές. Το "κουπί" από το κάτω μέρος είναι ανοικτό και απέχει από το δάπεδο περίπου ένα εκατοστό και  όταν γυρίζουνν τα λιθάρια, και αυτό μαζί,οι ελιές έπεφταν λίγες - λίγες ώστε να προλαβαίνουν τα λιθάρια να τις πολτοποιούν. Ο πολτός (χαμούρι) σιγά - σιγά ωθείτο προς την περιφέρεια.
Πρωτόγονοι τρόποι στιψίματος ελαιοπολτού.
"Μηχανές": χειροκίνητα (μονό και διπλό) πιεστήρια ελιοπολτού. Στη βάση του πιεστηρπίου, εστοίβαζαν χοντρούς μάλλινους φακέλους (τσαντίλες) γεμάτους ελαιοπολτό. Εμπρός και κάτω του πιεστηρίου ήταν τοποθετημένη η "κασέλα", μακρόστενο δοχείο στο οποίο έτρεχαν τα υγρά,[λάδι και κατσίγαρος (νερό)]. το λάδι ως ελαφρότερο  ανεβαινε στην επιφάνεια.
Σε πρώτη φάση, και όσο ήταν δυνατό, με μοχλό πίεζαν το "στάμα"  (τη στοίβα με τις τσαντίλες).
Σε δεύτερη φάση ο μοχλός, με χοντρό σχοινί (παλαμάρι), συνδεόταν με τον "εργάτη" (ο στύλος στη φωτογραφία). Με τον οριζόντιο μοχλό που διαπερνά τον "εργάτη", 4-5 άτομα τον  γύριζαν  και πίεζαν το "στάμα" μέχρι που δεν έπαιρνε άλλο.(Από το Μουσείο Ελιάς και Ελληνικού Λαδιού στη Σπάρτη)
Με το βίτζι στη θέση του "εργάτη", το στίψιμο γινόταν ευκολότερο.
   "Αγγλιά": Με το δοχείο αυτό, διάλεγαν το λάδι από την "κασέλα" και το τοποθετούσαν παλαιότερα σε τουλούμια (ασκιά),  για να το μεταφέρουν στο σπίτι του ιδιοκτήτη.                                                        
Με την "αγλιά" γέμιζαν τη "μπότσα", μεταλλικό δοχείο που έπαιρνε δύο οκάδες (2 1/2 περίπου κιλά) και μετά το έριχναν στα τουλούμια. Έτσι γινόταν το μέτρημα, Κάθε δέκα μπότσες, το λιτριβιό κρατούσε μία.
Αργότερα το  λάδι τοποθετούσαν σε μεταλλικά δοχεία (λαδούσες) και εζυγίζετο σε πλάστιγα και σήμερα έχουν αντικιατασταθεί από πλαστικά δοχεία.
Λυχνάρα. Στις δύο  ή και τρείς υποδοχέςτης τοποθετούσαν χοντρό φυτίλι από μπαμπάκι και το άναβαν αφού πρώτα τη γέμιζαν με λάδι.Έτσι φωτιζόταν το ελαιοτριβείο.
Σήμερα τα ελαιοτριβεία ειναι φυγοκεντρικά. Από τη στιγμή που θα αδειάσουν τα τσουβάλια μέχρι την εξαγωγή του λαδιού όλα, σχεδόν γίνονται αυτόματα.
Άδειασμα ελιών στον ειδικό κάδο σύγχρονου ελαιοτριβείου. Αναβατόριο θα τις ανεβάσει σε ειδικό μηχάνημα που αφού  τις ξεφυλλίσει  θα τις προωθήσει στο πλυντήριο, κατόπιν θα ζυγιστούν, αυτόματα, και θα προωθηθούν στο σπαστήρα που θα τις θρυματίσει. Στη συνέχεια ο πολτός προωθείται στο μαλακτήρα που τον ανακατεύει μέχρι να προωθειθεί για τον διαχωρισμό στερεών υλικών (λιοκόκι, πυρήνας) και υγρών. Σε κάποια εργοστάσια μεταξύ σπαστήρα και μαλακτήρα μεσολαβούν λιθάρια.
Ο διαχωρισμός του λαδιού από τα λοιπά υγρά (κατσίγαρος), γίνεται από τον διαχωριστήρα.
                                           
Κάποιοι εξακολουθούν να επιμένουν στον παραδοσιακό (εκσυγχρονισμένο  βέβαια) τρόπο εξαγωγής του ελαιολάδου .
Εδώ η τσαντίλα είναι ενιαία και διπλώνει αριστερά-δεξιά και ενδιάμεσα τοποθετείται (μηχανικά) ο πολτός.
Στη φωτογραφία αριστερά ετοιμάζεται το "στάμα" και δεξιά άλλο "στίβεται"




Στο λιτριβιό της οικογένειας Πατουχέα στη Χοτάσια Λακωνίας, τα λιθάρια κυλούν πάνω σε μια μονοκόματη πέτρα
                                           ΑΔΕΛΦΟΙ     ΠΑΝΑΪ     ΠΑΤΟΥΧΕΑ     1919






Ο εργάτης η μηχανή και η πέτρινη "κασέλλα" στο λιτριβιό Πατουχέα
                                                                  Η πέτρινη "κασέλλα"




"Ο ελαιώνας σκεπάζει το βουνό, φυλλαρίζει χειμώνα καλοκαίρι κι αναδεύεται με ασημιές αντιφεγγιές. Η σκληρή φυλλωσιά έχει από τη μια μεριά ένα χρώμα μαργαριταρί, σαν να μουσκεύτηκε για πάντα από το φεγγαρόφωτο μιας αυγουστιάτικης νύχτας".    Στρατής Μυριβήλης.   
Θέμα καί φωτό από mani-poliana.blogspot.gr

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Χαλβάς σπιτικός - Μία συνταγή της Αρκαδίας



Υλικά
1 φλιτζάνι τσαγιού
ελαιόλαδο
2 φλιτζάνια τσαγιού ψιλό σιμιγδάλι

3 φλιτζάνια τσαγιού ζάχαρη

4 φλιτζάνια τσαγιού νερό

1 φλιτζάνι τσαγιού μαύρη σταφίδα

1 κουταλιά σούπας κανέλα
1 φλιτζάνι τσαγιού καρύδια κοπανισμένα
ΕκτέλεσηΣε βαθιά κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και, όταν κάψει, ρίχνουμε το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα συνεχώς μέχρι να 'καβουρντιστεί'. Προσθέτουμε την κανέλα και, χαμηλώνοντας τη φωτιά, ρίχνουμε το νερό, στο οποίο προηγουμένως έχουμε διαλύσει τη ζάχαρη. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα χωρίς διακοπή, έως ότου ο χαλβάς ξεκολλήσει τελείως από την κατσαρόλα και δεν έχει καθόλου υγρασία. Λίγο πριν τον βγάλουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τη σταφίδα. Τον βάζουμε σε φορμάκια και τον σερβίρουμε πασπαλισμένο με ζάχαρη, κανέλα και κοπανισμένα καρύδια.
Πηγή συνταγής: το βιβλίο 'Παραδοσιακές Συνταγές της Αρκαδίας' της Θηρεσίας Κοντογιάννη, 2η έκδοση, Εκδόσεις 'Μαϊνάς', 1999
άπό

ΓΑΣΤΡΑ. ΕΝΑΣ ΦΟΡΗΤΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ.

Η γάστρα ήταν ένα απαραίτητο σκεύος της υπαίθριας ζωής. Πολύ λίγες
οικογένειες διέθεταν μόνιμους φούρνους στα ορεινά χωριά. Για να ψήσουν ψωμί ή φαγητό του φούρνου, έπρεπε να βρουν άλλο τρόπο. Η λύση ήταν ένας φορητός και γρήγορος φούρνος. Αυτό ήταν η γάστρα.

Η γάστρα αποτελείτο από μια ημισφαιρική χονδρή λαμαρίνα, που στο πάνω μέρος είχε μια λαβή για να μπορούν να τη σηκώνουν με το «ξυθάλι». Χαμηλότερα από τη λαβή είχε ένα μεταλλικό στεφάνι για να κρατάει τις ζεστές στάχτες και τ' αναμμένα κάρβουνα. Στη «γωνιά», η οποία αποτελείτο από «σίμαλες» πλάκες για να κρατούν την θέρμανση, άναβαν δυνατή φωτιά από λεπτά ξύλα για να κάνουν γρήγορη και δυνατή φλόγα και να δημιουργούν κάρβουνα πολύ γρήγορα.
Πάνω σε αυτήν τη φοβερή φωτιά τοποθετούσαν τη γάστρα, η οποία γινόταν κατακόκκινη από τη δυνατή φλόγα. Όταν η φωτιά κατέπαυε, οι νοικοκυρές καθάριζαν τη γωνιά, έβαζαν το στρογγυλό ταψί με το ψωμί ή το φαγητό, μετά τη γάστρα και ύστερα τα κάρβουνα και τις ζεστές στάχτες πάνω και γύρω στη γάστρα και εσφράγιζε το φορητό φούρνο.


Σε δύο η τρεις ώρες το φαγητό ή το ψωμί ήταν έτοιμο.
Η γάστρα ήταν ένας πρωτόγονος φορητός φούρνος. Τον έπαιρνες μαζί σου, τον φόρτωνες στο γαϊδουράκι ή στο μουλάρι μαζί με τα πενιχρά τρόφιμα και με το πιτσιρίκι κάπου-κάπου. Έτσι μπορούσες να ψήσεις ψωμί (απαραίτητο), πίτες κρέας, μπακλαβά και άλλα.

Η γάστρα μαζί με την πυροστιά , το ξυθάλι, ένα κακάβι με το καπάκι για πιάτο, ήταν τα βασικά σκεύη της υπαίθριας κουζίνας.


Περιττό να πούμε ότι το φαγητό είχε υπέροχη γεύση, γιατί η γάστρα εσφράγιζε καλά και κρατούσε μέσα τα υγρά και έψηνε πολύ σιγά.
Άλλα σκεύη της χωριάτικης μαγειρικής ήταν το τηγάνι, το ταψί (στρογγυλό), η χουλιάρα (κουτάλα), ο τέτζερης, ο μαστραπάς και άλλα. Καλή Όρεξη!...

πηγή

Το λίχνισμα... όπως τα παλιά χρόνια