*-*

Πέμπτη, 24 Οκτωβρίου 2013

ΠΕΡΙ ΑΡΤΟΥ

ΓΙΑ ΤΟ ΖΥΜΩΜΑ ΤΟΥ ΨΩΜΙΟΥ

Οποιαδήποτε περιγραφή κι αν γίνει πάνω στη διαδικασία του ζυμώματος του ψωμιού, δεν μπορεί να βοηθήσει κάποιον - α που θέλει να ασχοληθεί με αυτό το ζήτημα, όσο η πρακτική εφαρμογή, η επιτυχία ή η αποτυχία της κάθε φοράς που ξεκινάει να κάνει κανείς ψωμί.
Κατά τη διάρκεια του ζυμώματος, απελευθερώνεται από το αλεύρι η γλουτένη, η ουσία που δίνει την ελαστικότητα στη ζύμη. Για να έχει επιτυχία το ζύμωμα, πρέπει να είναι αργό και με σταθερό ρυθμό, ώστε η γλουτένη να λειτουργήσει με τρόπο που θα δώσει στο ψωμί τη σπογγώδη μορφή του, κάτι που είναι αρκετά σημαντικό για να είναι εύκολη η πέψη του ψωμιού. Η ζύμη χρειάζεται να τραβιέται, να απλώνεται και να αναποδογυρίζει πολλές φορές ώστε να γίνει σωστή οξυγόνωση. Αν το ψωμί είναι ζυμωμένο όσο πρέπει, τρίβοντας την επιφάνειά του με βρεγμένο δάχτυλο, βλέπεις κάποια άσπρα κομματάκια, που είναι η γλουτένη.
 
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΡΟΖΥΜΙΟΥ

Ανακατεύουμε σε ένα σκεύος 200 γρ. αλεύρι (φρεσκοαλεσμένο αν είναι δυνατόν) με λίγο φρέσκο, χλιαρό, νερό (αν είναι δυνατό χωρίς χλώριο, γιατί το χλώριο μπορεί να αλλοιώσει τη διαδικασία) στο οποίο έχουμε διαλύσει μια κουταλιά μέλι και προσθέτουμε ένα κουταλάκι λάδι και ένα αλάτι. Ζυμώνουμε το μίγμα μέχρι να γίνει ένας σχετικά σφιχτός χυλός. Σκεπάζουμε το σκεύος (αν είναι δυνατόν να κλείσει αεροστεγώς) και το αφήνουμε σκεπασμένο με κουβέρτες, σε όσο το δυνατόν πιο σταθερή θερμοκρασία. Μετά από 48 ώρες, πρέπει να αρχίσουν να σχηματίζονται κάποιες φουσκάλες στην επιφάνεια.
Προσθέτουμε λίγο χλιαρό νερό (σε κάθε στάδιο ισχύει ότι αναφέρθηκε για το χλώριο) και τόσο αλεύρι ώστε να δημιουργηθεί μια ζύμη σαν την προηγούμενη. Σκεπάζουμε το σκεύος και το αφήνουμε για άλλες 48 ώρες σε σταθερή, όσο γίνεται, θερμοκρασία. Η σταθερή θερμοκρασία (γύρω στους 20ο C) είναι μια από τις βασικές προϋποθέσεις για να πετύχει το προζύμι. Αν όλα έχουν πάει καλά, το προζύμι είναι πλέον έτοιμο. Η επιφάνειά του θα είναι γεμάτη μικρές φουσκάλες και θα έχει ξυνίσει. Είμαστε έτοιμοι για το πρώτο ψωμί!
 
...ΑΠ’ ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ ΣΤΟ ΨΩΜΙ

Βάζουμε δύο κιλά αλεύρι στο σκεύος που θα ζυμώσουμε, ρίχνουμε δύο κουταλιές αλάτι και κάνουμε μια λακούβα στο κέντρο, όπου ρίχνουμε το προζύμι. Ρίχνουμε τέσσερις κούπες χλιαρό νερό και δουλεύουμε τη ζύμη ώσπου να γίνει μία ομοιογενές μάζα που δεν κολλάει στα χέρια. Αφήνουμε το ζυμάρι να κάτσει για περίπου δύο ώρες σκεπασμένο με κουβέρτες, ώστε να φουσκώσει. Στη συνέχεια, χωρίζουμε το ζυμάρι σε καρβέλια, τα πλάθουμε και τα αφήνουμε άλλες δύο ώρες σε ζεστό περιβάλλον για να φουσκώσουν.
Δε ξεχνάμε σε αυτό το στάδιο να κρατήσουμε μια γροθιά ζυμάρι (ή περίπου 200 γρ.), το οποίο θα είναι το προζύμι για την επόμενη φορά. Το κομμάτι που κρατήσαμε το διατηρούμε σε ένα δοχείο που κλείνει αεροστεγώς και το βάζουμε στο ψυγείο.
Αφού προθερμάνουμε το φούρνο στους 240ο C, βάζουμε τα καρβέλια στο φούρνο, αφού τα χαρακώσουμε, για περίπου 20 λεπτά. Στη συνέχεια, και χωρίς να ανοίξουμε καθόλου κατά τη διάρκεια του ψησίματος το φούρνο, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία σους 200ο C και ψήνουμε για ακόμη 25 λεπτά περίπου. Το ψωμί μάλλον είναι έτοιμο. Αν όταν το χτυπάμε από κάτω ακούγεται ένας ξερός ήχος, σαν να χτυπάμε ξύλο, το ψωμί έχει ψηθεί καλά.
Αν ακουστεί ένα υπόκωφος, σιγανός ήχος, τότε πρέπει να συνεχίσουμε το ψήσιμο.
Για να ενεργοποιήσουμε το προζύμι που κρατήσαμε τη τελευταία φορά που κάναμε ψωμί, το βγάζουμε από το ψυγείο και το ζυμώνουμε με λίγο χλιαρό νερό, να γίνει ένας πηχτός χυλός. Το αφήνουμε 12 ώρες σε σχετικά σταθερή θερμοκρασία (20οC) και κατόπιν μπορούμε να κάνουμε το ψωμί.
 
Το ψωμί χρειάζεται τον χρόνο του.
Ας σεβαστούμε την ανάγκη του αυτή και ας μη το καταπιέσουμε!
Αν θέλουμε την επάνω επιφάνεια του ψωμιού τραγανιστή,
πριν το φουρνίσουμε το αλείφουμε με γάλα ή χτυπημένα αυγά και, αν θέλουμε, το πασπαλίζουμε με σουσάμι.
Το ψωμί χρειάζεται αληθινή αφοσίωση.
Αν όταν κάνεις το ψωμί έχεις άσχημη διάθεση,
δύο πράγματα μπορούν να συμβούν. Είτε θα απορροφηθείς τόσο
που θα ξεχάσεις γιατί στεναχωριέσαι, είτε το μυαλό σου θα είναι συνέχεια αλλού και το ψωμί δεν θα τρώγεται...

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Χαλβάς σπιτικός - Μία συνταγή της Αρκαδίας



Υλικά
1 φλιτζάνι τσαγιού
ελαιόλαδο
2 φλιτζάνια τσαγιού ψιλό σιμιγδάλι

3 φλιτζάνια τσαγιού ζάχαρη

4 φλιτζάνια τσαγιού νερό

1 φλιτζάνι τσαγιού μαύρη σταφίδα

1 κουταλιά σούπας κανέλα
1 φλιτζάνι τσαγιού καρύδια κοπανισμένα
ΕκτέλεσηΣε βαθιά κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και, όταν κάψει, ρίχνουμε το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα συνεχώς μέχρι να 'καβουρντιστεί'. Προσθέτουμε την κανέλα και, χαμηλώνοντας τη φωτιά, ρίχνουμε το νερό, στο οποίο προηγουμένως έχουμε διαλύσει τη ζάχαρη. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα χωρίς διακοπή, έως ότου ο χαλβάς ξεκολλήσει τελείως από την κατσαρόλα και δεν έχει καθόλου υγρασία. Λίγο πριν τον βγάλουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τη σταφίδα. Τον βάζουμε σε φορμάκια και τον σερβίρουμε πασπαλισμένο με ζάχαρη, κανέλα και κοπανισμένα καρύδια.
Πηγή συνταγής: το βιβλίο 'Παραδοσιακές Συνταγές της Αρκαδίας' της Θηρεσίας Κοντογιάννη, 2η έκδοση, Εκδόσεις 'Μαϊνάς', 1999
άπό

ΓΑΣΤΡΑ. ΕΝΑΣ ΦΟΡΗΤΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ.

Η γάστρα ήταν ένα απαραίτητο σκεύος της υπαίθριας ζωής. Πολύ λίγες
οικογένειες διέθεταν μόνιμους φούρνους στα ορεινά χωριά. Για να ψήσουν ψωμί ή φαγητό του φούρνου, έπρεπε να βρουν άλλο τρόπο. Η λύση ήταν ένας φορητός και γρήγορος φούρνος. Αυτό ήταν η γάστρα.

Η γάστρα αποτελείτο από μια ημισφαιρική χονδρή λαμαρίνα, που στο πάνω μέρος είχε μια λαβή για να μπορούν να τη σηκώνουν με το «ξυθάλι». Χαμηλότερα από τη λαβή είχε ένα μεταλλικό στεφάνι για να κρατάει τις ζεστές στάχτες και τ' αναμμένα κάρβουνα. Στη «γωνιά», η οποία αποτελείτο από «σίμαλες» πλάκες για να κρατούν την θέρμανση, άναβαν δυνατή φωτιά από λεπτά ξύλα για να κάνουν γρήγορη και δυνατή φλόγα και να δημιουργούν κάρβουνα πολύ γρήγορα.
Πάνω σε αυτήν τη φοβερή φωτιά τοποθετούσαν τη γάστρα, η οποία γινόταν κατακόκκινη από τη δυνατή φλόγα. Όταν η φωτιά κατέπαυε, οι νοικοκυρές καθάριζαν τη γωνιά, έβαζαν το στρογγυλό ταψί με το ψωμί ή το φαγητό, μετά τη γάστρα και ύστερα τα κάρβουνα και τις ζεστές στάχτες πάνω και γύρω στη γάστρα και εσφράγιζε το φορητό φούρνο.


Σε δύο η τρεις ώρες το φαγητό ή το ψωμί ήταν έτοιμο.
Η γάστρα ήταν ένας πρωτόγονος φορητός φούρνος. Τον έπαιρνες μαζί σου, τον φόρτωνες στο γαϊδουράκι ή στο μουλάρι μαζί με τα πενιχρά τρόφιμα και με το πιτσιρίκι κάπου-κάπου. Έτσι μπορούσες να ψήσεις ψωμί (απαραίτητο), πίτες κρέας, μπακλαβά και άλλα.

Η γάστρα μαζί με την πυροστιά , το ξυθάλι, ένα κακάβι με το καπάκι για πιάτο, ήταν τα βασικά σκεύη της υπαίθριας κουζίνας.


Περιττό να πούμε ότι το φαγητό είχε υπέροχη γεύση, γιατί η γάστρα εσφράγιζε καλά και κρατούσε μέσα τα υγρά και έψηνε πολύ σιγά.
Άλλα σκεύη της χωριάτικης μαγειρικής ήταν το τηγάνι, το ταψί (στρογγυλό), η χουλιάρα (κουτάλα), ο τέτζερης, ο μαστραπάς και άλλα. Καλή Όρεξη!...

πηγή

Το λίχνισμα... όπως τα παλιά χρόνια