*-*

Παρασκευή, 28 Ιουλίου 2017

ΤΥΡΙ-ΒΟΥΤΥΡΟ-ΜΥΖΗΘΡΑ-ΑΝΘΟΤΥΡΟ-ΜΑΝΟΥΡΙ-ΓΙΑΟΥΡΤΙ-ΞΙΝΟΓΑΛΟ



 ΦΕΤΑ (μαλακό τυρί).
Το άσπρο τυρί (κάσσου άλμπου) είναι η γνωστή μας «Φέτα», που είναι πιστοποιημένο ελληνικό προϊόν (προστατευμένη ονομασία προέλευσης ΠΟΠ από Ευρωπαϊκή Επιτροπή, μετά από πολλά προβλήματα για την κατοχύρωσή του). Σύμφωνα με την διεθνή νομοθεσία, είναι μαλακό λευκό τυρί άλμης.
Σήμερα η ελληνική Φέτα είναι πασίγνωστη και περιζήτητη σε όλο τον κόσµο µε ικανότατο πρεσβευτή την «χωριάτικη σαλάτα» και αποτελεί τροφή μεγάλης διατροφικής αξίας, περιέχοντας πρωτεΐνες, λίπος, ασβέστιο και βιταµίνες. Έχει την πρωτοκαθεδρία ανάμεσα στα ελληνικά τυριά, παράγεται από τα αρχαία χρόνια και υπάρχουν γραπτές αναφορές ακόμα και από την εποχή του Ομήρου.
Το άσπρο τυρί παράγεται περισσότερο από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα. Το πρόβειο γάλα έχει πολλά λιπαρά και κάνει περισσότερο και πιο μαλακό τυρί, ενώ το κατσικίσιο το κάνει λιγότερο και πιο σκληρό. Για την παρασκευή Φέτας, η ιδανική αναλογία είναι 70% πρόβειο με 30% κατσικίσιο γάλα. Έτσι το ιδανικό είναι να βάλουμε και από τα δυο γάλατα για να έχουμε ένα τέλειο τυρί, που το προτιμούν περισσότερο οι καταναλωτές. Βέβαια, αυτό δεν σημαίνει ότι δεν παρασκευάζεται και σκέτο (μόνο πρόβειο ή μόνο κατσικίσιο) από κτηνοτρόφους και τυροκόμους. Άλλα μαλακά τυριά είναι ο Τελεμές, το Γαλοτύρι κλπ.
Παρασκευή παραδοσιακής Φέτας: Το γάλα, μετά το άρμεγμα, σουρώνονταν για να καθαρίσει εντελώς. Η καθαριότητα σε συνδυασμό με την θερμοκρασία του γάλακτος ήταν και είναι απαραίτητες προϋποθέσεις για την επιτυχία της παρασκευής του τυριού. Το γάλα επειδή είναι ευαίσθητο, επιβάλλεται να είναι πεντακάθαρο και η ιδανική του θερμοκρασία πρέπει να είναι γύρω στους 25-35 βαθμούς C.
 

Έτσι φρόντιζαν το γάλα να είναι σε αυτήν την θερμοκρασία και το πύτιαζαν με τη βοήθεια της πυτιάς/μαγιάς, που στα βλάχικα σημαίνει «κλιάγκου». Η μαγιά (ντι αρ.ντζ. = από στομάχι) είναι ένζυμο που φτιάχνονταν από στομάχι κατσικιού ή αρνιού, το οποίο τρέφονταν μόνο με γάλα από τη μάνα του και δεν είχε φάει ακόμη χορτάρι. Το στέγνωναν στον αέρα, έβαζαν αλάτι, κατόπιν το έτριβαν και το έκαναν σκόνη. Για να το χρησιμοποιήσουν, το αραίωναν με νερό. Μπορούσαν επίσης να το διατηρήσουν σε υγρή ή ξηρή μορφή για μεταγενέστερες χρήσεις.
Έτσι με αυτή την διαδικασία σε μιάμιση ώρα (σήμερα σε 45 λεπτά) το τυρί έδενε, δηλαδή έπηζε («κάσσλου ακ.τσέ» στα βλάχικα). Αυτό το τυροκομικό υλικό έμπαινε σε βαμβακερές τσαντίλες (στρακ.τόρι) για δυο ώρες, για να φύγουν τα υγρά. Μετά το στράγγισμα, το έκοβαν σε κομμάτια (μπλάνι), τα οποία έμπαιναν σε ειδική ξύλινη επικλινή κατασκευή ή σε ξύλινη κουπάνα με σαλαμούρα για ένα εικοσιτετράωρο. Στη συνέχεια το άλλαζαν στα δοχεία/τενεκέδες μέχρι να φύγουν όλα τα υγρά. Μετά από αυτή την διαδικασία το έβαζαν σε βαρέλια ή τενεκέδες με την ανάλογη σαλαμούρα από τον ίδιο γάρο και τα σφράγιζαν, αφού τοποθετούσαν στο επάνω μέρος τα καλύτερα κομμάτια.
Πιο παλιά οι κτηνοτρόφοι διατηρούσαν το τυρί σε δερμάτινα ασκιά και λέγονταν τουλουμίσιο τυρί (κάσσιου ντι του φοάλι). Επίσης, για την καλή ωρίμανση και συντήρησή του, το αλάτιζαν περισσότερο, το έβαζαν μέσα στο χώμα και με φτέρη από επάνω. Το άσπρο τυρί ωρίμαζε πιο γρήγορα παλιότερα, γιατί το γάλα ήταν απαστερίωτο, οπότε υπήρχαν μέσα οι μικροοργανισμοί που συνέβαλαν στην πιο γρήγορη ζύμωση.
Σε ένα μήνα μπορούσαν να καταναλώσουν το φρέσκο τυρί, ενώ σήμερα χρειάζεται δυο με τρεις μήνες γιατί η παστερίωση (ήπια θερμική κατεργασία) καταστρέφει τους μικροοργανισμούς. Πρέπει να σημειωθεί ότι στην εποχή μας το γάλα παστεριώνεται σε μεγάλες θερμοκρασίες (63 ως 73 βαθμούς, ανάλογα με τον χρόνο παστερίωσης), περνιέται από ειδικούς ψυκτήρες και καταψύχεται στους 34/35 βαθμούς. Η παστερίωση είναι απαραίτητη προϋπόθεση για την εξαγωγή του τυριού και αναγκαία λόγω της ραδιενέργειας, της μόλυνσης και των εμβολίων που χρησιμοποιούνται. Επίσης επιμηκύνει την διάρκεια ζωής του γάλακτος.
Η Φέτα άντεχε στο βουνό λόγω του υψομέτρου και της διατήρησής του στα υπόγεια. Αξίζει να σημειωθεί ότι η καλύτερο φέτα είναι αυτή που φτιάχνεται από τα τέλη χειμώνα μέχρι και την άνοιξη, και αυτό είναι φυσιολογικό γιατί το γάλα είναι ποιοτικό (πλούσια ανοιξιάτικη βλάστηση με αρώματα).

ΜΠΑΤΖΙΟΣ (ημίσκληρο τυρί)
Ο Μπάτζος θεωρείται από τα αρχαιότερα ελληνικά τυριά καθώς η παρασκευή του ξεκίνησε παράλληλα με την Φέτα. Είναι το παλαιότερο σκληρό τυρί, καθώς η μέθοδος παρασκευής του, είναι το αρχικό στάδιο, από το οποίο περνάει κάθε παρασκευή σκληρού τυριού, όπως το κασέρι, η κεφαλογραβιέρα, το κεφαλοτύρι κ.α. Σήμερα προστατεύεται (από το 1996) από την Ευρωπαϊκή Ένωση, ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) στις περιοχές Δυτικής και Κεντρικής Μακεδονίας και Θεσσαλίας.
Είναι παραδοσιακό αλμυρό ημίσκληρο (έως σκληρό) τυρί, παρασκευαζόμενο από πρόβειο ή κατσικίσιο ή μείγμα τους. Έχει λευκό χρώμα, ευχάριστα υπόξινη, ελαφρά πικάντικη, πιπεράτη και πολύ αλμυρή γεύση, ενώ φέρει μεγάλο αριθμό μικρών οπών στη μάζα του, χωρίς εξωτερικό περίβλημα και καταναλώνεται συνήθως ψημένο. Έχει χαμηλή λιποπεριεκτικότητα γιατί στραγγίζει αρκετά. Το πλούσιο σε λίπος τυρόγαλα που προκύπτει από την παρασκευή του, αποτελεί την πρώτη ύλη παρασκευής μανουριού ή βουτύρου.
Σήμερα λίγοι παρασκευάζουν μπάτζο με τον εντελώς παραδοσιακό τρόπο. Ωστόσο, αρκετά οργανωμένα τυροκομεία τον παρασκευάζουν στις περιοχές που είπαμε, όμως, σύμφωνα με τη γνώμη των ηλικιωμένων παραδοσιακών τυροκόμων, δεν επιτυγχάνεται πλήρως η παλιά γνήσια παραδοσιακή γεύση του.
Οφείλουμε να σημειώσουμε ότι η παραγωγή του μπάτζιου ήταν μεγαλύτερη στους παλιούς κτηνοτρόφους. Αργότερα, όμως, με την διάλυση των «φαλκαριών» (μετακινούμενες κτηνοτροφικές ομάδες πολλών οικογενειών με το βίος τους) που ήταν η βάση της τυροκόμησης σε παραδοσιακό πλαίσιο, με την επέμβαση των εμπόρων (εγκατάσταση δικών τους τυροκομείων στα χωριά) και με την εμφάνιση των ψυγείων, η παραγωγή των μαλακών τυριών (φέτα) αυξήθηκε σε σχέση με τα σκληρά τυριά (μπάτζος).
Παρασκευή παραδοσιακού Μπάτζιου «κάσσιου μπατούτου»: Πρέπει να σημειωθεί ότι η πρώτη ύλη για όλα τα σκληρά τυριά είναι το τυρόπηγμα. Έτσι ο τυροκόμος μετά το άρμεγμα στράγγιζε το μίγμα (συνήθως πρόβειο/κατσικίσιο) του γάλακτος, το άδειαζε σε ξύλινο κάδο-βαρέλι από κέδρο (για το άρωμά του) και άρχιζε να το πυτιάζει με κατσικίσια μαγιά σε θερμοκρασία 28 μέχρι 30οC. Παρακολουθούσε το πήξιμο και όταν το γάλα άρχιζε να πήζει, το κτυπούσε με ένα ειδικό όργανο, το σφοντύλι («σφουρλίτσου» στα βλάχικα) για περίπου 150-200 φορές. Το σφοντύλι ήταν ένα στειλιάρι από κλαδί πεύκου ή έλατου που στην άκρη του φτιάχνονταν μια στεφάνη με τρύπες έτσι ώστε να δημιουργηθεί με τα κτυπήματα περιστροφική κίνηση του τυρόγαλου. Μετά άφηνε το γάλα να «ξεκουραστεί» για 35 με 40 λεπτά. Ο χρόνος της επόμενης παρέμβασης ήταν καθοριστικός. Πριν το γάλα πήξει εντελώς το ξαναχτυπούσε (300-350 κτυπήματα), γιατί αλλιώς θα γινότανε φέτα.
Έτσι το τυρόπηγμα φαίνονταν να ξεχωρίζει από το τυρόγαλο (τζέρου). Στην ουσία με το κτύπημα γίνεται διάσπαση του γάλακτος (τυρόγαλο - τυρόμαζα). Για την παρασκευή του μπάτζιου έχουμε περισσότερα κτυπήματα γιατί ο τυροκόμος θέλει να είναι περισσότερο άπαχο σε αντίθεση με τα άλλα σκληριά τυριά. Η τυρόμαζα-μπάτζος γίνονταν κομμάτια σε μέγεθος σπυριού. Ο μάστορας έριχνε ζεστό νερό (ιδιαίτερα τις κρύες μέρες) για να «μάσει», όπως έλεγαν, και το άφηνε για μια ώρα να συγκεντρωθεί στο βάθος του κάδου. Εάν ο καιρός ήταν ζεστός, έριχνε κρύο νερό. Ο τυροκόμος αναποδογύριζε αυτή την μάζα. Ο σκοπός ήταν η μάζα αυτή να «μαζέψει».
[Βέβαια στα παλιά τυροκομεία δεν χτυπούσαν το πηγμένο γάλα, αλλά το «περνούσαν» από την γαλακτομηχανή για να φύγει κατά 50% η κρέμα (λίπος), μετά το ζέσταναν σε καζάνι στους 45 βαθμούς, όπου ξεχώριζε το τυρόγαλο από την τυρομάζα. Κατόπιν έβαζαν την στρωμένη τυρομάζα σε ξύλινα στεφάνια με τσαντίλα και από πάνω ένα σανίδι με πέτρα από πάνω για να στραγγίσει. Μετά το στράγγισμα το αφήναν 4 μέρες να φουσκώσει και να κάνει τρύπα. Μετά το έκοβαν σε μπλάνες (τετράγωνα κομμάτια) το έβαζαν στον τενεκέ με τυρόγαλο, το αλάτιζαν και μετά το έβαζαν στο ψυγείο, όπου ωρίμαζε σε 2 μήνες περίπου].
Επιστρέφουμε τώρα στην εντελώς παραδοσιακή παρασκευή: Αφού γινόταν η τυρομάζα, ο τυροκόμος την έβαζε σε τσαντίλες, την έτριβε για να φύγουν τα υγρά και σε μισή ώρα έδενε τις τσαντίλες πολύ σφιχτά, για να φύγει και το τελευταίο τυρόγαλο. Οι τσαντίλες αυτές εκτίθονταν για 24 ώρες σε δοκούς του μπατζαριού ή σε κλαδιά κάποιου δέντρου. Ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες, έριχνε ζεστό νερό (45 βαθμούς) για να πιάσει κόρα και να κιτρινίσει (Αντίθετα, στη φέτα ρίχνουν κρύο νερό, για να ασπρίσει). Από τις τσαντίλες ο τυροκόμος τεμάχιζε τον μπάτζο σε κομμάτια του ενός κιλού, τα αλάτιζε με χοντρό αλάτι και μετά από δέκα ημέρες τα τοποθετούσε σε τενεκέδες κατά σειρές με ταυτόχρονο αλάτισμα. Μετά από τρεις-τέσσερις μέρες έβαζε στους τενεκέδες άρμη/σαλαμούρα σε περίπου 8% περιεκτικότητα.
Βέβαια, όπως και το άσπρο τυρί, σε πιο πρωτόγονες εποχές, έτσι και τον μπάτζιο τον διατηρούσαν σε δερμάτινα ασκιά. Η ωρίμανση του μπάτζιου διαρκούσε τρεις μήνες. Γενικά αυτή η παραδοσιακή παρασκευή του μπάτζου δημιουργούσε τόσο σπουδαία γεύση που δεν συγκρίνεται με αυτή των σύγχρονων τυροκομείων.
ΒΟΥΤΥΡΟ
Το βούτυρο είναι κίτρινη έως λευκή λιπαρή ουσία που παρασκευάζεται από γάλα ή γάλα κορυφής (με αποκορύφωση) ή μείγμα τους (με βουτυροποίηση). Το γάλα που χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη, μπορεί να είναι αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο (βγαίνει αρωματικό βούτυρο) και αιγοπρόβειο Το βούτυρο χρησιμοποιείται ως φαγητό και ως μαγειρικό λίπος. Η αποκορύφωση (ένωση των σφαιριδίων του λίπους) μπορεί να γίνει μόνη της με την πάροδο του χρόνου ή με μηχανικά μέσα (χειροκίνητη μανιβέλα, κορυφολόγος κλπ).
Με απλά λόγια, το βούτυρο είναι το πάχος του γάλακτος που βγαίνει από το λίπος, το οποίο με τη σειρά του βρίσκεται στο γάλα σε μικρά σφαιρίδια. Εάν κτυπήσουμε το γάλα ή την κορυφή (κρέμα) τότε τα μικρά σφαιρίδια ενώνονται μεταξύ τους και κάνουν το βούτυρο. Το βούτυρο επίσης μπορεί να βγει από το τυρόγαλο στην παρασκευή του άσπρου τυριού και του κασεριού, ακόμα και από το νερό που ζυμώνουμε το μπασκί για να κάνουμε το κασέρι.
Το βούτυρο πριν συσκευασθεί υπόκειται σε πλύσεις με κρύο νερό για να φύγει το «βουτυρόγαλα» και να μείνει το τελικό καθαρό προϊόν.
Η ιδανική θερμοκρασία συντήρησης του βουτύρου είναι 15 βαθμοί C, παραπάνω δηλαδή από αυτή που έχει ένα ψυγείο στη θερμοκρασία συντήρησης (4 βαθμοί Κελσίου περίπου), γι'αυτό το λόγο, συνήθως υπάρχει ειδική θέση στα σύγχρονα ψυγεία.
Παρασκευή παραδοσιακού βουτύρου («ούμπτου» στα βλάχικα). Δεν θα περιγράψουμε τις τεχνικές με βουτυρομηχανές, κορυφολόγους κλπ. Αλλά και στην παραδοσιακή παρασκευή του έχουμε διάφορους τρόπους:
α) Από την «κορυφή». Αφού το γάλα αρμέγονταν, από την καρδάρα (γκ.λιάτα στα βλάχικα) το έβαζαν σε ρηχά δοχεία, το άφηναν εκεί να κρυώσει και να πάρει φυσική θερμοκρασία. Τότε το λίπος ανέβαινε στην επιφάνεια γιατί είναι ελαφρύτερο και σχημάτιζε μαζί με λίγο γάλα την κρέμα, δηλαδή την κορυφή που είπαμε. Μάζευαν τότε αυτή την κορυφή και με μια ανοιχτή κουτάλα (ματαράς), την έβαζαν σε ένα ψηλό ξύλινο καδί (τάλαρου), την άφηναν λίγο να ξινίσει και έπειτα την κτυπούσαν με ένα ειδικό ξύλο για να ενωθούν τα σφαιρίδια λίπους που είπαμε και να σχηματίσουν το βούτυρο. Όπως είπαμε, ότι έχει βγει δεν είναι καθαρό βούτυρο. Αυτό υπόκειται σε μια «ζύμωση-πλύση» μέσα σε κρύο νερό, ιδιαίτερα σε ζεστό καιρό. Στην αρχή βγαίνει ένα γαλακτόχρωμο υγρό-βουτυρόγαλα και, όταν βγαίνει διαυγές υγρό από το πλύσιμο, τότε αυτό που μένει είναι το καθαρό βούτυρο. Σε δροσερό και κρύο καιρό, έκαναν μαλάξεις του «ακατέργαστου» βουτύρου σε μια επίπεδη πέτρα για να φύγουν τα υγρά του. Παλιά μετά τον καθαρισμό, τοποθετούνταν το βούτυρο σε τουλούμια από κατσικίσιο δέρμα ή σε πήλινες στάμνες.
 

β) Κατευθείαν από το γάλα. (αυτό γινότανε σε περίπτωση λίγου γάλακτος). Αφήνανε το γάλα να ξινίσει, ή ακόμα και γλυκό όπως ήτανε, το κτυπούσαν απευθείας μέσα στο καδί (τάλαρου) με το ειδικό ξύλινο έμβολο. Είναι φυσικό το κτύπημα αυτό να διαρκέσει περισσότερο χρόνο (1000 με 1500 φορές) από την προηγούμενη τεχνική (κορυφή) για να βγει το βούτυρο. Αφού έβγαινε το ακατέργαστο βούτυρο ακολουθούνταν η προηγούμενη διαδικασία
γ) Κατά την παρασκευή του Μπάτζιου (σε περίπτωση περισσότερου γάλακτος). Έχουμε περιγράψει την παρασκευή του μπάτζιου Μόλις γινόταν η διάσπαση του γάλακτος (κρέμα, τυρόγαλο-τυρομάζα) με τα πάρα πολλά κτυπήματα, ο τυροκόμος έβγαζε από το καδί την τυρομάζα-μπάτζο και έριχνε μέσα σε αυτό το «πρόσγαλο», δηλαδή, λίγο κρατημένο από πιο μπροστά γάλα, και αυτό ανακατεύονταν με ότι είχε μείνει. Το άφηνε δυο μέρες και έτσι η «κορφή»(κρέμα) ήταν πάνω και το τυρόγαλο από κάτω. Άνοιγε τον «τήλο», μια τάπα στο κάτω μέρος του, έφευγε το τυρόγαλο και τον έκλεινε μόλις εμφανίζονταν η κορυφή (κρέμα) Μετά την έπαιρνε και την ξαναχτυπούσε σε άλλο μικρό καδί (τάραλου) με το σφοντύλι. Χώριζε δηλαδή το βούτυρο από την «ματινίτσα». Η ματινίτσα έβγαινε από την κρέμα και όχι από το τυρόγαλο. Πρέπει να σημειωθεί ότι-όπως θα πούμε αργότερα-η «γκίζα» των Βλάχων έβγαινε, όταν ο μάστορας δούλευε το τυρόγαλο (ξινότυρο) του μπάτζου και όχι από το τυρόγαλο του άσπρου τυριού. Τέλος, το ακατέργαστο βούτυρο έμπαινε σε μια σκάφη με κρύο νερό όπου «πλένονταν» για να φύγουν τα άσπρα υγρά, όπως ειπώθηκε προηγουμένως.

ΜΥΖΗΘΡΑ-ΑΝΘΟΤΥΡΟ-ΜΑΝΟΥΡΙ (τυριά τυρόγαλου).
Η μυζήθρα είναι παραδοσιακό είδος τυριού με διάφορες μορφές. Παρασκευάζεται από τυρόγαλο πρόβειου ή και κατσικίσιου γάλακτος με ταυτόχρονη πρόσθεση πρόσγαλου (κρατημένου πλήρους γάλακτος). Συγκεκριμένα το γαλακτολεύκωμα που βρίσκεται στο γάλα, το οποίο παραμένει στο τυρόγαλο μετά την τυροκόμιση, μπορεί να εξαχθεί με υψηλή θέρμανση και να μετατραπεί σε στερεά κατάσταση. Αυτό το προϊόν ονομάζεται «μυζήθρα». Αξίζει να τονιστεί ότι το τυρογάλο περιέχει όλα τα συστατικά του γάλακτος, έχει μεγάλη θρεπτική αξία και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για παρασκευή πολλών προϊόντων.
Η γεύση της είναι συνήθως ελαφρά αλμυρή, υπάρχουν όμως και γλυκές ποικιλίες. Συνήθως το μείγμα, για να στραγγίσει και να πήξει, μπαίνει σε τσαντίλες που κρεμιούνται σε ψηλό σημείο από τις τέσσερις άκρες τους. Έτσι συχνά τα κεφάλια μυζήθρας έχουν ένα απιοειδές σχήμα (σχήμα αχλαδιού).
Οι δύο κύριες μορφές της είναι η χλωρή (μαλακιά) και η ξηρή (σκληρή). Η σκληρή μυζήθρα συνήθως είναι πολύ αλμυρή. Παραλλαγές-ονομασίες της μυζήθρας υπάρχουν σε όλη την Ελλάδα (π.χ. «ούρδα» στην Ήπειρο και Μακεδονία, «γκίζα» στους Βλάχους, «ξινομυζήθρα» στην Κρήτη και «αναρή» στην Κύπρο κλπ).
Όσον αφορά στο Ανθότυρο και στο Μανούρι, αυτά είναι είδη Μυζήθρας. Η παρασκευή ανθότυρου έχει την ίδια διαδικασία με αυτή τη μυζήθρας, αλλά έχει αυξημένη λιποπεριεκτικότητα και πιο συνεκτική τυρώδη μάζα. Επίσης το ανθότυρο δεν έχει τόσο αλάτι όσο τα άλλα είδη μυζήθρας. Μπορούμε ακόμα να έχουμε και ξηρό ανθότυρο. Το μανούρι είναι άσπρου χρώματος τυρί ΠΟΠ της Ευρωπαϊκής Ένωσης (Θεσσαλία, Δ. & Κ. Μακεδονία). Σε σύγκριση με το ανθότυρο είναι υψηλότερης ποιότητας, πιο συνεκτικό και κρεμώδες (διαφορετικές ποσότητες προσγάλακτος και προσθήκη κρέμας), με λιγότερη υγρασία και παραμένει περισσότερο χρόνο στο θερμό τυρόγαλο. Επίσης κυκλοφορεί στο εμπόριο μόνο με τη νωπή του μορφή και έχει γλυκιά και ήπια γεύση. Το μανούρι και η μυζήθρα παραδοσιακά γίνονται καλύτερης ποιότητας τυριά όταν παρασκευάζονταν από τυρόγαλο της τυροκόμισης σκληρών τυριών, ιδιαίτερα του μπάτζου.
 

Παρασκευή παραδοσιακή μυζήθρας
Θα περιγράψουμε δυο τρόπους παρασκευής της;
α) Παρασκευή μυζήθρας απευθείας από την τυροκόμιση της φέτας
Το γάλα που στράγγισε από την παραγωγή του άσπρου τυριού (κοινώς τυρόγαλο) μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε και μυζήθρα. Ξαναστραγγίζουμε το τυρόγαλο, το ξαναζεσταίνουμε αυτή τη φορά και στους 70ο C και ρίχνουμε λίγο γάλα (γύρω στο 10% της όλης ποσότητας τυρόγαλου) που έχουμε κρατήσει από πριν («πρόσγαλο»), ενώ το ανακατεύουμε αδιάκοπα, αλλά σιγά-σιγά.
Συνεχίζουμε το ζέσταμα μέχρι τους 90ο C και όταν τα μικρά τρίματα τυριού ανέβουν ψηλά, σταματάμε το ανακάτεμα. Αφού βγάλουμε τον αφρό που έχει σκάσει, παίρνουμε την μυζήθρα, την σουρώνουμε και την βάζουμε σε τσαντίλα να στραγγίσει. Αυτή είναι η νωπή μυζήθρα. Όταν την θέλουμε ξηρή, την αλατίζουμε και την τοποθετούμε σε σκιερό αλλά καλά αεριζόμενο προστατευμένο μέρος, μέχρι να στραγγίσει και να μην βγάζει άλλα υγρά. Ανάλογα με τον όγκο που έχουμε δώσει στις μυζήθρες μας και την θερμοκρασία της εποχής, το διάστημα ξήρανσης ποικίλει από 2-4 εβδομάδες.
β) Παρασκευή μυζήθρας από το τυρόγαλο του Μπάτζιου
Έριχναν το τυρόγαλο (ξινότυρο), που απέμενε από την παρασκευή του μπάτζιου και του βουτύρου σε ένα καζάνι, αφού βέβαια είχε μπει το «πρόσγαλο». Έβαζαν φωτιά από κάτω και το ζέσταναν πάνω από τους 77 βαθμούς C. Η τυρομάζα (ούρδα) τότε επέπλεε, την μάζευαν με την κούτλα και την έβαζαν στην τσαντήλα. Οι τσαντήλες στέγνωναν σε 24 ώρες και τότε αλάτιζαν την ούρδα και την τοποθετούσαν σε δοχεία. Αυτή η μυζήθρα/ούρδα ή γκίζα (πιο ξινή) στα βλάχικα, που προέρχεται από την παρασκευή σκληρών τυριών είναι καλύτερης ποιότητας γιατί το τυρόγαλο περιέχει περισσότερα λιπαρά σε αντίθεση (λόγω της εξαγωγής της τυρομάζας με τα χτυπήματα) με αυτό που προέρχεται από την παρασκευή άσπρων τυριών.
Το ξινόγαλο που προέρχονταν από την παρασκευή αυτής της μυζήθρας λέγονταν ντάλα και χρησιμοποιούνταν ως τροφή για τα γουρούνια. Και το ξινόγαλο (ντάλα), που έβγαινε από την εξαγωγή του βουτύρου δεν έμενε αναξιοποίητο. Παλιότερα, γυναίκες από τις φτωχότερες οικογένειες του χωριού πήγαιναν στις στρούγκες να πάρουν αυτή την ντάλα να την χρησιμοποιήσουν σαν αναψυκτικό ποτό ή να την κάνουν «παπάρα» με το ψωμί για την οικογένειά τους. Δηλαδή έχουμε μια αλυσίδα παραγωγής προϊόντων με τέτοιο τρόπο ώστε τίποτε να μην πηγαίνει χαμένο (λαϊκή σοφία και προνοητικότητα).

ΓΙΑΟΥΡΤΙ-ΞΙΝΟΓΑΛΟ (προϊόντα του γάλακτος)
Το Γιαούρτι (μαρκάτ.) είναι ένα από τα σπουδαιότερα προϊόντα του γάλακτος. Συνήθως καλύτερο και πιο εύγευστο γίνεται από το πρόβειο γάλα, χωρίς να αποκλείονται και άλλα γάλατα (γίδινο, αγελαδινό). Το γάλα πρέπει να είναι είτε αγνό (αβάρετο), είτε αποβουτυρωμένο (βαρεμένο) κατά ένα μέρος.
Βράζουμε λοιπόν το φρέσκο και καθαρό γάλα στους 95ο C μέχρι να φουσκώσει. Την ώρα που το ζεσταίνουμε πρέπει να το ανακατώνουμε για να μην τσικνίσει. Μετά το τραβούμε από την φωτιά, το αφήνουμε να κρυώσει, ώσπου να φτάσει στους 45ο C, και κατόπιν προσθέτουμε λίγη μαγιά (1/100 έτοιμο γιαούρτι τρίτης ημέρας, για να είναι λίγο ξινισμένο) αραιωμένη σε λίγο νερό και λίγο γάλα. Το σκεπάζουμε για να διατηρηθεί η θερμοκρασία των 45 βαθμών, για 2μιση με 3 ώρες, οπότε αυτό πήζει. Το γιαούρτι είναι έτοιμο και η κατανάλωσή του συνιστάται να γίνει την επόμενη ημέρα.
Αν δεν έχουμε μαγιά, κάνουμε μόνοι μας. Δηλαδή βράζουμε λίγο γάλα και το αφήνουμε πολλές ώρες σε ζεστό μέρος για να ξινίσει και να πήξει μόνο του. Από αυτό το πηγμένο γάλα παίρνουμε μαγιά και πήζουμε άλλο γάλα αφού το βράσουμε και το αφήνουμε να κρυώσει στους 45 με 50ο C, δηλαδή στη θερμοκρασία που πήζουμε το γάλα για γιαούρτι. Από αυτό το πηγμένο γάλα, πήζουμε με τον ίδιο τρόπο άλλο γάλα και τότε θα έχουμε γνήσιο γιαούρτι. Για ευκολία όμως χρησιμοποιούμε έτοιμο γιαούρτι.
 

Το Ξινόγαλο (ακρίτσου) αποτελεί ένα ιδιαίτερο υγιεινό και θρεπτικό ρόφημα. Συνήθως αυτό σερβίρεται κρύο και είναι κοινό συμπλήρωμα στο φαγητό, ιδιαίτερα σε ψητό κρέας, πιλάφι ή γλυκά. Το ξινόγαλο ενισχύει αποτελεσματικά την κινητικότητα του εντέρου και βοηθά στην αναγέννηση της φυσικής μικροχλωρίδας του εντέρου, ιδιαίτερα ύστερα από την χορήγηση αντιβιοτικών. Βοηθά στην πέψη και διατηρεί την καλή υγεία του πεπτικού συστήματος.
Το παραδοσιακό ξινόγαλο παρασκευάζονταν ως εξής: Έβραζαν το γάλα στους 95 με 100 βαθμούς, το κρύωναν και πρόσθεταν λίγη μαγιά από γιαούρτι σε μικρό δερμάτι (τρουφάλιου) και το κρεμούσαν σε πόρτα, που ανοιγόκλεινε ή επάνω σε ένα άλογο ή γαϊδούρι, που πάντα οι κτηνοτρόφοι είχαν μαζί τους, για να ταράζεται και να ανακατεύεται. Το γάλα έκοβε σιγά σιγά, ξίνιζε και σε δυο τρεις ημέρες έφερνε την επιθυμητή γεύση. Ήταν έτοιμο για κατανάλωση, και διαρκώς ανανεωνόταν με νέο βρασμένο γάλα. Ίσως ήταν το πιο υγιεινό γάλα λόγω των μυκητών που είχε και οι οποίοι σκότωναν τα μικρόβια.
Σήμερα παρασκευάζεται ξινόγαλο («αριάνι», τουρκ. λέξη), αν σε γιαούρτι ξινισμένο μιας εβδομάδας προστεθεί λίγο γάλα. Πολλές γαλακτοβιομηχανίες τώρα παράγουν ξινόγαλο με προσθήκη μαγιάς γιαουρτιού σε αγελαδινό γάλα, μετά την απομάκρυνση του βουτύρου. Γιαυτό λέγεται και βουτυρόγαλα, όχι επειδή περιέχει βούτυρο, αλλά επειδή παρασκευάζεται με το υπόλειμμα του γάλακτος, μετά την παραλαβή του βουτύρου.

ΠΗΓΗ

Τετάρτη, 19 Ιουλίου 2017

ΙΟΥΛΙΟΣ Ο ΘΕΡΙΣΤΗΣ

Ο μήνας Ιούλιος λέγεται και θεριστής, γιατί το μήνα αυτό γίνεται ο θερισμός. Πρώτα θερίζονται τα κριθάρια, έπειτα οι βρίζες και τελευταία τα σιτάρια.
.
.

Τρίτη, 6 Ιουνίου 2017

Τά τυριά τής άνοιξης




Η παραγωγή τυριού είναι εποχική υπόθεση. Και η άνοιξη μας χαρίζει μερικά από τα ωραιότερα, φρέσκα τυριά…

Τα γαλακτοπαραγωγικά ζώα, όπως εξ άλλου κι εμείς οι άνθρωποι, έχουν διαφορετικά «κέφια» κάθε εποχή, που ορίζονται από το κλίμα, τις ορμόνες, την αναπαραγωγική φάση, την τροφή… Το γάλα τους επηρεάζεται από όλους αυτούς τους παράγοντες, με αποτέλεσμα και στο τυρί που παράγεται να μεταφέρονται τα χαρακτηριστικά του μικροκλίματος του τόπου βοσκής των ζώων, του λεγόμενου terroir.

Την άνοιξη, που τα ζώα βγαίνουν από σταύλους και μαντριά για να βοσκήσουν ελεύθερα στη φύση, η χλωρίδα είναι στα καλύτερά της. Πλούσιο, φρέσκο χορτάρι, θάμνοι και μυρωδικά, αφθονούν. Αγελάδες και αιγοπρόβατα έχουν μόλις αποκτήσει τα μικρά τους, βρίσκονται την πιο παραγωγική τους φάση και το γάλα είναι άφθονο. Είναι η εποχή που μας δίνει τα φρέσκα, ανοιξιάτικα τυριά που διαφέρουν σε μορφή και γεύση από τα τυριά του υπόλοιπου χρόνου.

Ο όρος «φρέσκο» περιγράφει, κυριολεκτικά, τον τρόπο τυροκόμησης:  τα τυριά αυτά, όλα λευκά και μαλακά με ήπια γεύση, τυροκομούνται με τον πιο απλό τρόπο. Δεν υπάρχει στάδιο ωρίμανσης και τα φρέσκα τυριά περιέχουν μεγάλο ποσοστό υγρασίας (58-75%), που τα διαφοροποιεί από τα υπόλοιπα τυριά. Είναι μάλιστα τόσο μαλακά που τα περισσότερα αλείφονται.

Κάποια τυριά καταναλώνονται μόνο ως φρέσκα (όπως π.χ. το Κατίκι ή το Ανθότυρο. Κάποια άλλα, όπως το Ανεβατό, ωριμάζουν και, με τη ωρίμανση, αποκτούν πιο έντονη γεύση, ενώ κάποια, όπως η μυζήθρα, μπορούν επίσης να αποξηρανθούν, οπότε γίνονται πιο σκληρά και διατηρούνται για περισσότερο χρόνο.

Υπάρχουν αρκετά «διάσημα» ανοιξιάτικα τυριά: Το Ανεβατό, το Γαλοτύρι, το Κατίκι, το Μανούρι, το Ξίγαλο, η μυζήθρα, αλλά και όλες οι ξινομυζήθρες των Κυκλάδων, είναι τα τυριά που πρωτοεμφανίζονται συνήθως στο Πασχαλινό τραπέζι και, από εκεί και πέρα, βρίσκονται στο τραπέζι μας όλη την άνοιξη και το καλοκαίρι. Είναι ιδανικά τους ζεστούς μήνες γιατί είναι υγρά και με χαμηλότερα λιπαρά και ταιριάζουν πολύ ωραία σε σαλάτες, αλλά και σε συνδυασμό με τα ανοιξιάτικα λαχανικά, όπως οι αγκινάρες, ο αρακάς και τα κουκιά, ή σε συνταγές ζυμαρικών.








Αντίστοιχα βέβαια υπάρχουν και φρέσκα τυριά άλλων χωρών, όπως η Ιταλική Ricotta, τα Γαλλικά Faiselle και Chèvre και το Ισπανικό Queso Blanco. Με τη σειρά τους κι αυτά μεταφέρουν στη γεύση τους τα αρώματα του terroir όπου βόσκουν τα ζώα, και ενώ μοιάζουν με τα δικά μας φρέσκα τυριά ως προς το χρώμα και την υφή, η γεύση τους έχει σίγουρα διαφορετικές νότες.




Φρέσκα τυριά βρίσκουμε πλέον στον εμπόριο όλον τον χρόνο, αλλά τίποτα δεν είναι τόσο απολαυστικό όσο το φρέσκο τυρί που καταναλώνεται την άνοιξη ή το καλοκαίρι στον τόπο παραγωγής του!

Πέμπτη, 11 Μαΐου 2017

Τί είναι ό τσατμάς.

 Ο τσατμάς είναι είδος τοιχοποιίας, η οποία αποτελείται από ξύλινο σκελετό με κατακόρυφους δοκούς και με καδρόνια οριζόντια και διαγώνια ως αντιστηρίγματα. Ο μεταξύ τους χώρος είναι γεμισμένος με πλίθρες (πλιθιά).
Με αυτή την τεχνική κατασκευαζόταν τα ανώτερα πατώματα των αρχοντικών ώστε να είναι ελαφρύτερα και είναι δυνατό να αντέξει το φορτίο τους το ισόγειο και κατ'επέκταση τα θεμέλια του κτιρίου.
Το μεσημβρινό σαχνισί στο αρχοντικό Νεραντζόπουλου (η φωτογραφία του siatista-info) δεν είναι επιχρισμένο και έτσι είναι εύκολο σε εμάς να δούμε το δικτύωμα που σχηματίζουν οι διαγώνιοι, κάθετοι και οριζόντιοι ξύλινοι δοκοί και τα πλιθιά με τα οποία έχει πληρωθεί.

http://www.siatistanews.gr/…/politistiki_klironomia_web.pdf…

Κυριακή, 23 Απριλίου 2017

Ο ΣΥΜΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΔΡΑΚΟΚΤΟΝΙΑΣ ΤΟΥ ΑΓΙΟΥ ΓΕΩΡΓΙΟΥ


Στην Χριστιανική παράδοση επιβιώνει ο μύθος του Δρακοκτόνου Ήρωα με την μορφή του Ιππότη-Αγίου, Αγίου Γεωργίου ή Άη-Γιώργη, όπως αναφέρεται από τον Λαό. Ως Τροπαιοφόρος (Στρατιωτικός) Άγιος και Ελευθερωτής συγκεντρώνει πολλές θαυμάσιες διηγήσεις και παραδόσεις, από τις οποίες η σπουδαιότερη είναι αυτή που μιλάει για την εξόντωση ενός φοβερού δράκου και την σωτηρία της πριγκίπισσας που απειλούνταν απ’ αυτόν. Ο δράκος φυλούσε το νερό μιας πηγής κοντά στην Σιλήνα της Λιβύης και το άφηνε να τρέχει μόνον όταν έβρισκε κάποιον άνθρωπο να φάει.
Τι κρύβει, όμως αυτός ο διερχόμενος μέσα στους αιώνες μύθος του δράκου, με τις πολλές όψεις και τις συγκρούσεις του με τους Θεούς και τους Ήρωες;
Στο κοσμολογικό κοσμογονικό κλειδί οι μάχες στον ουρανό ανάμεσα στους Θεούς και τους δράκους συμβολίζουν την μάχη που έκαναν οι δυνάμεις του Φωτός για να βάλουν σε τάξη το σύμπαν και να κατανικήσουν το σκότος και την σύγχυση που επέβαλλε το πρωταρχικό χάος και η Ύλη. Κοσμολογικά, λοιπόν, όλοι οι δράκοι και οι όφεις που νικήθηκαν από τους φονείς τους είναι, στην προέλευσή τους, οι ταραχώδεις συγχυσμένες αρχές στο χάος, που μπαίνουν σε τάξη από τους ηλιακούς Θεούς ή δημιουργικές δυνάμεις, που λειτουργούν σε επίπεδο μακρόκοσμου. Αργότερα, στο επίπεδο του μικρόκοσμου, ο άνθρωπος, ως δημιουργός του δικού του τώρα κόσμου, θα πρέπει να αντιμετωπίσει τους δράκους ως σύμβολα των αντίθετων χθόνιων, αρνητικών δυνάμεων που αντιστέκονται στην δημιουργία της τάξης.
 

Ο Ήρωας πρέπει να μεταλλάξει τον αρνητικό χαρακτήρα αυτών των δυνάμεων για το καλό του Λαού του. Γι’ αυτό, άλλωστε, εμφανίζεται να απελευθερώνει πηγές ή θησαυρούς, να αποκτά τις δυνάμεις του δράκου, τις οποίες χρησιμοποιεί μετά, και να σπέρνει τα δόντια του στην περιοχή.
Εκεί, όμως, που κατ’ εξοχήν βρίσκουμε την εφαρμογή του μύθου του δράκου είναι στο ψυχολογικό και αλχημικό κλειδί ερμηνείας. Αντιπροσωπεύει, δηλαδή, ο δράκος τις σκιές και τους φόβους κάθε είδους που φωλιάζουν μέσα στις «ψυχολογικές σπηλιές» και δεν αφήνουν τον άνθρωπο να πιει από τα καθαρά νερά του αγνού νου, ούτε να φωτιστεί από το αγνό φως της διαισθητικής ψυχής, την οποία πολύ ποιητικά στους διάφορους μύθους συμβολίζει η κόρη. Γιατί ακριβώς αυτή η κόρη που απελευθερώνεται από τον Δρακοκτόνο Ήρωα είναι η ψυχή του, η οποία βρίσκεται αιχμάλωτη μέχρι να τελειώσουν οι περιπέτειές του και να παντρευτεί την κόρη-βασιλοπούλα.

Γιώργος Μάστορας  
 

Σάββατο, 15 Απριλίου 2017

ΚΑΛΗ ΑΝΑΣΤΑΣΗ ΚΑΙ ΚΑΛΗ ΛΑΜΠΡΗ

Η ανάσταση του Χριστού δεν περιγράφεται στα τέσσερα ευαγγέλια της Καινής Διαθήκης. Δίδονται μόνο οι μαρτυρίες ανδρών και γυναικών που επισκέφτηκαν τον κενό τάφο ή συναντήθηκαν με τον αναστημένο Χριστό. Γι' αυτό άλλωστε και η βυζαντινή εικονογραφία - πλην ορισμένων περιπτώσεων που μαρτυρούν μάλλον δυτική αναγεννησιακή επίδραση - παριστάνει όχι τη σκηνή της ανάστασης αλλά τον αναστημένο Χριστό να σηκώνει από το βασίλειο του Αδη έναν άνδρα (τον Αδάμ) και μια γυναίκα (την Εύα) ως εκπροσώπους του ανθρώπινου γένους, υπογραμμίζοντας έτσι τις ανθρωπολογικές προεκτάσεις της ανάστασης. Ωστόσο το Ευαγγέλιο του Πέτρου, ένα κείμενο του 2ου αιώνα μ.Χ., δίνει μια φανταστική περιγραφή της ανάστασης παρουσιάζοντας τον Χριστό με υπεράνθρωπες, μυθικές διαστάσεις να εξέρχεται του τάφου:
 
«Καθώς ξημέρωνε το Σάββατο, νωρίς το πρωί ήρθε πλήθος κόσμου από την Ιερουσαλήμ και τη γύρω περιοχή, για να δουν τον σφραγισμένο τάφο. Τη νύχτα όμως κατά την οποία ξημέρωνε η Κυριακή, οι στρατιώτες είδαν τους ουρανούς να ανοίγουν και δύο άνδρες να κατεβαίνουν από 'κεί μέσα σε λαμπερό φως και να πλησιάζουν τον τάφο. Εκείνη η πέτρα που είχε τοποθετηθεί μπροστά στην είσοδο κύλησε από μόνη της και ήρθε στο πλάι, ο τάφος άνοιξε και οι δύο νεανίσκοι μπήκαν μέσα. Οταν λοιπόν οι στρατιώτες τα είδαν αυτά, ξύπνησαν τον εκατόνταρχο και τους πρεσβυτέρους - γιατί κι αυτοί επίσης φύλαγαν τον τάφο. Και ενώ αφηγούνταν αυτά που είδαν, βλέπουν πάλι να βγαίνουν από τον τάφο τρεις άνδρες, οι δύο από αυτούς υποβάσταζαν τον ένα και τους ακολουθούσε ένας σταυρός. Των μεν δύο το κεφάλι έφτανε ως τον ουρανό, ενώ του άλλου που τον οδηγούσαν το κεφάλι ξεπερνούσε τους ουρανούς. Οταν τα είδαν αυτά ο εκατόνταρχος και οι άνθρωποί του, έσπευσαν νύχτα στον Πιλάτο αφήνοντας τον τάφο που φρουρούσαν και ανέφεραν όλα αυτά που είδαν. Είχαν μεγάλη ταραχή και έλεγαν: "Αληθινά, αυτός ήταν ο Υιός του Θεού"».
 Ιωάννης Δ. Καραβιδόπουλος

 

Παρασκευή, 14 Απριλίου 2017

Σήμερον μαύρος ουρανός, σήμερον μαύρη μέρα...

                                  
Σήμερον μαύρος ουρανός,
σήμερον μαύρη μέρα,
σήμερον εσταυρώσανε,
τον πάντων βασιλέα.
Σήμερον όλοι θλίβονται
και τα βουνά λυπούνται.
Σήμερον έβαλαν βουλήν
οι άνομοι Εβραίοι,
οι άνομοι και τα σκυλιά
οι τρισκαταραμένοι.


Σαν κλέφτη τον επιάσανε
και σαν φονιά τον πάνε
και στου Πιλάτου τις αυλές
εκεί τον τυραγνάνε.
Κι' η Παναγιά η δέσποινα
κ' οι άλλες οι γυναίκες
έπιασαν το στρατί στρατί,
στρατί το μονοπάτι.


Το μονοπάτι τς' έβγαλε
μεσ' στου ληστή την πόρτα.
Τηρά δεξιά, τηρά ζερβά,
κανέναν δεν γνωρίζει.
Τηρά και δεξιώτερα
βλέπει τον Άγιο Γιάννη
-Άγιε μου Γιάννη Πρόδρομε
και βαπτιστή του γυιού μου
μην είδες τον υιγιόκα μου
και σένα δάσκαλό σου;
-Δεν έχω γλώσσα να σου πω
γλώσσα να σου μιλήσω,
δεν έχω χεροπάλαμο,
για να σού τονε δείξω.


Βλέπεις εκείνον τον γυμνό,
τον παραπονεμένο,
οπού φορεί πουκάμισο
στο αίμα βουτημένο;
Οπούναι τα ματάκια του
ραμμένα με μετάξι,
κι οπού φορεί στην κεφαλή
αγκάθινο στεφάνι;
Εκείνος είναι ο γυιόκας σου
και μένα δάσκαλός μου.

Πέμπτη, 13 Απριλίου 2017

ΜΕΓΑΛΗ ΠΕΜΠΤΗ , ΚΟΚΚΙΝΗ ΠΕΜΠΤΗ

Μεγάλη Πέμπτη
το Θείο Δράμα φτάνει στην κορύφωσή του. Ο Ιησούς παραθέτει στην Ιερουσαλήμ το Μυστικό Δείπνο.  
Ο Δείπνος λέγεται μυστικός όχι γιατί έγινε εν κρυπτώ αλλά γιατί ο Χριστός ήθελε να αποκαλύψει στους μαθητές του το μυστήριο της Θείας Μετάληψης. Για αυτό άλλωστε τους είπε: «Λάβετε φάγετε», προσέφεροντάς τους ψωμί (το σώμα Του) και κρασί (το αίμα Του). «Λάβετε φάγετε τοῦτό μου ἐστι τὸ σῶμά... Τοῦτό ἐστι τὸ αἷμά μου τὸ τῆς καινῆς διαθήκης τὸ περὶ πολλῶν ἐκχυνόμενον».

Το πρωί της Μεγάλης Πέμπτης οι ιερείς κατά την ετοιμασία της Θείας Κοινωνίας εξάγουν δύο «αμνούς». Πρόκειται δηλαδή για το τμήμα του άρτου το οποίο μεταβάλλεται σε σώμα Χριστού. Το ένα από τα δύο το διατηρούν (αφού το τεμαχίσουν και το αποξηράνουν) στο αρτοφόριο πάνω στην αγία τράπεζα για έναν ολόκληρο χρόνο για τη Θεία Μετάληψη σε έκτακτες περιπτώσεις. 
Το βράδυ τελείται ο όρθρος της Μεγάλης Παρασκευής, στον οποίο αναπαρίσταται το Θείο Δράμα της Σταύρωσης και διαβάζονται τα δώδεκα ευαγγέλια που περιγράφουν τα γεγονότα από τη σύλληψη έως και την ταφή του Χριστού.
Τό αίμα πού έχυσε ό Ιησούς Χριστός πάνω στόν σταυρό έβαψε τήν γή . Ή κόκκινη Πέμπτη συμβολίζει μέ τό βάψιμο τών αυγών  κόκκινα , τό άγιον αίμα  τού  Θεανθρώπου πού τό έχυσε γιά  τήν δική μας σωτηρία καί αποτελεί αυτό τό έθιμο  μέρος τού τελετουργικού τής Μεγάλης Εβδομάδος .
Μάλιστα τήν ημέρα αυτήν συνηθίζουν νά κρεμούν ένα κόκκινο πανί  έξω από τό παράθυρο τού σπιτιού πού κάνει τήν Πέμπτη αυτήν , τήν Μεγάλη Πέμπτη , Κόκκινη Πέμπτη.

{αποσπάσματα από άρθρο ΕΔΩ

Δευτέρα, 10 Απριλίου 2017

Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΑΓΙΟΥ ΦΩΤΟΣ.


Μαρτυρίες ή διηγήσεις που να περιγράφουν τη συγκεκριμένη τελετή κατά τους πρώιμους χριστιανικούς αιώνες, δεν έχουν διασωθεί. Έχουν διασωθεί όμως κάποια αρχαία λυχνάρια που οι επιγραφές τους ρίχνουν περισσότερο φως σχετικά με την αρχαιότητα της τελετής.

Η έλευση του Αγίου Φωτός στον Πανάγιο Τάφο του Ιησού Χριστού, κάθε Μεγάλο Σάββατο, είναι ένα θαυμαστό και ιδιαιτέρως τιμώμενο γεγονός που λαμβάνει χώρα για περισσότερο από μία χιλιετία. Κάθε χρόνο, κατά τη μεσημβρία του Μεγάλου Σαββάτου, ένα Φως πηγάζει από τον Τάφο του Χριστού και αναφλέγει την αποκαλούμενη «ακοίμητη» κανδήλα στο εσωτερικό του Τάφου, ενώ ταυτοχρόνως γαλαζόλευκες εκλάμψεις του ίδιου Φωτός διαχέονται μέσα στον Ναό της Αναστάσεως, φωτίζοντας τον χώρο και αναφλέγοντας κάποιες από τις κανδήλες και τις λαμπάδες των πιστών.  Δεν είναι μόνο οι ορθόδοξοι που παίρνουν μέρος στην τελετή του Αγίου Φωτός, αλλά πολλοί αλλόθρησκοι όπως Αρμένιοι και Κόπτες,  που περιμένουν έξω απο τον πανάγιο τάφο του Χριστού για να ανάψουν τις λαμπάδες τους απο τον ορθόδοξο πατριάρχη μιας και το άγιο φως ανάβει μόνο στους ορθοδόξους. Επίσης Εβραίοι αστυνομικοί είναι πάντα παρόν μέσα και έξω απο τον πανάγιο τάφο και μάρτυρες του γεγονότος αυτού κάθε χρόνο.

Εντύπωση προκαλεί, επίσης, το γεγονός ότι οι μουσουλμάνοι των Ιεροσολύμων, αν και αλλόθρησκοι, συμμετέχουν κατά χιλιάδες στην τελετή του Αγίου Φωτός, αποδέχονται την αυθεντικότητα του θαύματος και μεταφέρουν το Φως με ευλάβεια στα τζαμιά και στις κατοικίες τους, όπου το διατηρούν άσβεστο καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους.
Σήμερα, μετά από δύο χιλιετίες, το ίδιο Φως εξακολουθεί να εμφανίζεται στον ίδιο τόπο, στο εσωτερικό του Τάφου του Χριστού αλλά και έξω από αυτόν, κατά τη διάρκεια της τελετής του Μεγάλου Σαββάτου. Το γεγονός αυτό έχει καταγεγραμμένη διάρκεια ζωής τουλάχιστον 12 αιώνων. Η  μόνη φορά που δεν εμφανίστηκε  το άγιο φως στον Πανάγιο Τάφο ήταν την εποχή των σταυροφοριών στην Ιερουσαλήμ.
Πότε όμως τελέστηκε για πρώτη φορά το θαύμα;
Το Αγιο Φως εμφανίστηκε για πρώτη φορά την ώρα που έλαβε χώρα η Ανάσταση του Θεανθρώπου, μετά τα μεσάνυχτα του Μεγάλου Σαββάτου και λίγες ώρες πριν από το ξημέρωμα της Κυριακής του Πάσχα, με πιθανότερη ημερομηνία την 5η Απριλίου του 33 μ.Χ.1
Το φως αυτό ταυτίζεται με το υπερφυές Φως που διέλαμψε μέσα στον Τάφο του Χριστού την ώρα της Αναστάσεώς Του.
λιχνιεςΌπως μας αναφέρει ο Άγιος Γρηγόριος και ο Άγιος Ιωάννης ο Δαμασκηνός «και τρέχοντας ο Πέτρος, έφτασε στο μνήμα, και βλέποντας το φως εντός του Τάφου εξεπλάγει» , Την ίδια μέρα που αναστήθηκε ο Χριστός και όταν η Μαρία η Μαγδαληνή, η Ιωάννα, η Μαρία η μητέρα του Ιακώβ, μαζί με άλλες γυναίκες πήγαν στο τάφο του Χριστού, παρατήρησαν ότι ένα λευκό φως έλουζε τον τάφο. Έτσι με αυτό τον τρόπο μπόρεσαν και είδαν μέσα στον σκοτεινό τάφο την σινδόνη του Χριστού και τον τάφο που ήταν άδειος.

Η πρώτη παρουσία του θαύματος του Αγίου Ακτίστου Φωτός συναντάται ακριβώς την ώρα που ο Ιησούς Χριστός επιστρέφει από τον κόσμο των νεκρών για να δοξαστεί διά της Αναστάσεώς του μέσα σε ένα απερινόητο και απρόσιτο Φως. Το ίδιο Φως γεμίζει τον Πανάγιο Τάφο, κάθε χρόνο, κατά την τελετή του Μεγάλου Σαββάτου.
Σύμφωνα με τον Έλληνα κληρικό Νικήτα (10ος αι.) το Αγιο Φως άρχισε να εμφανίζεται ήδη από την εποχή του Χριστού, αμέσως μετά την Ανάληψή Του, κάθε Μεγάλο Σάββατο χωρίς καμία διακοπή στο πέρασμα των αιώνων. Ο Άραβας ιστορικός αλ-Μασούντι και ο Αρμένιος ιστορικός Κιρακός ανάγουν τη χρονική αφετηρία του θαύματος λίγο αργότερα, και αναφέρουν ότι το Αγιο Φως άρχισε να εμφανίζεται κατά την περίοδο κατασκευής του Ναού της Αναστάσεως, δηλαδή την περίοδο 326-336 μ.Χ. Ο ιστορικός Κιρακός αναφέρει επιπλέον ότι το πρώτο ιστορικό πρόσωπο που βίωσε το θαύμα είναι ο Αγιος Γρηγόριος ο Φωτιστής, περί το έτος 330.
 
Η καλοπροαίρετη απιστία έναντι των έκτακτων «υπερφυσικών» φαινομένων είναι απαραίτητη και σε πλήρη συμφωνία με το παράγγελμα του Ευαγγελιστή Ιωάννη περί δοκιμής των πνευμάτων «εάν είναι από τον Θεόν».  Όμως, στην περίπτωση του Αγίου Φωτός πρόκειται για ένα γεγονός που δεν είναι έκτακτο ή προσωρινό, αλλά επαναλαμβανόμενο επί πολλούς αιώνες, με τρόπο πασίδηλο και ιστορικώς καταγεγραμμένο.
ΠΗΓΗ 

 

Ποιες κότες γεννούν άσπρα αυγά και ποιες καφετιά;

Αν θυμάμαι καλά –και δεν με απατά η μνήμη μου- όταν ήμουν μικρός, τα περισσότερα αυγά, αν όχι όλα, ήταν άσπρα. Βέβαια σαν παιδί της πόλης, έχοντας άγνοια από αγροτική ζωή και εμπειρία, τα άσπρα αυγά που θυμάμαι ήταν ατά που αγοράζαμε από τους μπακάληδες ή τους αυγουλάδες. 
Τα καφετιά σπάνιζαν ανάμεσά τους και οι μητέρες μας τα «περιφρονούσαν» θεωρώντας τα παρακατιανά, βαριά στην μυρωδιά ή δεν ξέρω τί άλλο… Για να δικαιολογηθεί μια ξαφνική αύξησή τους στο εμπόριο, κυκλοφορούσε το μύθευμα ότι οι κότες τον χειμώνα, όταν κάνει κρύο, γεννούν καφετιά αυγά.
 

Σήμερα τα πράγματα έχουν αλλάξει και τα αυγά με σκούρο κέλυφος υπερτερούν κατά πολύ των λευκών. Μάλιστα δε, όπως διάβασα σε πολλά άρθρα μελετώντας για τις διαφορές μεταξύ άσπρων και σκουρόχρωμων αυγών, σε κάποιες χώρες, όπως τις ΗΠΑ, τα άλλοτε περιφρονημένα καφετιά αυγά είναι ακριβότερα από τα κάτασπρα.
 

Επιπλέον, ξέρουμε τα αίτια της ύπαρξης λευκών και σκούρων αυγών, όπως και ποιες κότες γεννούν τα μεν και ποιες τα δε.Λέγεται γενικότερα ότι οι λευκές κότες γεννούν άσπρα αυγά και οι καφέ ή σκουρόχρωμες τα καφετιά. Όμως, για να ξέρουμε τι χρώμα αυγά θα γεννήσει μια κότα, δεν έχουμε παρά να κοιτάξουμε το χρώμα των λοβών του αυτιού της. Αυτές με λευκούς λοβούς γεννούν άσπρα, ενώ αυτές με κόκκινους γεννούν καφέ αυγά.
xromata.com


Σάββατο, 11 Μαρτίου 2017

ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΚΑΛΙΓΩΜΑ

Επειδή τα ζώα (άλογα, μουλάρια, γαϊδούρια) που μετέφεραν φορτία, βάδιζαν και σε ανώμαλους δρόμους, κάτω από τις οπλές τους έβαζαν σιδερένια ελάσματα που είχαν σχήμα σαν την οπλή, που τα ονόμαζαν πέταλα.                                    
          Τα πέταλα είχαν σχήμα ελλειψοειδές και είχαν σε κάθε πλευρά από τρεις ή τέσσερις τρύπες για να περνάνε τα καρφιά, με τα οποία στηρίζονταν στην οπλή.
          Το αφεντικό κρατούσε λυγισμένο το πόδι του ζώου προς τα πάνω και ο πεταλωτής αφού με κοφτερό εργαλείο (το σαντράνι), καθάριζε την οπλή ώστε να γίνει επίπεδη, διάλεγε το πέταλο ανάλογα με το μέγεθος.
          Στη συνέχεια έβαζε το καρφί χτυπώντας το λοξά προς τα έξω, ώστε να βγει δύο έως τρία εκατοστά πλάγια της οπλής.
          Τα εργαλεία που χρησιμοποιούσε, ήταν το κλαδευτήρι (σαντράνι) για το καθάρισμα, η τανάλια για να κρατάει κόντρα και να κόβει το περίσσευμα του καρφιού (λόθρα) και το καλυγοσφύρι για να χτυπάει και να μπήγεται το καρφί.
          Απαιτούσε τέχνη το καλίγωμα γιατί έπρεπε το καρφί να μη βρει το ζωντανό μέρος της οπλής.
          Ο ήχος του πεταλώματος ήταν χαρακτηριστικός:
         ΄΄Μια στο καρφί και μια στο πέταλο΄΄
          Τα πέταλα τα κατασκεύαζαν οι χαλκιάδες, πλάθοντάς τα στο αμόνι από κοκκινισμένο, στο καμίνι, σίδερο.
          Τα καρφιά ήταν παράξενα γιατί είχαν χοντρό κεφάλι σαν κόλουρη τετραγωνική πυραμίδα και αυτό για να μην γλιστράνε στα καλντερίμια και στις βουνίσιες στράτες.
ΠΗΓΗ

Δευτέρα, 27 Φεβρουαρίου 2017

Το έθιμο της κυρά Σαρακοστής: Μάθετε τι συμβολίζει και φτιάξτε τη παρέα με τα παιδιά!

Το έθιμο της κυρά-Σαρακοστής είναι από τα παλιότερα έθιμα που σχετίζονται με τη γιορτή του Πάσχα, σήμερα όμως λίγο πολύ ξεχασμένο. Χρησίμευε πάντα ως ημερολόγιο για να μετράμε τις εβδομάδες από την Καθαρά Δευτέρα μέχρι τη Μεγάλη Εβδομάδα, καθώς η κυρά-Σαρακοστή έχει 7 πόδια, ένα για κάθε εβδομάδα της περιόδου της Σαρακοστής. Πρόκειται για ένα έθιμο που τείνει στις ημέρες μας να εκλείψει, ενώ παλαιότερα το συναντούσαμε σε όλο τον ελλαδικό χώρο με διάφορες παραλλαγές και χρησιμοποιούνταν ως ημερολόγιο που μετρούσε τις εβδομάδες της Μεγάλης Σαρακοστής.
Η κυρά-Σαρακοστή, στις περισσότερες περιοχές, ήταν μια χάρτινη ζωγραφιά, που απεικόνιζε μια γυναίκα, που έμοιαζε με καλόγρια, με 7 πόδια, σταυρωμένα χέρια γιατί προσεύχεται, ένα σταυρό γιατί πήγαινε στην εκκλησία και χωρίς στόμα γιατί νηστεύει. Στο τέλος κάθε εβδομάδας, αρχής γενομένης από το Σάββατο μετά την Καθαρά Δευτέρα, της έκοβαν ένα πόδι. Το τελευταίο το έκοβαν το Μεγάλο Σάββατο. Αυτό το κομμάτι χαρτί το δίπλωναν καλά και το έκρυβαν σε ένα ξερό σύκο ή καρύδι (περιοχή της Χίου), το οποίο τοποθετούσαν μαζί με άλλα. Όποιος το έβρισκε θεωρούνταν τυχερός και γουρλής. Σε κάποιες περιοχές, το έβδομο πόδι το τοποθετούσαν μες στο ψωμί της Ανάστασης και όποιος το έβρισκε του έφερνε γούρι.
Σε άλλες περιοχές της Ελλάδας, η κυρά-Σαρακοστή φτιάχνεται από ζυμάρι με απλά υλικά και, κυρίως, πολύ αλάτι για να μη χαλάσει. Εξάλλου, δεν τρωγόταν, αφού χρησιμοποιούνταν ως ημερολόγιο. Αλλού πάλι, την έφτιαχναν από πανί και τη γέμιζαν με πούπουλα.
Στον Πόντο, η κυρά-Σαρακοστή ήταν μια πατάτα ή ένα κρεμμύδι που το κρεμούσαν απ’ το ταβάνι και πάνω του είχαν καρφωμένα επτά φτερά κότας, ώστε να αφαιρούν ένα φτερό κάθε εβδομάδα. Εδώ το έθιμο ονομαζόταν «Κουκουράς», ο οποίος ήταν και ο φόβος των παιδιών!
Για το έθιμο της κυρα-Σαρακοστής έχουν γραφτεί οι παρακάτω στίχοι:
Την κυρά Σαρακοστή που ‘ναι έθιμο παλιό οι γιαγιάδες μας τη φτιάχναν’ με αλεύρι και νερό.
Για στολίδι της φορούσαν στο κεφάλι ένα σταυρό μα το στόμα της ξεχνούσαν γιατί νήστευε καιρό.
Και τις μέρες τις μετρούσαν με τα πόδια της τα επτά κόβαν’ ένα τη βδομάδα μέχρι να ‘ρθει η Πασχαλιά.
.
.
Φτιάξτε τη μαζί με τα παιδιά
Συστατικά
  • 3 κούπες αλεύρι
  • 1 κούπα αλάτι
  • 1 κούπα νερό
  • μπαχαρικά για διακόσμηση όπως γαρύφαλλο ή μαχλέπι
Εκτέλεση
Η «κυρά-Σαρακοστή» λειτουργούσε ως ένα αυτοσχέδιο ημερολόγιο το οποίο βοηθούσε «τους παλιούς» να μετρούν τις εβδομάδες που μεσολαβούσαν από την Καθαρά Δευτέρα μέχρι την Μεγάλη Εβδομάδα. Συνήθως, ήταν η ζωγραφιά, μιας γυναίκας με μαντήλι στο κεφάλι, επτά πόδια, σταυρωμένα χέρια –επειδή προσευχόταν– και χωρίς στόμα, διότι νήστευε όλη αυτή την περίοδο. Κάθε Σάββατο, ξεκινώντας από το Σάββατο που ακολουθούσε μετά την Καθαρά Δευτέρα, η κυρά-Σαρακοστή «έχανε» ένα πόδι. Το τελευταίο μάλιστα, το οποίο κοβόταν το μεγάλο Σάββατο, σε κάποιες περιοχές της Ελλάδας το τοποθετούσαν μέσα στο ψωμί της Ανάσταση και σε όποιον τύχαινε, του έφερνε καλή τύχη (κάτι σαν το φλουρί της Βασιλόπιτας)! Εκτός από χαρτί, η κυρά-Σαρακοστή μπορεί να φτιαχτεί επίσης από ύφασμα, αλλά και από ζυμάρι. Εγώ, την φτιάχνω με αλατόζυμο, ένα ωραίο υλικό που επειδή έχει πάρα πολύ αλάτι δεν χαλάει για πάρα πολύ καιρό – έχει τις ιδιότητες του πηλού ή της πλαστελίνης. 
  • Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160° C στον αέρα.
  • Βάζουμε τα υλικά για το ζυμάρι σε ένα λεκανάκι και τα ζυμώνουμε μέχρι να γίνει μια ελαστική και ωραία ζύμη.
  • Πλάθουμε την Κυρά Σαρακοστή με το ζυμάρι φτιάχνοντας το σώμα, τη φούστα, το πρόσωπο, τα πόδια της, τη διακοσμούμε όπως θέλουμε και τη βάζουμε σε ένα ταψί το οποίο έχουμε στρώσει με λαδόκολλα.
  • Ψήνουμε για 20 με 30 λεπτά.  Μας ενδιαφέρει να στεγνώσει και όχι να «ψηθεί».
Tip
Πρόκειται για μια εύκολη ζύμη η οποία για να φτιαχτεί μπορεί να θέλει και λίγο ακόμα νερό το οποίο προσθέτουμε λίγο-λίγο.
ΠΡΟΣΟΧΗ! ΔΕΝ ΤΡΩΓΕΤΑΙ! 
 
(Συνταγή: Άκης Πετρετζίκης)
Πηγή: www.infokids.gr

Χαλβάς σπιτικός - Μία συνταγή της Αρκαδίας



Υλικά
1 φλιτζάνι τσαγιού
ελαιόλαδο
2 φλιτζάνια τσαγιού ψιλό σιμιγδάλι

3 φλιτζάνια τσαγιού ζάχαρη

4 φλιτζάνια τσαγιού νερό

1 φλιτζάνι τσαγιού μαύρη σταφίδα

1 κουταλιά σούπας κανέλα
1 φλιτζάνι τσαγιού καρύδια κοπανισμένα
ΕκτέλεσηΣε βαθιά κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και, όταν κάψει, ρίχνουμε το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα συνεχώς μέχρι να 'καβουρντιστεί'. Προσθέτουμε την κανέλα και, χαμηλώνοντας τη φωτιά, ρίχνουμε το νερό, στο οποίο προηγουμένως έχουμε διαλύσει τη ζάχαρη. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα χωρίς διακοπή, έως ότου ο χαλβάς ξεκολλήσει τελείως από την κατσαρόλα και δεν έχει καθόλου υγρασία. Λίγο πριν τον βγάλουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τη σταφίδα. Τον βάζουμε σε φορμάκια και τον σερβίρουμε πασπαλισμένο με ζάχαρη, κανέλα και κοπανισμένα καρύδια.
Πηγή συνταγής: το βιβλίο 'Παραδοσιακές Συνταγές της Αρκαδίας' της Θηρεσίας Κοντογιάννη, 2η έκδοση, Εκδόσεις 'Μαϊνάς', 1999
άπό

ΓΑΣΤΡΑ. ΕΝΑΣ ΦΟΡΗΤΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ.

Η γάστρα ήταν ένα απαραίτητο σκεύος της υπαίθριας ζωής. Πολύ λίγες
οικογένειες διέθεταν μόνιμους φούρνους στα ορεινά χωριά. Για να ψήσουν ψωμί ή φαγητό του φούρνου, έπρεπε να βρουν άλλο τρόπο. Η λύση ήταν ένας φορητός και γρήγορος φούρνος. Αυτό ήταν η γάστρα.

Η γάστρα αποτελείτο από μια ημισφαιρική χονδρή λαμαρίνα, που στο πάνω μέρος είχε μια λαβή για να μπορούν να τη σηκώνουν με το «ξυθάλι». Χαμηλότερα από τη λαβή είχε ένα μεταλλικό στεφάνι για να κρατάει τις ζεστές στάχτες και τ' αναμμένα κάρβουνα. Στη «γωνιά», η οποία αποτελείτο από «σίμαλες» πλάκες για να κρατούν την θέρμανση, άναβαν δυνατή φωτιά από λεπτά ξύλα για να κάνουν γρήγορη και δυνατή φλόγα και να δημιουργούν κάρβουνα πολύ γρήγορα.
Πάνω σε αυτήν τη φοβερή φωτιά τοποθετούσαν τη γάστρα, η οποία γινόταν κατακόκκινη από τη δυνατή φλόγα. Όταν η φωτιά κατέπαυε, οι νοικοκυρές καθάριζαν τη γωνιά, έβαζαν το στρογγυλό ταψί με το ψωμί ή το φαγητό, μετά τη γάστρα και ύστερα τα κάρβουνα και τις ζεστές στάχτες πάνω και γύρω στη γάστρα και εσφράγιζε το φορητό φούρνο.

Σε δύο η τρεις ώρες το φαγητό ή το ψωμί ήταν έτοιμο.
Η γάστρα ήταν ένας πρωτόγονος φορητός φούρνος. Τον έπαιρνες μαζί σου, τον φόρτωνες στο γαϊδουράκι ή στο μουλάρι μαζί με τα πενιχρά τρόφιμα και με το πιτσιρίκι κάπου-κάπου. Έτσι μπορούσες να ψήσεις ψωμί (απαραίτητο), πίτες κρέας, μπακλαβά και άλλα.

Η γάστρα μαζί με την πυροστιά , το ξυθάλι, ένα κακάβι με το καπάκι για πιάτο, ήταν τα βασικά σκεύη της υπαίθριας κουζίνας.
κεραμικός μαστραπάς
Περιττό να πούμε ότι το φαγητό είχε υπέροχη γεύση, γιατί η γάστρα εσφράγιζε καλά και κρατούσε μέσα τα υγρά και έψηνε πολύ σιγά.
Άλλα σκεύη της χωριάτικης μαγειρικής ήταν το τηγάνι, το ταψί (στρογγυλό), η χουλιάρα (κουτάλα), ο τέτζερης, ο μαστραπάς και άλλα. Καλή Όρεξη!...

πηγή

Το λίχνισμα... όπως τα παλιά χρόνια