*-*

Πέμπτη, 15 Νοεμβρίου 2012

Η ΕΛΑΙΟΚΟΜΙΑ ΤΑ ΠΑΛΙΑ ΤΑ ΧΡΟΝΙΑ

Από τις αρχές του προηγούμενου αιώνα τις ελιές τις φύτευαν σε μεγάλη σχετικά απόσταση, ώστε τα ίδια κτήματα να χρησιμοποιούνται συγχρόνως και για διάφορες άλλες καλλιέργειες, κυρίως δημητριακών. Σε συνδυασμό με το γεγονός ότι, επί τουρκοκρατίας ακόμα, στα εφορότερα κτήματα του κάμπου οι γεωργοί καλλιεργούσαν μορεόδενδρα (συκαμινιές), εύκολα εξηγείται ο μικρός αριθμός ελαιοδέντρων καθώς και η περιορισμένη παραγωγή λαδιού.
          Τις ελιές συνήθως τις φύτευαν το φθινόπωρο ή νωρίς την άνοιξη. Εντόπιζαν λοχερές αγριελιές, τις “ξηλάκουναν” και τις μεταφύτευαν σε καλλιεργημένα χωράφια με τέτοιο τρόπο ώστε και σ’ αυτά να έχουν τον ίδιο προσανατολισμό. Τον επόμενο χρόνο τις μπόλιαζαν με φλούδα βλαστού ήμερης ελιάς που επέλεγαν οι έμπειροι ελαιοκαλλιεργητές.
          Τις ελιές σπάνια τις κλάδευαν και τις όργωναν και τους ελαιώνες τους καλλιεργούσαν μόνον όταν ήθελαν να σπείρουν δημητριακά, βαμβάκια, σουσάμια κλπ. Έτσι οι ελιές γίνονταν θεόρατες μεν, αλλά με ελάχιστη καρποφορία. Χαρακτηριστικά αναφέρουμε ότι ένας τιναχτής δύσκολα τελείωνε σε μια μέρα περισσότερες από δύο ελιές.
          Το μάζεμα του ελαιοκάρπου αποτελούσε πραγματικό πανηγύρι, καθώς στους ελαιώνες πήγαιναν όλα τα μέλη των οικογενειών, με τα ζώα, τα σαΐσματα, τις βέργες κι όλα τα χρειαζούμενα, γιατί τις περισσότερες φορές διανυκτέρευαν στις καλύβες της περιοχής. 

Στην αρχή μάζευαν το “χαμολόι” και στη συνέχεια τίναζαν (με ράβδισμα) τις ελιές, με μακριές βέργες, διαδικασία που δεν απέχει πολύ από τον σημερινό τρόπο συλλογής της ελιάς. Συγχρόνως διάλεγαν ελιές καλής ποιότητος “προς βρώσιν”, οι οποίες αποτελούσαν το φτωχικό μεν αλλά απαραίτητο μέρος της διατροφής κάθε αγροτικής οικογένειας.
          Τις ελιές στη συνέχεια τις μετέφεραν στα λιοτρίβια του χωριού για την ενδιαφέρουσα όσο και κοπιαστική διαδικασία παραγωγής του ελαιολάδου.
          Η διαδικασία παραγωγής ελαιολάδου στο παραδοσιακό λιοτρίβι γινόταν συνήθως τη νύχτα και ήταν απλή όσο και επίπονη για τους συμμετέχοντες. Τις ελιές τις έριχναν στο λιοτρίβι -κυκλική γρανιτένια επιφάνεια διαμέτρου δύο περίπου μέτρων- όπου τις πολτοποιούσαν βαρείς, γρανιτένιοι επίσης, περιστρεφόμενοι μύλοι, κατασκευασμένοι από ειδικούς μαστόρους. Τους μύλους αυτούς περιέστρεφαν με τη βοήθεια της “μανέλας” ζώα (ζωοκίνητοι) ή και οι ίδιοι οι παραγωγοί (χειροκίνητοι). Το “ζυμάρι” στη συνέχεια το έβαζαν σ’ ένα μακρόστενο καννάβινο τσουβάλι το οποίο ήταν μόνιμα πάνω στη “λαδουκόπανα” -κατασκευασμένη με ξύλο πλατανιάς, φαρδιά στο ένα μέρος ενώ στο άλλο στένευε και κατέληγε σε άνοιγμα πέντε εκατοστών- τοποθετημένη κατηφορικά ώστε ο “λιόσμος” να τρέχει από το μικρό αυτό άνοιγμα της “λαδουκόπανας” και να συγκεντρώνεται σε κάποιο καδί ή καζάνι. 

 Το καννάβινο τσουβάλι το πατούσαν με γυμνά πόδια για αρκετή ώρα, ενώ συγχρόνως έριχναν ζεματιστό νερό, διαδικασία πολύ επώδυνη για τον εργάτη που έκανε αυτή τη δουλειά. Με το ζεματιστό νερό πάντως, μπορεί να έβγαινε περισσότερο λάδι, συγχρόνως όμως αποκτούσε υψηλή οξύτητα, με την απώλεια δια της θερμότητας οξέων του λαδιού. Τον “λιόσμο” στη συνέχεια οι παραγωγοί τον μετάγγιζαν σε δικά τους καδιά, τον άφηναν μέχρι να καθαρίσει το λάδι από το νερό και με μια “κάρτα” έβαζαν το λάδι σε δοχεία που τα μετέφεραν με τα ζώα τους στο σπίτι. Το λάδι οι παραγωγοί το έβαζαν σε πιθάρια και οι περισσότερες οικογένειες κάλυπταν συνήθως τις δικές τους μόνο ετήσιες ανάγκες.
http://users.sch.gr/


Οι αρχαίοι Έλληνες γνώστες της ελαιοκομικής τέχνης

Μάζεμα της ελιάς. Από τα κείμενα που άφησαν οι αρχαίοι συγγραφείς, Έλληνες και Ρωμαίοι, συμπεραίνουμε ότι η γνώση της ελαιοκομίας ήταν ευρύτατη κατά την αρχαιότητα, τόσο δε στην Ελλάδα όσο και στη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία, το δέντρο της ελιάς γνώρισε εξαιρετική άνθιση.
Για την καλλιέργεια της ελαίας, ο Θεόφραστος γράφει πως η εξάπλωση του δέντρου γινόταν με πολλούς τρόπους, αλλά όχι με μπήξιμο ενός κλαδιού στη γη, όπως γίνεται με τη συκιά και τη ροδιά. Αντίθετα, χώνοντας τα κουκούτσια της ελιάς στη γη θα φυτρώσουν απλώς αγριελιές. Όταν μάλιστα επισκέφτηκε τον Τάραντα της Ιταλίας, βλέποντας τους εκεί ελαιώνες, έγραψε ότι ο αέρας της θάλασσας και η ομίχλη καταστρέφουν την ανθοφορία. Έτσι υπάρχουν θαυμάσια δέντρα που δεν δίνουν καθόλου καρπό. Ο Θεόφραστος, έχοντας άποψη για το κλάδεμα της ελιάς, έγραψε ότι τα δέντρα πρέπει να διατηρούνται κοντά και μάλιστα όσο λιγότερα κλαδιά έχουν, τόσο καλύτερα θα αναπτυχθούν και θα δώσουν περισσότερο καρπό. Συμπληρώνει δε ότι η αγριελιά δεν γίνεται ποτέ ήμερη. Ωστόσο, λέει, μερικοί ισχυρίζονται πως αν μεταφυτευτεί, αφού της κόψουν το φύλλωμα, τότε ξαναφυτρώνει και δίνει ελιές.
Ο Σόλων, στους σχετικούς με την ελιά νόμους του, καθόριζε την απόσταση φύτευσης σε τουλάχιστον εννέα πόδια η μια από την άλλη.
Εξάλλου, συχνή κατά την αρχαιότητα, ήταν η φύτευση συκιάς πλάι σε ελαιόδεντρο, επικρατούσε δε η αντίληψη ότι αν φυτευθεί κλαδί ελιάς μέσα στον κορμό μιας συκιάς, θα αναπτυχθεί. Κατά τον Πλίνιο, στο μέσο της αγοράς στην αρχαία Ρώμη μια ελιά και μια συκιά αναπτύχθηκαν.
Ο Βιργίλιος ισχυρίζεται ότι η ελιά είναι η λιγότερο δαπανηρή καλλιέργεια και «μόλις το δέντρο ενωθεί με τη γη αντέχει όλες τις κακουχίες».
Το μάζεμα της ελιάς κατά την αρχαιότητα γινόταν κυρίως με τον ραβδισμό, παρότι οι αρχαίοι συγγραφείς καταδίκαζαν τη μέθοδο αυτή. Ο Πλίνιος επανειλημμένα συνιστά: «μην κουνάτε και μη ραβδίζετε τα δέντρα σας. Το μάζεμα με το χέρι εξασφαλίζει κάθε χρόνο μεγάλη καρποφορία.
Οι ελαιοκομικές γνώσεις των αρχαίων, εξαιρετικά προωθημένες για την εποχή τους, συχνά συνεπικουρούνταν και από την αστρονομία, η οποία και προέβλεπε για την καλή ή φτωχή σοδειά. Ο Θαλής ο Μιλήσιος, για παράδειγμα, είχε προβλέψει, από τις αστρονομικές παρατηρήσεις του, μια εξαιρετική σοδειά για το 596 π. Χ. Εγκατέστησε τότε στη Χίο και στη Μήλο πολλά νέα πιεστήρια, κάνοντας έτσι μέσα σ’ ένα χρόνο πλούσιους τους κατοίκους του νησιού. Αλλά και ο Δημόκριτος είχε ασχοληθεί με τη σχέση της καλής σοδειάς και της θέσης των άστρων.
Τέλος, σχετικά με τις ασθένειες που πλήττουν το δέντρο της ελιάς, ο Φλωρεντίνος, αναφερόμενος σ’ αυτές και τη θεραπεία τους, έγραφε: «… πρέπει λοιπόν, αν βρούμε, ότι οι ρίζες του δέντρου ξεραίνονται και είναι άρρωστες, να ξέρουμε ότι αιτία είναι τα σκουλήκια, τα οποία βρίσκονται βαθιά στις ρίζες. Μπορούμε να τα εξαφανίσουμε με πολλούς τρόπους αλλά ο καλύτερος είναι να φυτέψουμε κοντά στις ρίζες της ελιάς σκυλοκρόμμυδες». 


 

Ποικιλίες ελαιόδεντρων

Ελαιόδενδρο Κατά τον Ιπποκράτη, το Θεόφραστο, τον Αριστοτέλη, τον Έρμιππο, τον Αριστοφάνη, τον Παυσανία, τον Πλίνιο και τον Όμηρο αναφέρονται συνολικά 16 διαφορετικές ποικιλίες σε όλη την Ελλάδα, που ανάλογα τον προορισμό τους, το σχήμα του καρπού τους αλλά και τον τρόπο παρασκευής τους κατατάσσονται ως εξής:

  1. Καλλιστέφανος: Αναφέρεται από τον Αριστοτέλη και πρόκειται για την αγριελιά που φυόταν στην Ολυμπία και από την οποία φτιάχνονταν τα στεφάνια των Ολυμπιονικών.
  2. Φαυλία ή Φαύλιος: Αναφέρεται από το Θεόφραστο ως ποικιλία χωρίς μεγάλο ενδιαφέρον, με λευκό και μικρού μεγέθους καρπό.
  3. Εχίνος: Τα φύλλα της ποικιλίας αυτής έφεραν στην απόληξή τους μια μεγάλη αγκάθα.
  4. Στεμφυλίτης: Αυτή έφερε καρπούς μελανούς, κατάλληλους να γίνουν με σύνθλιψη θλαστοί και να παρασκευαστούν με αλάτι. Από τον Ιπποκράτη οι ελιές αυτές καλούνται «τρύγες στεμφυλίτιδες». Οι ελιές που είχαν προσβληθεί από το δάκο ή από σκώληκες ονομάζονταν «πιτυρίδες».Σύμφωνα με άλλους συγγραφείς «πιτυρίς ή επίτυρις» ήταν είδος αλατισμένων ελιών.
  5. Μορία: Αναφέρεται από τον Αριστοφάνη και πρόκειται για την ήμερη ελιά, δηλαδή την ιερή ελιά της θεάς Αθηνάς, που βρισκόταν στο σηκό του Ερεχθείου, και από την οποία εξαπλώθηκε η καλλιέργεια του ιερού δέντρου σ’ ολόκληρη την Αττική.
  6. Δρυπεπής ή Ρυσσή: Είδος ελιάς που έφερε μεγάλο καρπό, σαν βελανίδι, ωρίμαζε δε μόνος του πάνω στο δέντρο και τελικά έπεφτε αφού συρρικνωνόταν. Οι ελιές αυτές παρασκευάζονταν με άφθονο αλάτι και πιθανώς έμοιαζαν με τις κρητικές αλατσολιές.
  7. Ραφανίς: Είδος ελιάς που ο καρπός της έμοιαζε με ραφανίδα, δηλαδή με ραπάνι.
  8. Νίτρις: Είδος ελιάς, της οποίας οι καρποί παρασκευάζονταν επίσης με αλάτι.
  9. Κολυμβάς ή Νηκτρίς ή Βομβία: Οι καρποί της διατηρούνταν ολόκληροι μέσα σε άρμη και λάδι. Πρόκειται για τις ελιές που σήμερα ονομάζονται κολυμβάδες ή κολυμπιστές.
  10. Αλμάς ή Υποπάρθενος: Ο καρπός της διατηρούνταν επίσης μέσα σε άρμη.
  11. Ορχάς ή Ορχέμων: Είδος ελιάς που ο καρπός της είχε σχήμα όρχη.
  12. Γεργέριμος ή Ισχάς: Είδος ελιάς που ο καρπός της έπεφτε από το δέντρο μετά από πλήρη ωρίμανση.
  13. Γογγυλίς: Ποικιλία που οι καρποί της έμοιαζαν με τους χουρμάδες.
  14. Τράμπελος: Άγνωστη μέχρι σήμερα ποικιλία ελιάς.
  15. Ισχυάς: Ποικιλία της οποίας ο καρπός είχε σχήμα νεφρού.
  16. Λευκόκαρπος: Πρόκειται μάλλον για την ίδια ποικιλία με την Φαυλία. 

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Χαλβάς σπιτικός - Μία συνταγή της Αρκαδίας



Υλικά
1 φλιτζάνι τσαγιού
ελαιόλαδο
2 φλιτζάνια τσαγιού ψιλό σιμιγδάλι

3 φλιτζάνια τσαγιού ζάχαρη

4 φλιτζάνια τσαγιού νερό

1 φλιτζάνι τσαγιού μαύρη σταφίδα

1 κουταλιά σούπας κανέλα
1 φλιτζάνι τσαγιού καρύδια κοπανισμένα
ΕκτέλεσηΣε βαθιά κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και, όταν κάψει, ρίχνουμε το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα συνεχώς μέχρι να 'καβουρντιστεί'. Προσθέτουμε την κανέλα και, χαμηλώνοντας τη φωτιά, ρίχνουμε το νερό, στο οποίο προηγουμένως έχουμε διαλύσει τη ζάχαρη. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα χωρίς διακοπή, έως ότου ο χαλβάς ξεκολλήσει τελείως από την κατσαρόλα και δεν έχει καθόλου υγρασία. Λίγο πριν τον βγάλουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τη σταφίδα. Τον βάζουμε σε φορμάκια και τον σερβίρουμε πασπαλισμένο με ζάχαρη, κανέλα και κοπανισμένα καρύδια.
Πηγή συνταγής: το βιβλίο 'Παραδοσιακές Συνταγές της Αρκαδίας' της Θηρεσίας Κοντογιάννη, 2η έκδοση, Εκδόσεις 'Μαϊνάς', 1999
άπό

ΓΑΣΤΡΑ. ΕΝΑΣ ΦΟΡΗΤΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ.

Η γάστρα ήταν ένα απαραίτητο σκεύος της υπαίθριας ζωής. Πολύ λίγες
οικογένειες διέθεταν μόνιμους φούρνους στα ορεινά χωριά. Για να ψήσουν ψωμί ή φαγητό του φούρνου, έπρεπε να βρουν άλλο τρόπο. Η λύση ήταν ένας φορητός και γρήγορος φούρνος. Αυτό ήταν η γάστρα.

Η γάστρα αποτελείτο από μια ημισφαιρική χονδρή λαμαρίνα, που στο πάνω μέρος είχε μια λαβή για να μπορούν να τη σηκώνουν με το «ξυθάλι». Χαμηλότερα από τη λαβή είχε ένα μεταλλικό στεφάνι για να κρατάει τις ζεστές στάχτες και τ' αναμμένα κάρβουνα. Στη «γωνιά», η οποία αποτελείτο από «σίμαλες» πλάκες για να κρατούν την θέρμανση, άναβαν δυνατή φωτιά από λεπτά ξύλα για να κάνουν γρήγορη και δυνατή φλόγα και να δημιουργούν κάρβουνα πολύ γρήγορα.
Πάνω σε αυτήν τη φοβερή φωτιά τοποθετούσαν τη γάστρα, η οποία γινόταν κατακόκκινη από τη δυνατή φλόγα. Όταν η φωτιά κατέπαυε, οι νοικοκυρές καθάριζαν τη γωνιά, έβαζαν το στρογγυλό ταψί με το ψωμί ή το φαγητό, μετά τη γάστρα και ύστερα τα κάρβουνα και τις ζεστές στάχτες πάνω και γύρω στη γάστρα και εσφράγιζε το φορητό φούρνο.

Σε δύο η τρεις ώρες το φαγητό ή το ψωμί ήταν έτοιμο.
Η γάστρα ήταν ένας πρωτόγονος φορητός φούρνος. Τον έπαιρνες μαζί σου, τον φόρτωνες στο γαϊδουράκι ή στο μουλάρι μαζί με τα πενιχρά τρόφιμα και με το πιτσιρίκι κάπου-κάπου. Έτσι μπορούσες να ψήσεις ψωμί (απαραίτητο), πίτες κρέας, μπακλαβά και άλλα.

Η γάστρα μαζί με την πυροστιά , το ξυθάλι, ένα κακάβι με το καπάκι για πιάτο, ήταν τα βασικά σκεύη της υπαίθριας κουζίνας.
κεραμικός μαστραπάς
Περιττό να πούμε ότι το φαγητό είχε υπέροχη γεύση, γιατί η γάστρα εσφράγιζε καλά και κρατούσε μέσα τα υγρά και έψηνε πολύ σιγά.
Άλλα σκεύη της χωριάτικης μαγειρικής ήταν το τηγάνι, το ταψί (στρογγυλό), η χουλιάρα (κουτάλα), ο τέτζερης, ο μαστραπάς και άλλα. Καλή Όρεξη!...

πηγή

Το λίχνισμα... όπως τα παλιά χρόνια