ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ "ΕΥΛΟΓΕΙ" ΤΟΝ ΣΠΙΤΙΚΟ ΑΡΤΟ

Πολύ δύσκολα βρίσκουμε πλέον ψωμί με "κανονικό" προζύμι.  
Πολλοί φούρνοι, που διαφημίζουν ότι φτιάχνουν ψωμί με προζύμι, σε τεράστιο ποσοστό χρησιμοποιούν μαγιά και μια τεχνική που προσομοιάζει αυτή που χρησιμοποιείται στο προζύμι. 
Σε πολλά σπιτικά ψωμιά το προζύμι πολλές φορές ενισχύεται με λίγη μαγιά, αχρηστεύοντας με αυτό τον τρόπο τις περισσότερες ιδιότητες που δίνει το προζύμι στο ψωμί. 

Το σίγουρο βέβαια είναι ένα: με το προζύμι φτιάχνουμε με διαφορά το πιο νόστιμο, τo πιο υγιεινό και με καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ψωμί, απ' ότι με οποιοδήποτε άλλο τρόπο. Τι είναι λοιπόν το προζύμι, η μαγιά και τι ιδιότητες δίνουν στο ψωμί;

 Η πιο κοινώς αποδεκτή θεωρία για την ανακάλυψη του προζυμιού είναι πως ζυμάρι που έμεινε λίγες μέρες σε συνθήκες αυξημένης υγρασίας και θερμοκρασίας (όπως στον πάτο ενός κλειστού πιθαριού) χωρίς να το ψήσουν, διογκώθηκε και έτσι έγινε το πρώτο "φουσκωτό" ψωμί. Η παραγωγή ψωμιού εξελίχθηκε πολύ από τότε, αλλά χρειάστηκε να περάσουν αρκετές χιλιάδες χρόνια όταν ο Louis Pasteur στα μέσα του 19ο αιώνα κοίταξε με το μικροσκόπιο και αναγνώρισε μικροοργανισμούς να φουσκώνουν ένα ζυμάρι, που προοριζόταν για να γίνει ψωμί.

 Το προζύμι

 Προζύμι, παραδοσιακά στην Ελλάδα αλλά και σε πολλές χώρες τις Ευρώπης, ήταν ένα κομμάτι άψητο ζυμάρι από το ψωμί της προηγούμενης ημέρας, το οποίο χρησιμοποιούνταν για να φουσκώσει το ψωμί της επόμενης ημέρας. Αν φτιάξουμε όμως ψωμί με μαγιά και κρατήσουμε ένα κομμάτι ζυμάρι για την επόμενη μέρα, αυτό δεν είναι προζύμι. Η λέξη προζύμι δεν είναι αρκετή για να προσδιορίσει ακριβώς τι είναι το προζύμι και γι' αυτό τον λόγο η επιγραφή "προζυμένιο" βρίσκεται σε πολλά προϊόντα που καμία σχέση δεν έχουν με το προζύμι.

Το προζύμι είναι μια συμβιωτική καλλιέργεια μικροοργανισμών που τρέφεται (ή ζυμώνει) κυρίως με αλεύρι και νερό. Οι κυριότεροι μικροοργανισμοί που βρίσκονται σε ένα κλασσικό προζύμι για ψωμί ανήκουν στις εξής οικογένειες

• Saccharomyces
• Lactic acid bacteria
• Acetic acid bacteria

O σακχαρομύκητας είναι κυρίως υπεύθυνος για την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα (CO₂) και αιθανόλης (αλκοόλ), του αερίου που διογκώνει το ψωμί, και τα βακτήρια είναι υπεύθυνα για την παραγωγή των αντίστοιχων οξέων, που δίνουν την χαρακτηριστική όξινη γεύση. Κατά την ζύμωση δηλαδή, οι μικροοργανισμοί - το προζύμι - τρώνε τα συστατικά του αλευριού και παράγουν σαν βασικά προϊόντα της ζύμωσης CO₂ και διάφορα οξέα. Υπάρχουν και άλλοι μικροοργανισμοί σε μικρότερους πληθυσμούς στο προζύμι, αλλά οι κυρίαρχοι και αυτοί που μας ενδιαφέρουν λόγω προϊόντων και υποπροϊόντων της ζύμωσης τους, είναι οι παραπάνω.

 Η μαγιά
Η μαγιά είναι ένα μόνο είδος μικροοργανισμού, ένας σακχαρομύκητας. Συγκεκριμένα, η επιστημονική ονομασία του είδους της μαγιάς είναι Saccharomyces cerevisiae. Είναι ακριβώς ο ίδιος μικροοργανισμός που χρησιμοποιείται και στην παραγωγή των περισσοτέρων ειδών μπύρας. 

Η μαγιά που έμενε μετά την ζύμωση της μπύρας δινόταν σε φούρνους που ήταν κοντά στο ζυθοποιείο για να χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή ψωμιού. Αυτός ήταν και ο λόγος που αρχικά διαδόθηκε.
Η μαγιά όπως και όλοι οι σακχαρομύκητες παράγει κυρίως CO₂ και αιθυλικής αλκοόλης.

Διαφορές
Οι βασικές διαφορές μεταξύ του προζυμιού και της μαγιάς είναι

• η μαγιά περιέχει έναν συγκεκριμένο μικροοργανισμό, ενώ το προζύμι περιέχει πολλά είδη μικροοργανισμών, μοναδικά για την περιοχή
• η μαγιά είναι εύκολη στην χρήση με πάντα προβλέψιμο αποτέλεσμα, ενώ το προζύμι χρειάζεται προετοιμασία και φροντίδα ώστε το αποτέλεσμα να είναι πάντα προβλέψιμο
• ο χρόνος που χρειάζεται το προζύμι για να ζυμώσει το ψωμί είναι συνήθως μεγαλύτερος από τον χρόνο που χρειάζεται η μαγιά
• το προζύμι δίνει ανώτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στο ψωμί από τη μαγιά, κυρίως λόγω των προϊόντων και υποπροϊόντων της ζύμωσης των βακτηρίων 
• η μαγιά δίνει πάντα ομοιόμορφο γευστικά αποτέλεσμα, ενώ το προζύμι δίνει ψωμί με διαφορετικά χαρακτηριστικά, ακόμη και ανάλογα με την περιοχή του κόσμου όπου χρησιμοποιείται
• το προζύμι αναπτύσσεται καλύτερα σε όξινα ζυμάρια, ενώ η μαγιά αναπτύσσεται σε ουδέτερα ή λίγο αλκαλικά ζυμάρια
• η διάρκεια ζωής ενός ψωμιού με προζύμι είναι πολύ μεγαλύτερη απο ένα ψωμί με μαγιά, κυρίως λόγω των οξέων τα οποία δυσκολεύουν τους ανεπιθύμητους οργανισμούς 
• Ψωμί και υγεία
  Η ζύμωση του ζυμαριού με προζύμι του δίνει, εκτός από φανταστική γεύση και μυρωδιά, κάποιες ιδιότητες που δεν έχει το ψωμί με μαγιά. Tα έξτρα χαρακτηριστικά τα δίνουν κυρίως τα υποπροϊόντα της ζύμωσης των βακτηρίων. Υπάρχουν πολλά πλεονεκτήματα στα ψωμιά με προζύμι, θα αναφερθούν μερικά που έχουν ενδιαφέρον και έχουν δημοσιευτεί σε επιστημονικά περιοδικά.
  
  

  

  Λόγω των πρωτεολυτικών ενζύμων που εκκρίνουν τα βακτήρια του προζυμιού, υδρολύεται ένα μεγάλο μέρος της γλουτένης που περιέχεται στο ψωμί, με αποτέλεσμα το ψωμί που ζυμώνεται με προζύμι μπορεί να καταναλώνεται άφοβα από τους περισσότερους ανθρώπους με δυσανεξία στην γλουτένη (κοιλιοκάκη).

  
  
  Κατά την κατανάλωση ψωμιού με προζύμι, το σάκχαρο στο αίμα ανεβαίνει πολύ πιο ομαλά και σε χαμηλότερα επίπεδα απ' ότι με το ψωμί με μαγιά, κυρίως λόγω των οξέων που παράγονται στην ζύμωση. Αυτή η επίδραση κρατάει για αρκετές ώρες μετά την κατανάλωση του ψωμιού, μικρορυθμίζοντας τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα. Αν και το θέμα είναι πολυπαραγοντικό, ο γλυκαιμικός δείκτης των ψωμιών με προζύμι είναι σε γενικές γραμμές πολύ χαμηλότερος αντίστοιχων ψωμιών που έχουν ζυμωθεί μόνο με μαγιά. Ένας άνθρωπος με διαβήτη μπορεί πολύ πιο εύκολα να ενσωματώσει στην διατροφή του ψωμί που έχει ζυμωθεί με προζύμι.
  
  
  Η απορρόφηση απαραίτητων θρεπτικών συστατικών, όπως το ασβέστιο, ο σίδηρος, ο ψευδάργυρος και το μαγνήσιο, είναι πολύ μεγαλύτερη όταν η διατροφή περιλαμβάνει ψωμί που έχει ζυμωθεί με προζύμι, από ότι ψωμί που έχει ζυμωθεί με μαγιά. Αυτό συμβαίνει λόγω της διάσπασης του φυτικού οξέως (phytic acid) από τα ένζυμα φυτάσες (phytase) που παράγονται κατά την ζύμωση του ζυμαριού με προζύμι. Το φυτικό οξύ περιέχεται κυρίως στον φλοιό των δημητριακών, συναντάται δηλαδή σε πολύ μεγαλύτερες ποσότητες στα αλεύρια ολικής άλεσης, το οποίο μέσω της ικανότητάς του να δημιουργεί σύμπλοκα με ανόργανα στοιχεία, εμποδίζει τον ανθρώπινο οργανισμό να τα απορροφήσει. Επομένως, η βιοδιαθεσιμότητα των ανόργανων στοιχείων είναι υψηλότερη στο προζυμένιο ψωμί σε σύγκριση με το ψωμί που ζυμώνεται μόνο με μαγιά.
  Ας ξαναπώ αυτό που είπα στην αρχή, "με το προζύμι φτιάχνουμε με διαφορά το πιο νόστιμο, το πιο υγιεινό και με καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, ψωμί απ' ότι με οποιοδήποτε άλλο τρόπο".
  πηγή