*-*

Τετάρτη, 4 Ιουλίου 2012

ΖΥΜΩΣΤΕ ΜΟΝΟΙ ΣΑΣ ΑΡΤΟ ΜΕ ΠΡΟΖΥΜΙ

Ύστερα από μακρόχρονη αναζήτηση στην αγορά για κάποιο  έτοιμο αρτοκατασκεύασμα που να πλησιάζει έστω στο ψωμί που με μεγάλωσε,κατέληξα στο  να ζυμώνω το ψωμί μας τα τελευταία 7 χρόνια.Δείτε λοιπόν πόσο εύκολο εἰναι να το βάλετε κι εσείς στη ζωή σας.

 Φάση πρώτη:το προζύμι.
 Στις 14 Σεμπτεμβρίου οπότε και γιορτάζεται η ΄΄Υψωση του Τιμίου Σταυρού ,ντύνεστε ευπρεπώς ,πηγαίνετε στην εκκλησία με ένα μπουκαλάκι στην τσέπη και λαδώνετε τον παπά  για να σας δώσει απ τον ορίτζιναλ αγιασμό.Τρέχετε (χωρίς ιδιαίτερο λόγο,έτσι για να δώσω χρώμα περιπέτειας στη διαδικασία)στο σπίτι και φτιάχνετε μ΄αυτόν μια αραιή ζύμη σε ένα μπωλάκι.Τη σκεπάζετε με διαφανή ζελατίνα και την αφήνετε εκτός ψυγείου.Την επαύριο προσθέτετε λίγο αλεύρι και λίγο νερό και ανακατεύετε να ξαναγίνει ζύμη.Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία κάθε μέρα μέχρι να ζωντανέψει και να αρχίσει να φουσκώνει.Συγχαρητήρια!!!μόλις φτιάξατε το πρώτο σας  ξινό προζύμι!!!!
Επειδή υποψιάζομαι ότι οι περισσότεροι απογοητευτήκατε ήδη,οφείλω να ομολογήσω ότι ουδέποτε ακολούθησα τα όσα περιέγραψα.Το ίδιο μπορείτε να το πετύχετε και με απλό νερό της βρύσης ,με το οποίο ακολουθείτε την ίδια διαδικασία .
Υπάρχει βέβαια και η λύση της ξηρής μαγιάς με την οποία μπορείτε να φτιάξετε προζύμι (όχι ξινό) ακόμη και δυο ώρες πριν ζυμώσετε το ψωμί (ένα φακελάκι με δυο ποτήρια αλεύρι και ανάλογο νερό για μια αραιή ζύμη.Αυτή η ποσότητα είναι αρκετή για να ζυμώσετε  τρία κιλά αλεύρι,Αγνοήστε την αναγραφόμενη δοσολογία, "ένα φακελάκι μαγιά ανά μισό κιλό αλεύρι").
Φάση δεύτερη:το αλεύρι.
Για ζύμωμα ψωμιού κατάλληλα είναι τα "σκληρά" αλεύρια,δεν θα δυσκολευτείτε να τα βρείτε στα ράφια των σούπερ μάρκετς.Πολύ καλό είναι το κίτρινο σιταρένιο αλεύρι Λήμνου ,αυτό χρησιμοποιώ τον τελευταίο καιρό μαζί με κάποιο ολικής άλεσης(δύο κίτρινο ένα ολικής).
Μπορείτε να δοκιμάσετε διάφορα μίγματα  σε διάφορες αναλογίες προσθέτοντας αλεύρι καλαμποκιού η σίκαλης,πάντα σε μικρότερες ποσότητες από το αλεύρι σιταριού,καθώς και ηλιόσπορους(καθαρισμένους) η αλεύρι λιναρόσπορου σε ακόμα μικρότερη αναλογία(150 γρ ηλιόσπορους και 200γρ αλεύρι λιναρόσπορου στα 3 κιλά)
Φάση τρίτη:η πράξη
Πριν ξεκινήσετε ἐχετε υπ ΄όψιν σας ότι η σχέση σας με το ζυμάρι είναι καθαρά ερωτική!Θα το δείτε να ανταποκρίνεται, να ζωντανεύει ,να φουσκώνει σαν ανοιξιάτικο γυναικείο στήθος,η θα το δείτε να σας θυμώνει,να αργεί και να σας βγάζει την πίστη μέχρι να αποφασίσει να ξυπνήσει.Απαραίτητο συστατικό η θαλπωρή (πάνω απ ΄τους 25 βαθμούς θερμοκρασία ) και πιστέψτε με  θα σας επιστρέψει πολύ περισσότερα απ όσα θα του δώσετε!(μιλάμε πάντα για επιχείρηση με ξινό προζύμι,η ξηρή μαγιά είναι τελείως αναίσθητη)
Προκαταρκτικά :
Από βραδύς "αναπιάνετε" το προζύμι που είχατε κρατήσει απ ΄το προηγούμενο ζύμωμα ,δηλαδή προσθέτετε σ ΄αυτό δυο ποτήρια σχεδόν αλεύρι και ανάλογο ζεστό (όχι καυτό) νερό μέχρι να γίνει μια σχεδόν ρευστή ζύμη.Το σκεπάζετε με πλαστική μεμβράνη και το αφήνετε κάπου ζεστά.
Κυρίως μέρος: 

Την επαύριο ετοιμάζετε τα υλικά .Βάζετε σε μια λεκάνη το αλεύρι και τα υπόλοιπα και τα ανακατεύετε καλά.Ζεσταίνετε  νερό στους 50 βαθμούς,2 ποτήρια για κάθε κιλό αλεύρι και διαλύετε σ΄αυτό το αλάτι,1 κοφτό κουτάλι της σούπας  ανά κιλό.
Βάλτε μουσική,διαλέξτε αυτήν που σας χαλαρώνει,(σκυλάδικα αντενδείκνυνται ) σε πολύ χαμηλή ένταση όμως.Ύστερα βγάλτε τη βέρα (απαιτείται  αποκλειστικότητα στη σχέση) και τα δαχτυλίδια.
Φοράτε ποδιά και μαντίλι η σκούφο στο κεφάλι (όσοι έχετε μαλλιά,για τους υπόλοιπους αρκεί μια κορδέλα για τον ιδρώτα).
Ρίχνετε το προζύμι στη λεκάνη(αν δεν έχει φουσκώσει ικανοποιητικά ,προσθέστε ένα φακελάκι μαγιά) αφήνοντας λίγο στο σκεύος,όπου θα προσθέσετε 1 ποτήρι αλεύρι  και θα φτιάξετε το προζύμι για το επόμενο ζύμωμα.( το αφήνετε μία-δυό μέρες εκτός ψυγείου και μετά στη συντήρηση.Μετά τις 15 μέρες ,αν δεν χρησιμοποιηθεί καλύτερα βάλτε το στην κατάψυξη).
Προσθέτετε τα 2/3 του νερού και ανακατεύετε με κουτάλι μέχρι να πάει παντού και να βραχεί το περισσότερο αλεύρι.
Αφήνετε το κουτάλι και αρχίστε να ανακατεύετε με τα χέρια.Σιγά -σιγά αρχίζετε να ζυμώνετε διπλώνοντας τη ζύμη συχνά προς όλες τις κατευθύνσεις.
Ρίξτε  το υπόλοιπο νερό στο αλεύρι που θα ξεχωρίσει στην περιφέρεια και συνεχίστε μέχρι να γίνει μια ζύμη που να ζυμώνεται εύκολα ,ούτε σκληρή ούτε μαλακή ,ίσα να μήν κολλάει στα χέρια.(συχνά τρίβετε τη ζύμη που κολλάει στα χέρια για να μην σας δυσκολεύει στο ζύμωμα)Σε περίπτωση που σας βγει αραιή προσθέστε λίγο αλεύρι,αν βγει σκληρή προσθέστε λίγο νερό .(βοηθάει να ανοίξετε βαθιές λακουβίτσες με τα δάχτυλα και ρίξετε σ΄αυτές το νερό επειδή δύσκολα το "πίνει"η ζύμη)
Όταν γίνει μια ομοιογενής ζύμη τη σκεπάζετε και την αφήνετε να ξεκουραστεί σε ζεστό μέρος για μισή ώρα.Ακολούθως την κόβετε με μαχαίρι σε 5 η 6 κομμάτια  που τους δίνετε το σχήμα της αρεκείας σας και τα τοποθετείτε σε 2 ταψιά (η σε φόρμες) πάνω σε λαδόκολα.
Τα  χαράζετε και τα βάζετε στο φούρνο τον ανοίγετε στους 50 βαθμούς για 5 λεπτά το πολύ και τα αφήνετε να φουσκώσουν με τη θερμοκρασία που βγάζει η λάμπα του φούρνου,είναι αρκετή.Αν δεν έχει λάμπα θα πρέπει να τα ρίξετε στο κρεβάτι και να τα σκεπάσετε  με κουβέρτα.Θα βοηθήσει αν ξαπλώσετε κι εσείς δίπλα αλλά μέχρι εκεί!!

Όταν διπλασιαστούν σε μέγεθος ανάβετε το φούρνο στο μάξιμουμ για ένα τέταρτο περίπου και μετά κατεβάζετε σταδιακά τη θερμοκρασία 10 βαθμούς ανά πεντάλεπτο μέχρι να φτάσετε στους 200 (για μια κλίμακα 0-250 βαθμούς) όπου και τα αφήνετε για μία ακόμα ώρα.Δυο-τρεις φορές κατά τη διάρκεια του ψησίματος τα ραντίζετε ελαφρά με νερό.
Θα έχουν ψηθεί όταν έχουν πάρει ρόδινο σκούρο χρώμα και όταν έχουν σκληρύνει από κάτω.Οι παραπάνω χρόνοι μπορεί να διαφέρουν αφού τα μεγέθη του ψωμιού και η βαθμονόμηση των  φούρνων δεν είναι κάτι σταθερό.
Όταν έρθει η στιγμή να τα βγάλετε,αφού κλάψετε από συγκίνηση τα ραντίζετε από πάνω και τα αφήνετε πάνω σε πετσέτα να κρυώσουν πατώντας λοξά για να μην μουσκέψουν από κάτω  απ ΄τον ιδρώτα τους!

Όποιος  κατάφερε να φτάσει ως εδώ πιστεύω ότι διαθέτει τα προσόντα να απολαύσει αυτό που ο "πολιτισμός"του στέρησε μέχρι τώρα,το πραγματικό ψωμί.Στα τόσα χρόνια που ζυμώνω δεν κατάφερα ποτέ να φτιάξω ψωμί που να μοιάζει με αυτό του     εμπορίου!
                                                               Καλή επιτυχία! 

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Χαλβάς σπιτικός - Μία συνταγή της Αρκαδίας



Υλικά
1 φλιτζάνι τσαγιού
ελαιόλαδο
2 φλιτζάνια τσαγιού ψιλό σιμιγδάλι

3 φλιτζάνια τσαγιού ζάχαρη

4 φλιτζάνια τσαγιού νερό

1 φλιτζάνι τσαγιού μαύρη σταφίδα

1 κουταλιά σούπας κανέλα
1 φλιτζάνι τσαγιού καρύδια κοπανισμένα
ΕκτέλεσηΣε βαθιά κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και, όταν κάψει, ρίχνουμε το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα συνεχώς μέχρι να 'καβουρντιστεί'. Προσθέτουμε την κανέλα και, χαμηλώνοντας τη φωτιά, ρίχνουμε το νερό, στο οποίο προηγουμένως έχουμε διαλύσει τη ζάχαρη. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα χωρίς διακοπή, έως ότου ο χαλβάς ξεκολλήσει τελείως από την κατσαρόλα και δεν έχει καθόλου υγρασία. Λίγο πριν τον βγάλουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τη σταφίδα. Τον βάζουμε σε φορμάκια και τον σερβίρουμε πασπαλισμένο με ζάχαρη, κανέλα και κοπανισμένα καρύδια.
Πηγή συνταγής: το βιβλίο 'Παραδοσιακές Συνταγές της Αρκαδίας' της Θηρεσίας Κοντογιάννη, 2η έκδοση, Εκδόσεις 'Μαϊνάς', 1999
άπό

ΓΑΣΤΡΑ. ΕΝΑΣ ΦΟΡΗΤΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ.

Η γάστρα ήταν ένα απαραίτητο σκεύος της υπαίθριας ζωής. Πολύ λίγες
οικογένειες διέθεταν μόνιμους φούρνους στα ορεινά χωριά. Για να ψήσουν ψωμί ή φαγητό του φούρνου, έπρεπε να βρουν άλλο τρόπο. Η λύση ήταν ένας φορητός και γρήγορος φούρνος. Αυτό ήταν η γάστρα.

Η γάστρα αποτελείτο από μια ημισφαιρική χονδρή λαμαρίνα, που στο πάνω μέρος είχε μια λαβή για να μπορούν να τη σηκώνουν με το «ξυθάλι». Χαμηλότερα από τη λαβή είχε ένα μεταλλικό στεφάνι για να κρατάει τις ζεστές στάχτες και τ' αναμμένα κάρβουνα. Στη «γωνιά», η οποία αποτελείτο από «σίμαλες» πλάκες για να κρατούν την θέρμανση, άναβαν δυνατή φωτιά από λεπτά ξύλα για να κάνουν γρήγορη και δυνατή φλόγα και να δημιουργούν κάρβουνα πολύ γρήγορα.
Πάνω σε αυτήν τη φοβερή φωτιά τοποθετούσαν τη γάστρα, η οποία γινόταν κατακόκκινη από τη δυνατή φλόγα. Όταν η φωτιά κατέπαυε, οι νοικοκυρές καθάριζαν τη γωνιά, έβαζαν το στρογγυλό ταψί με το ψωμί ή το φαγητό, μετά τη γάστρα και ύστερα τα κάρβουνα και τις ζεστές στάχτες πάνω και γύρω στη γάστρα και εσφράγιζε το φορητό φούρνο.


Σε δύο η τρεις ώρες το φαγητό ή το ψωμί ήταν έτοιμο.
Η γάστρα ήταν ένας πρωτόγονος φορητός φούρνος. Τον έπαιρνες μαζί σου, τον φόρτωνες στο γαϊδουράκι ή στο μουλάρι μαζί με τα πενιχρά τρόφιμα και με το πιτσιρίκι κάπου-κάπου. Έτσι μπορούσες να ψήσεις ψωμί (απαραίτητο), πίτες κρέας, μπακλαβά και άλλα.

Η γάστρα μαζί με την πυροστιά , το ξυθάλι, ένα κακάβι με το καπάκι για πιάτο, ήταν τα βασικά σκεύη της υπαίθριας κουζίνας.


Περιττό να πούμε ότι το φαγητό είχε υπέροχη γεύση, γιατί η γάστρα εσφράγιζε καλά και κρατούσε μέσα τα υγρά και έψηνε πολύ σιγά.
Άλλα σκεύη της χωριάτικης μαγειρικής ήταν το τηγάνι, το ταψί (στρογγυλό), η χουλιάρα (κουτάλα), ο τέτζερης, ο μαστραπάς και άλλα. Καλή Όρεξη!...

πηγή

Το λίχνισμα... όπως τα παλιά χρόνια